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Stefano Landoni, dalla cucina biellese della nonna al ristorante …

“Mi è sempre piaciuto cucinare, fin da ragazzino. La domenica rimanevo in cucina con la nonna per imparare. Così ho deciso di provarci”. Stefano Landoni racconta così come è nata la passione per la cucina culminata con il diploma, come miglior studente, della 32.a edizione del corso dell’Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di cui è Rettore il noto chef Gualtiero Marchesi. Il Corso, che ha visto diplomarsi 70 ragazzi provenienti da 16 differenti regioni italiane, ha permesso a Stefano di essere assunto, dopo un periodo di stage, dallo chef tristellato Massimiliano Alajmo. Ora il giovanissimo cuoco biellese, con un passato nel rugby, si è trasferito in provincia di Padova per lavorare presso il ristorante La Montecchia di Selvazzano Dentro dove si occupa di cucinare con la filosofia della “Green R+Evolution”, incentrata sull’utilizzo dei prodotti dell’orto e sul mix di esperienza e ricerca.

A Newsbiella racconta la sua esperienza tra pentole, coltelli e impiantamenti: “Ho capito cos’è veramente l’alta cucina – spiega – mi sono reso conto che è un mondo molto più complicato di quello che magari si vede in televisione. Ci sono mille lavorazioni possibili per fare delle cose semplici. Mi ha colpito come si lavora con le materie prime, di come è possibile lavorarle lasciando le qualità intatte. L’esperienza nella scuola è stata ovviamente molto formativa, in circa cinque mesi ho lavorato sulla pasticceria ma anche sull’enologia e la nutrizione. Lo stage è durato altri sei mesi nel ristorante, poi sono tornato a scuola per gli esami finali, la parte più difficile”.

Stefano Landoni si sente ripagato dello sforzo fatto, anche se gli capita spesso di lavorare dodici ore al giorno: “Dipende dagli eventi – afferma – ma sono contento perchè non è un punto d’arrivo ma un trampolino di lancio. Se ne hai voglia, e soprattutto se hai le capacità, ti si aprono tante porte”. Il cuoco biellese ama cucinare la carne: “Adoro la carne rossa, i volatili, anche se adesso mi occupo degli antipasti, un altro mondo bellissimo perchè ricco di gusti freschi e semplici. Il bello di occuparsi delle prime portate del menù è che puoi improvvisare, cambiare, provare, anche a seconda dell’umore che hai”.

Finito l’alberghiero con un voto altissimo, Stefano è versatile e pronto a nuove sfide culinarie. Non quelle dei reality show che imperversano in televisione: “Ogni tanto mi capita di guardarli ma li ritengo esagerati. Sembra tutto semplice invece non è così. Alcuni chef che abbiamo incontrato erano contro questo tipo di cucina. Vedi gente urlare quasi tutto il tempo, invece è il contrario anche perchè nel lavoro devi avere un’ambiente confortante visto che ci deve passare tante ore”.

La felicità è anche dei genitori: “Sapevano quello che volevo fare, iscrivermi ad Alma non è stato facile ma entrambi si sono detti contenti che potessi realizzare i miei sogni. Quando ho scelto l’alberghiero pensavano che non avessi voglia di studiare – racconta – poi si sono tranquillizzati dandomi pieno appoggio. Il futuro? Adesso voglio rimanere qui lavorando con un grande chef come Alajmo poi si vedrà. Mi stuzzica l’estremo Oriente, andarci sarebbe meraviglioso”.

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