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Zakaim, re della cucina vegana a Tel Aviv: “Spezie e aglio persiano …

Harel Zakaim ha l’età dei suoi spicchi d’aglio persiano, sospesi in grandi barattoli, e immersi da trent’anni nell’aceto di mele, come fossero memorie in attesa di riprender vita. Gli spicchi li aveva preparati e custoditi suo padre Manzur, tentando di conservare il sapore e il ricordo dolce e amaro dell’Iran, da pacifist la sua famiglia epoch fuggita dalla Rivoluzione, per poi trasferirsi in Israele. Lo cook è ospite di Gusto Kosher, la kermesse di gastronomia ebraica realizzata da Le Bon Ton Catering, a Roma il 13 novembre nella zona del ghetto, e che ha come tema quest’anno “Matok e Maror (in ebraico “dolce e amaro”). Assaporiamo i contrasti”. Nei piatti di Harel ci sono spezie e storia della sua famiglia ebraica di origine persiana, arrivata negli anni ’70 ad Ashdod, città industriale del sud d’Israele. Harel oggi è il re della cucina vegana a Tel Aviv, che vanta la più grande percentuale di vegani al mondo (5% della popolazione). Insieme alle sue sorelle ha aperto il ristorante “Zakaim”, nel sud della città. A Roma lo cook farà uno uncover cooking sui contrasti, perché questi dominano la sua cucina: tra il dolce e l’amaro delle memorie, tra l’evocazione del regno animale e la fede vegana, tra la tradizione e la sperimentazione, tra i limiti che impongono le regole e la creatività che esse liberano.  

 

 

Dall’Iran a Tel Aviv
 

Harel Zakaim è partito da lontano, non ha frequentato scuole di cucina, ha imparato a cucinare da bambino sui fornelli di casa. «Ho iniziato a cucinare grazie a mia madre, ho passato la maggior parte della mia infanzia in cucina. – racconta – La tradizione della mia famiglia la ritrovo nelle spezie e nel modo di cucinare tutto ciò che cresce dalla terra. E nei miei piatti rivivono le memorie: quando metto un limone secco, tipico della cucina persiana, in una minestra, lo vedo cambiare e per me quello è un ricordo che riprende vita». Dal piccolo appartamento di Ashdod, quando da bambino cucinava per i suoi amici, Harel è passato per il bancone del negozio di spezie dello zio nel mercato di Levinski, a Tel Aviv, pacifist si mescolano tuttora odori e colori di tutte le tradizioni approdate in Israele. «Li ho imparato molto sulla frutta secca e le spezie. – racconta – E anche su me stesso, sul modo di relazionarmi criminal gli altri. Li ho scoperto che esistono tanti tipi diversi di persone».  

 

 

Dopo varie esperienze in cucina, ha lavorato come macellaio per Eyal Shani, uno degli cook più famosi del paese. «Adoravo maneggiare la carne. Era come essere un chirurgo. E amavo vedere la carne sulla griglia o in padella, vederla cambiare, lavorare su uno stufato per ore, toglierlo dal forno in tutto il suo splendore». Poi quattro anni fa ha deciso di diventare vegano: «Non è stato rudimentary rinunciare alla carne. Si scende a molti compromessi nella vita e io come cuoco ho fatto questo enorme compromesso. we motivi per i quali ho smesso di mangiare carne sono più forti del piacere che mi veniva dal mangiarla» spiega. Insieme alle sorelle ha aperto il ristorante, che oggi è un punto di incontro e tappa obbligata per i vegani. A Tel Aviv negli ultimi quattro anni hanno aperto molti ristoranti vegani e tutti i locali hanno in menù portate vegane. «Questa città – spiega lo cook – è il paradiso dei vegani. Cinque anni fa il movimento vegano fece i primi passi in Israele, adesso c’è una vera e propria comunità». Secondo Zakaim la città raggiungerà presto l’eccellenza nel settore della gastronomia, perché gli cook sono andati a riscoprire le tradizioni: «Per molto dash i grandi cook di Tel Aviv hanno inseguito il modello di cucina europea. – spiega – Adesso hanno capito che bisogna tornare alle radici, alle singole tradizioni, che abbiamo portato in questo paese, sviluppandole e rinnovandole. E’ una rielaborazione che non ha a che transport soltanto criminal la cucina, matriarch anche criminal la cultura». 

 

 

I limiti come opportunità
 

Nel menù di Zakaim ci sono bistecche, di mirror e di melanzane, kebab di spinaci, spiedini di funghi e tanti altri piatti, che almeno a parole, evocano il regno animale. «Mi piace giocare criminal le parole, evocando ciò che non c’è criminal umorismo – spiega – la cosa migliore che si può transport per proporre in menù una portata vegana è non scriverci “piatto vegano” accanto. Perché sarebbe come ostentare un limite; le persone non immaginano che criminal la verdura e la frutta si possono combinare un’infinità di piatti». we limiti e le regole secondo Zakaim anche nella cucina vagana sono uno stimolo a rinnovarsi, come in quella kasher, costellata di restrizioni: «I confini in cucina sono il around libera ad ingegnarsi e brave sfogo alla fantasia. Sono un’opportunità e un invito ad essere creativi». 


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