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SPECIALE MEMORY| Cucina d’autore al sapore di mare

Scommettere sull’acqua di mare, per giunta proveniente dalle spiagge di Bisceglie (il prodotto si chiama Steralmar e sta conquistando, mese dopo mese, tutte le migliori cucine professionali italiane) non è da tutti.

Eppure Giovanni Lorusso – che oltre a guidare le cucine del Memory Resort è uno degli chef under 30 più quotati del Sud – ha deciso di farne uno dei suoi ingredienti segreti. Ha un ricettario, in tema, che va dall’antipasto al dolce e che, senza essere troppo sperimentale, sa incontrare tutti i gusti con trovate assolutamente mai banali.

margherita di cozze

La mia Margherita di Cozze

Tra i “piatti dei piatti”, ormai marchio del Memory Resort, ce n’è uno particolarissimo, inserito nel menu di pesce che il Memory Resort ha appena sfornato per dare il benvenuto all’estate. Si tratta della  Margherita di Cozze (clicca il link per la ricetta), che lo chef ha dedicato alla nascita del suo primogenito (ottobre 2015) e che ha lasciato a bocca aperta anche l’ultimo ospite delle iniziative del Memory, il guru dei fornelli Davide Scabin. Nella ricetta c’è quasi ogni ingrediente che ricorda la cottura tradizionale della cozza pelosa: pane, parmigiano, aromi, acqua di mare, patate e carote, prosciutto, limone, ma anche cavolo e fiori edibili per la decorazione. Sebbene laborioso, il piatto spiazza per equilibrio, colore, sapore, ma soprattutto per la capacità di evocare i tempi in cui, proprio a due passi da quello che è oggi il ristorante gourmet per eccellenza di Bisceglie, ti “calavi a mare” bardato di coltello e retino e ne uscivi con un bottino di frutti di mare da poterci invitare tutta la famiglia per il pranzo domenicale.

Dello stesso menu “degustazione Riservadimare” (50 euro, che valgono solo l’esperienza del piatto di cui sopra),  fanno parte anche il Salmone alghe e limone, l’antipasto di crudo C.R.U.D.O.C. (un gioco di parole affatto pretenzioso per quello che offre), la sfoglia di grano al gambero rosso, cacio e pepe e il Rombo pesto e liquirizia (clicca il link per la ricetta), che è possibile abbinare ad almeno 1/3 degli oltre 300 vini (nessuno nei paraggi ha una carta vini così e un sommelier  – Gaetano Tassiello – disposto ad illustrarla tutta per intero) presenti sulla ricca carta del Memory Resort.

Il tuffo a mare, nel menu, non è compreso. Ma a pochi metri dal ristorante gourmet, c’è una serie di cale, conche e spiagge ciottolose libere, assolutamente da provare. Per un bis di bracciate senza stress… ricordiamo che ul Memory è anche un resort: notte e prima colazione servita, hanno costi di un qualsiasi BB. Le camere, però, (Booking gli da un 9,2 in base all’esperienza degli utenti) contengono arte e stile a dosi da museo. 

 


Serena Ferrara

Chi è Serena Ferrara

Giornalista pubblicista dal 2005, pianista nella sua prima vita, dirige “La Diretta nuova” (oggi mensile cartaceo “Bisceglie in Diretta”) dal 2008 e www.bisceglieindiretta.it dalla sua nascita. Impegnata nel volontariato, cameraman, si occupa anche di comunicazione istituzionale e di grafica

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