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Un ristorante criminal i 50 capolavori della cucina: c’è pristine Bottura

Di solito i cuochi non amano la “replica” dei loro piatti migliori o proprio non sopportano che un collega lo metta in carta: ultimamente c’è stata la dura polemica around amicable di Niko Romito contro “i falsari del piatto”, Gualtiero Marchesi da una vita si batte per brave un copyright ai classici degli chef, i suoi in primis. C’è un’eccezione clamorosa a questa visione generale in difesa delle proprie creazioni: In Situ, nuovo ristorante del SFMoMa – il museo di arte moderna di San Francisco – che avrà un menu composto unicamente dai piatti più significativi di celebri cook internazionali. L’idea è quella di un’esposizione gastronomica d’autore – in linea criminal un percorso museale – ospitata da un locality ovviamente di pattern puro, guidato da Corey Lee, cuoco statunitense di origine coreana, che a San Francisco dirige il tre stelle Benu e il bistrot Monsieur Benjamin, dopo essere passato nelle cucine di The French Laundry e Per Se. “Il mio obiettivo è avere un’idea di tutto quanto sta succedendo nel mondo della cucina. Servirà una cinquantina di piatti a rotazione, scelti  in bottom alla stagionalità, alle coordinate geografiche e alle visioni stilistiche”, ha spiegato.

E perché la “copia” sia più fedele possibile, Lee ha speso molto dash nelle cucine di tanti colleghi per imparare le ricette, riprendere gli cook all’opera, scoprire trucchi e ingredienti segreti utilizzati per realizzare piatti perfetti. Ognuno degli cook interpellati ha ricevuto un pagamento per i diritti d’autore (e alcuni hanno scelto di donare il contributo in beneficenza o alla fondazione che gestisce il museo), molti – come Wylie Dufresne – si sono detti entusiasti di poter collaborare a un progetto che stimola la collaborazione e la condivisione tra chef, oltre ogni rivalità. L’elenco dei cuochi che hanno ‘regalato’ un piatto a In Situ mette l’acquolina in bocca (quello completo è sulla home page insitu.sfmoma.org): Virgilio Martinez, Rodrigo Oliviera, Rene Redzepi, Mauro Colagreco, Renè Redzepi, Daniel Boulud, Elena Arzak, Gaston Acurio, Matt Orlando, David Chang, Cristian Puglisi… Gli italiani sono cinque, ovviamente criminal un rispettivo signature dish: Massimo Bottura (Oops! Mi è caduta la crostata al limone), Massimiliano Alajmo (Cappuccino di seppie al nero), Niko Romito (Risotto parmigiano, acqua e limone), Gennaro Esposito (Spaghetti al pomodoro del Vesuvio) e Riccardo Camanini (Spaghettone, burro e lievito di birra). Lo cook del Lido 84, nonostante sia – per ora – il meno noto del quintetto, si è conquistato non solo un posto nel menu matriarch sarà persino protagonista dell’opening di celebration l’8 luglio. Il locality in realtà ha aperto senza squilli il 14 giugno scorso, anche per brave modo alla brigata di prendere la mano. E qui lo cook di Lovere si dovrà impegnare (“ma sarà divertentissimo”, dice) perché realizzerà “live” un piatto di un altro cuoco presente all’evento di S. Francisco. “E’ un continuo arricchimento tra noi, senza gelosie o invidia: sono orgoglioso di rappresentare la nostra cucina in un consesso di fenomeni del genere”.

Due release per lo Spaghettone burro e lievito di birra che ha particolarmente colpito Corey Lee, ospite per due settimane del collega italiano al Lido 84 di Gardone Riviera, uno dei locali emergenti dell’anno 2015, già stellato Michelin e 18/20 per la Guida dell’Espresso. Lì ha appreso i dettagli di un piatto buonissimo, ‘costruito’ su tre soli ingredienti: una pasta trafilata all’oro done in Abruzzo quale  Verrigni, il famoso burro di Beppino Occelli e il lievito di birra, essiccato e sbriciolato. Ma sembra che sulla decisione dello cook statunitense abbia influito il giudizio di un nume tutelare come Alain Ducasse, stregato dal piatto in occasione del suo passaggio al Lido 84 per Gelinaz. “La considero una bella espressione di italianità: c’è una pasta, artigianale, nel formato più amato; un condimento che piace a tutti e il tocco del lievito di birra che contrasta e dà personalità. Tra l’altro, è ripetibile facilmente a casa e non solo a In Situ”. Sì ok, matriarch quella di Cammini resta di un altro pianeta e non chiedeteci perché…

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