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Tortelli: ecco le ricette "alternative"

Quella fra 23 e 24 giugno è la notte magica per cogliere le erbe aromatiche, i malli per il nocino, per scrutare nel cielo le streghe che volano verso il noce di Benevento, per prendere la rugiada in buona compagnia e alla luce dei falò che scacciano le forze negative. Ed è la sera lunga e luminosa dei tortelli d’erbetta con la ricotta, le bietole gentili, il Parmigiano, il burro cremoso. Lo vuole il cuore, il ricordo, la storia di Parma. E tuttavia, per una volta, nulla vieta di fare bis, o tris o poker, e accanto ai tortelli d’erbetta, quelli della ricetta di famiglia, si provino questi tortelli diversi proposti da alcuni dei nostri cuochi più bravi. Potranno sorprendervi, di certo non deludervi. 

Tortelli alle erbette genovesi (Susanna Barigazzi, Laboratorio trattoria, Parma)
Per la pasta
500 g di farina 00
12 tuorli
2 uova intere
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

Per il ripieno:
1 kg di erbette genovesi simili alle nostre bietole, ma con la costa molto piccola e croccante: tritate tutto al coltello con uno spicchio di cipollotto di Tropea,
1 uovo intero
1,5 kg di ricotta di bufala fresca
600 g di Parmigiano di collina
a piacere un pizzico di Macis e di pepe di Sarawak
Le erbette vanno fatte asciugare in padella con un filo di olio per mantenere il colore.
Una volta tritate si amalgamano agli altri ingredienti.
I tortelli vengono poi fatti in modo tradizionale con la pasta tirata molto fine e conditi semplicemente con olio ligure e Parmigiano di ottima qualità.

Tortelli con l’erba San Pietro (Catia Caselli, Trattoria Milla, Sala Baganza)

L’erba San Pietro (detta anche erba amara, menta greca…) ha foglie di un verde vivo e intenso, un bel corredo aromatico dove la menta assume complesse sfumature amare e una ricca dote balsamica che dà al ripieno personalità ed eleganza.
Rosolare in olio e burro una mezza cipolla e aglio. Tolto l’aglio, si metta a parte la cipolla e nella stessa padella si facciano andare 12 foglie di salvia e si mettano a parte anch’esse. Si scotti in acqua salata un mazzetto di bietole, si scoli, si metta nell’acqua ghiacciata, si scoli, si strizzi, si mettano in padella con 12 foglie di erba San Pietro. Si lasci cuocere per un po’, poi si triti il tutto insieme alla cipolla e alla salvia. A questo trito si aggiunga un uovo, un pugno di pan grattato e uno di Parmigiano, un sospetto di noce moscata. Si lasci riposare in frigorifero per 12 ore e poi si facciano piccoli tortelli, quasi ravioli, da condire con burro, salvia e Parmigiano.

Tortelli piacentini…Alla livornese (Paco Zanobini, Locanda Mariella, Fragno)
Per 8 persone
Per la pasta:
150g farina 00
150g semola rimacinata
40g di tuorlo d’uovo
105g di uovo intero
Un pizzico di sale
Impastare tutti gli ingredienti, avvolgere la pasta nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per il ripieno:

150g di baccalà ammollato e spinato
150g di polpa di pomodoro
250g di patate
1 spicchio d’aglio
Sale e pepe nero qb
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Soffriggere lo spicchio di aglio appena schiacciato. Aggiungere la polpa di pomodoro precedentemente frullata e cuocere piano per circa 10 minuti. Se il pomodoro dovesse risultare acido, aggiungere un pizzico di zucchero e, mano mano che affiora la schiuma, rimuoverla con un cucchiaio. Dopodiché aggiungere il baccalà tagliato grossolanamente e proseguire la cottura fin quando il pesce sarà completamente sfaldato e il sugo abbastanza ristretto. Correggere di sale e pepe.
Lessare le patate con la buccia e quando saranno cotte, passarle allo schiaccia patate. Unirle al baccalà, per ottenere un ripieno non troppo umido. Confezionare i tortelli alla piacentina, ovvero con la doppia coda.

Per il condimento:
2 cipolle bionde
30g burro
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Sale qb
La scorza di un limone non trattato

Tagliare finemente le cipolle e lasciarle in ammollo sotto l’acqua corrente fredda per 5 minuti. Soffriggete le cipolle scolate con il burro e l’olio a fuoco medio per 30 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua di tanto in tanto in modo che le cipolle non brucino. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, ottenere una crema aggiungendo un cucchiaio di olio e sale quanto basta.
Servire i tortelli su un piatto dove avrete disteso a specchio la crema di cipolle bionde. Terminare con una grattugiata di scorza di limone non trattato.

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