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Un maestro dell’olio extra vergine di oliva di qualità, in cucina

Conosco Gaetano Simonato, o Tano per gli amici, praticamente da quando è stata fondata AIRO. Facevo ricerca per trovare gli chef che più si impegnassero nell’uso e nella valorizzazione dell’olio in cucina e in sala. Non potevo che imbattermi in Tano. Accettò subito la nostra filosofia. Ed oggi siamo lieti di nominarlo Miglior Ristorante dell’Olio AIRO, premio che ha vinto nell’edizione del Concorso il Magnifico 2016.

Già dalla frase di presentazione del sito si capisce quale sia il suo rapporto con l’olio:

L’uso del burro è quasi bandito, se non per mantecare pochissimi piatti a freddo, il soffritto (di cipolla, aglio, scalogno e affini) lo trovo superfluo e superato, cioè, per dare corpo e sapori trovo non necessario appesantire con troppa struttura di tali ingredienti, (che per altro uso tranquillamente in versioni più soft) ma cerco di conservare il più possibile l’integrità dei prodotti scelti, la panna non è neanche presa in considerazione

Ecco qua. In questa direzione devono andare gli Chef. Ognuno abbiamo le nostre preferenze gustative, ma sappiamo ormai con certezza che il gusto si educa.
Ho avuto la fortuna di cenare da lui, un’esperienza di sapori indimenticabile. Un maestro.

– Ci rivediamo dopo poco Tano, allora, da miglior Ristorante dell’Olio Airo 2016, ti chiedo semplicemente, per te cos’è l’olio in un ristorante?

E’ una domanda che richiede una risposta lunga… ci si arriva per un processo. Quando facevo le mie prime prove di cottura ho capito che meglio dell’olio extravergine in cottura non c’è niente. Anche a crudo se sai scegliere una serie di oli giusti puoi creare delle sinfonie di sapori uniche, alzando un po alcuni toni, alzando anche un po il volume. Almeno 3 oli servono per cucinare, invece per le rifiniture a crudo il numero aumenta notevolmente. Quello che si dovrebbe capire è che prima di attuare il tuo stile di cucina devi conoscere i tuoi ingredienti e l’olio extravergine è un elemento importantissimo per la gestione dei sapori. Dobbiamo riformare alcune ricette della tradizione, dobbiamo capire che con il giusto olio, la scelta ad esempio di un pendolino toscano, piuttosto che una coratina pugliese o una biancolilla siciliana, la taggiasca ligure, la casaliva del garda… potrei andare avanti all’infinito… il cibo migliora.
In sostanza l’olio per me in cucina è tutto, per cui credo e mi impegno nel futuro affinché vengono formati chef che conoscano l’olio extravergine d’oliva.

– E tu allora come sei stato formato all’olio? Com’è cominciata questa passione?

E’ come quando guardi negli occhi una donna e scocca la scintilla. Ma questa scintilla deve stare accesa e per mantenerla accesa ci vuole impegno. Quando ho incontrato l’olio circa 30 anni fa è stato amore subito. E tutt’oggi la scintilla è accesa! Sono stati i Fratelli Pozzo ad Albenga a iniziarmi all’olio, poi è stata tutta ricerca e volontà. Ho capito che nell’innovazione l’olio extravergine ha un importanza vitale, quando trovo l’ispirazione per un piatto lo faccio assaggiare a mia moglie che è il mio termometro non solo in cucina.

– L’attenzione verso l’olio e ancor più verso la ristorazione è cresciuta molto negli ultimi anni. Ma reperire una serie di buone bottiglie di olio non è comunque facile. Secondo te i ristoranti potrebbero diventare rivenditori d’olio d’eccellenza?

Io lo sono già, in quanto molti dei miei ospiti mi chiedono Tano mi vendi una bottiglia d’olio? Purtroppo molti ristoratori hanno paura ad acquistare alcune bottiglie di olio buono, invece se lo facessero e prestassero un po d’attenzione al suo utilizzo, venderebbero le bottiglie, trasformando l’olio in alleato anche commerciale. Ho sempre avuto la fissa di fare un oleoteca, uno show-room dell’olio, non l’ho mai fatto perché è difficile trovare un tecnico, un appassionato che sappia gestire e consigliare bene. Ma forse i tempi sono maturi.

– Di fronte a tutti questi casi di frode come si dovrebbe comportare un ristoratore, quali sono i segreti della scelta di un olio per la cucina.

Ti do 3 motivi: prima cosa deve costare sopra i 7 €, altrimenti ti stanno prendendo in giro. Secondo olfatto se tu non senti odore di fresco, ti stanno prendendo in giro. Terzo gusto, se non senti il sapore della frutta, le sensazione di amaro piccante e scivolosità giusta, ti stanno prendendo in giro.

– Negli ultimi anni hai assistito ad una evoluzione straordinaria dell’olio. La qualità che si può assaggiare adesso è davvero altissima. Hai notato anche un miglioramento nella curiosità e nella conoscenza della tua clientela?

La clientela ha reagito con attenzione. Adesso c’è sempre più curiosità, anche perché noi (italiani) facciamo gli oli migliori del mondo, ci credo vengono da noi! Non è per fare il patriottismo, ma io assaggio davvero tanti oli all’anno, da tutti l mondo. Devo dire che qualcosa di buono arriva, ma sono in percentuale davvero bassa; alcuni lo fanno bene, alcuni benino, altri sono disastri puri! In Italia se si compra una qualità alta siamo sicuri al 99% di trovare un olio dignitoso, che poi può piacere o no, che potrà avere anche qualche difettuccio, ma entro i limiti. La gente è sempre più attenta, ma la strada è ancora lunga da fare.

– E allora che futuro vedi per l’olio nella ristorazione in generale e nel tuo ristorate in particolare?

Tutte le persone che hanno lavorato con me sanno bene cosa sia l’olio e la sua importanza. Sotto questo aspetto penso che il mio contributo possa essere servito parecchio. Purtroppo non so chi porterà avanti il mio lavoro qui perché io ho solo un figlio ed è autistico infantile. Quello che sto cercando di fare è di trasmettere il più possibile tutto ciò che ho imparato dagli altri e ciò che ho costruito da solo. La cucina dell’olio è stata per me è sarà per altri una grande risorsa.

Sono le due di notte, ci salutiamo con un abbraccio, dopo che ha posato il suo immancabile sigaro.

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