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«Troppe bufale sul cibo: bene la scienza in cucina»

MANTOVA. Cosa succederà esattamente oggi, non lo sa nemmeno lui. Effetto sorpresa. «Perché quando c’è di mezzo Marcorè va così». Alessandro Marzo Magno, storico, scrittore e giornalista, oggi alle 18 al Teatro Bibiena sarà protagonista con Neri Marcorè del dialogo-reading “I ghiri di Apicio e le quaglie di Goldoni. Duemila anni di cucina italiana tra ricette e letteratura”. L’incontro, inedito, apre ufficialmente la seconda edizione del Mantova Food Science festival promosso da Confagricoltura, che fino a domenica, attraverso 200 appuntamenti, farà riflettere sul legame tra la scienza e la produzione e il consumo di cibo. Marzo Magno, laureato in storia veneta all’università di Venezia, per dieci anni caposervizio esteri del settimanale “Diario”, ha pubblicato una quindicina di libri. Tra gli altri, “Il genio del gusto” e “Missione grande bellezza”, dedicato agli eroi e alle eroine che salvarono i capolavori italiani saccheggiati da Napoleone e da Hitler.

Cosa deve aspettarsi il pubblico che parteciperà all’incontro del Bibiena?

«Se devo essere sincero, esattamente non lo so, perché Neri Marcoré è imprevedibile. So soltanto che sarà un botta e risposta tra me e lui. Io racconterò le storie e lui interpreterà le ricette. Faremo una storia compressa della cucina, partendo dalle stranezze dei cibi degli antichi romani per poi dedicarci ai risi e risotti contemporanei».

Qualche esempio?

«Parleremo dei ghiri che arrivavano sulle tavole degli antichi romani, delle gru di Boccaccio e delle quaglie citate da Carlo Goldoni. Il pubblico farà scoperte interessanti, come quella che riguarda il risotto allo zafferano. Nessun milanese si sognerebbe, oggi, di cucinarlo con un riso diverso dal carnaroli. Carlo Emilio Gadda, in un suo scritto dedicato al risotto alla milanese (“Risotto patrio”, ndr), parla invece in modo esplicito di riso vialone».

Alessandro Marzo Magno

In una virtuale “Missione grande bontà”, di quali capolavori della cucina italiana cercherebbe di evitare il saccheggio?

«La cucina italiana non corre grandi rischi perché è caratterizzata da una cosa che nessuno potrà mai portarci via: la capacità di aprirsi e di mescolare ingredienti di provenienze diverse. Basti pensare alla pasta al pomodoro, una delle bandiere del cibo italiano nel mondo, che mette insieme la pasta secca, di origini arabe, e il pomodoro, che arriva dall’America. Ma senza andare così lontano, anche nel tempo, un altro esempio calzante è il tiramisù, che mescola biscotti piemontesi e formaggio lombardo. Pizza, pasta, ciao, caffè e tiramisù sono le parole italiane più cercate su google. E solo ciao non si mangia. Ci sarà un motivo».

Fino a domenica conferenze, spettacoli e laboratori: oltre 200 eventi

È ancora così oppure qualcosa sta cambiando? Non trova che ci sia una tendenza eccessiva a codificare le ricette e ad attribuirne l’origine?

«Qualche esempio in questo senso c’è. Ricordo il “cancan” che fecero i genovesi quando Carlo Cracco aggiunse il burro nel suo pesto al basilico. Non sapendo, tra l’altro, che nella prima ricetta del pesto trascritta da Giovanni Battista Ratto c’era proprio il burro. I piatti, del resto, si cucinavano con gli ingredienti che si avevano in casa. È giusto, quindi, che si mettano dei paletti, ma bisogna ricordare che la cucina è mescolanza, è interpretazione. L’immobilità è negativa, così come il desiderio eccessivo di codificazione. Non dobbiamo, poi, peccare di superbia e pensare che tutto ciò che riguarda la nostra gastronomia sia sacro e intoccabile. Ricordiamoci che la nostra ricchezza è stata quella di guardare lontano».

Si parla già tanto di cibo, forse troppo. Che senso hanno manifestazioni come Food Science?

«Con questo festival Confagricoltura sta facendo un lavoro eccellente. C’è bisogno di mettere insieme cucina e scienza, perché siamo in un’epoca in cui le bufale valgono più della verità. E anche in cucina si raccontano molte balle comparabili a quelle sulle scie chimiche».

A cosa si riferisce in particolare?

«Ad esempio al concetto di naturalità. Tutto ciò che mangiamo è frutto di modifiche e di evoluzioni nel tempo. Non c’è nulla di naturale. Dobbiamo sapere queste cose. Ma la stessa cosa vale per la suddivisione dei cibi tra quelli che fanno bene e quelli che fanno male, come il grasso, che viene demonizzato senza fondamento. C’è il mito dei cibi salutari, senza considerare che, invece, contano anche le quantità. Non c’è nessun cibo che, se mangiato in grandi quantità fa bene, nemmeno la quinoa».


 

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