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Un menu a base di mele: tre ricette per stupire gli ospiti

Le mele sono considerate dalla saggezza popolare, più che un alimento, quasi un farmaco naturale, in grado di tenere lontano raffreddori e malattie. E in effetti mangiare una mela significa fare il pieno di vitamina B, acido citrico, acido malico e potassio, senza contare che si tratta di un frutto poco calorico e che aiuta la digestione. Perché allora limitarsi alla classica “mela al giorno” e non sfruttarne la versatilità per preparare una cena completamente a tema?

Le ricette possibili sono tante e spesso affondano le radici nella tradizione: dal risotto mele e spumante, a base di golden delicious, all’insalata mele e speck, per cui sono consigliate le succose e acidule granny smith. Ma le mele possono essere usate anche come base per un’originale zuppa invernale o per le frittelle, che si sposano perfettamente con molti formaggi dal sapore intenso (primo fra tutti il gorgonzola).

Con l’aiuto di Marlene, abbiamo deciso di suggerirvi tre ricette decisamente particolari: una tartare raffinata, perfetta come antipasto, una delicata mousse, da mangiare a fine pasto per aiutare la digestione, e un drink a base di mele da gustare in un fiato. Tra i molti cocktail possibili, abbiamo scelto il rosso intenso del Royal Spirtz Marlene, la cui ricetta è stata realizzata dal barman Luis Inchaurraga, direttore di House of Mixology: il suo sapore, che unisce il dolce delle mele Royal Gala e l’amaro del vermut fatto in casa, lascerà a bocca aperta i vostri ospiti. Pronte a partire?

Tartare di cervo con mela al forno
Ricetta dello chef Herbert Hintner, tratta dal libro “Le mele nella cucina delle dolomiti”, Ed. Athesia.

1. HH Tartar vom Hirsch
Ingredienti per 4 persone
– 500g cavolo rosso
– 400g mele Golden Delicious Marlene
– 50g aceto di vino
– 100ml vino rosso
– 50g farina per tempura
– grasso per friggere
– sale e pepe

Per la presentazione
– 50g marmellata di mirtilli rossi
– 50g panna
– erbe aromatiche a piacere
– sale

Preparazione
Tagliare finemente il cavolo rosso. Ridurre della metà l’aceto di vino e il vino rosso in una pentola a fuoco medio, quindi aggiungerli caldi al cavolo rosso. Condire con sale e pepe e lasciare riposare circa un’ora.
Tagliare le mele con la buccia in quarti, eliminare i semi e tagliarle a fettine molto sottili. Insaporire con sale e pepe. Passare le fettine di mele nella farina di tempura e friggerle nel grasso caldo, quindi asciugare il grasso in eccesso su carta da cucina.

Presentazione
Disporre le mele e il cavolo rosso a strati sui piatti alternandoli in uno stampino a forma di anello. Tenere da parte un po’ di cavolo rosso per guarnire. Togliere l’anello con cura. Utilizzare il frullatore a immersione per formare una schiuma con marmellata di mirtilli rossi e panna, condire con un po’ di sale e distribuire intorno alla tortina. Guarnire con cavolo rosso ed erbe aromatiche.

Mousse di mela

2. mousse_Marlene
Ingredienti
– 3 mele Marlene Red Delicious
– 100 g succo di mela
– 50 g miele di castagno
– 15 g succo di limone
– Un pizzico di cannella

Preparazione
Pelate le mele, mondatele del torsolo e riducetele in piccoli cubetti. Per evitare che la polpa si ossidi e cambi colore, immergete mano a mano i cubetti nel succo di mela, a cui avrete aggiunto il succo di limone e il miele. Coprite quindi con una pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora. Separate ora la polpa dal liquido con un colino e dividete la composta a metà: una parte la metterete a cuocere a fiamma viva con tutto il succo ottenuto dalla macerazione, e la farete cuocere fino a quando tutto il liquido sarà evaporato.

Nel frattempo prendete l’altra metà della polpa e frullatela nel mixer. Unite quindi la polpa cotta, amalgamando bene la composta ancora calda. Versate la mousse nei vasetti in vetro monoporzione, per poterla gustare in qualunque momento della giornata o gustatela a fine pasto, con l’aggiunta di un po’ cannella.

Royal Spritz Marlene (House of Mixology)

3. Gala

Ingredienti Vermut fatto in casa:
– 1 litro di mosto d’uva rossa
– 1/2 cucchiaio d’assenzio
– 1 bastoncino di cannella
– buccia di 1 limone e 1 arancia
– 1 cucchiaino di fiore di sambuco
– 1 cucchiaio di cardamomo verde
– 1 cucchiaino di centaurea maggiore
– 1/2 cucchiaino di genziana
.- 3 cucchiai di zucchero

Ingredienti Cocktail Royal Spirtz Marlene:
– 9 cl di succo di mela Royal Gala Marlene
– 3 cl di vermut analcolico fatto in casa
– 1,5 cl di coulis di fragole fresche
– 0,75 cl di lime fresco
– 1/2 cucchiaino di sciroppo di lavanda
– Top finale di sidro di mele analcolico

Preparazione Vermut fatto in casa
Depositare le erbe e i fiori su una garza o retina e lasciarle macerare per un mese nel mosto d’uva rossa in un recipiente chiuso ermeticamente, conservato al riparo dalla luce e dall’umidità.
Una volta ottenuto il vermut, togliere le erbe e aggiungere lo zucchero.

Preparazione Cocktail Royal Spirtz Marlene
Unire tutti gli ingredienti, tranne il sidro, al succo di mela appena spremuto in un bicchiere da vino; riempirlo di ghiaccio a cubetti o in altra forma (non tritato); mescolare leggermente con un cucchiaino lungo e infine aggiungere il sidro. Decorare con mezza fetta di mela molto sottile.

Alternativa al vermut fatto in casa
Per chi preferisse optare per una versione rapida del Royal Spritz Marlene, è possibile sostituire il vermut analcolico fatto in casa e il sidro finale con bitter frizzante. Gli altri ingredienti e la preparazione restano invariati.

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