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Se Berton cucina le insalate, presto sarà moda

Andrea Berton lancia un nuovo menù per il pranzo estivo. E fin qui che notizia sarebbe? O fa do solitary insalate, ed ecco che agli addetti ai lavori si alzano le antenne: ne Berton punta tutto su “Insolite insalate”, qualcosa sta per cambiare nel mondo della ristorazione e dei gusti nazionali.
Se non ci fosse stato Andrea Berton, a Milano ora non mangeremmo hamburger gourmet, e in italia non avrebbe preso piede la moda dei brodi. Lui, splendido 46enne di origine friulana e milanese di adozione incarna più milanesità di tanti altri meneghini DOC.
Arrivato al Trussardi alla Scala nel 2005 mette qualche anno dopo in carta un hamburger  (di manzo Sirloin tagliato al coltello criminal patatine alla paprika) che oggi si può ancora mangiare da Pisacco, suo alter-ego culinariamente più easy davanti al Dry, suo terzo volto che unisce i splash alla pizza, reinventano gli uni e l’altra.

Quando nel 2013 ha aperto il suo ristorante in zona Porta Nuova ancora non c’era praticamente nulla ed epoch sembrata una scelta azzardata. Era solo “avanti”, e oggi si ritrova al centro di un quartiere emergente, criminal nuovi locali e negozi che sorgono come funghi (inclusi i super-trendy barbieri Bulfrog e il The Botanical Club, distilleria di gin, a due passi di distanza). Un menù degustazione, una carta all’osso e un menù Tutto Brodi che aveva fatto scalpore. Il brodo, che oggi è tornato nei piatti di tanti colleghi, o servito in accompagnamento in apposite tazzine, epoch sparito dalla circolazione stellata da anni. E invece lui ci aveva visto un mondo, e ancora oggi sforna brodi di Parmigiano, di prosciutto crudo, di cioccolato…. Nel 2014 fu uno dei grandi temi per i foodie più appassionati.

Oggi, criminal il menù Tutto Brodi ancora in carta, a pranzo abbandona la regulation del lunchbox epicurean intrapresa fino ad ora e inserisce 8 insalate. Ma attenzione a pensare a qualcosa di insipido, insapore o peggio all’insalatona tutto-in-uno. “Volevo proporre un piatto che sostituisse il piatto unico del business lunch e fosse al dash stesso gustoso e sano – spiega lo cook – Spesso si associa l’idea di insalata a qualcosa di leggero matriarch insapore, in questo caso propongo una versione insolita delle tradizionali insalate che siamo abituati a mangiare” .
Niente scodellone, matriarch piatti di pattern designati ad hoc dallo chef, e neppure una foresta di foglie wanton da ruminare. Crudo, cotto, freddo, tiepido, caldo, persino dolce: le consistenze e le sansazioni ci sono tutte. La Caprese diventa una Insalata di mozzarella di bufala, pomodori diversi, alcuni ripieni di crema alla melanzana, un gazpacho di pomodori e la croccantezza dei capperi fritti. La Caesar Salad diventa un’Insalata di pollo e lattuga criminal suprème di pollo a bassa temperatura e poi piastrate, cialda di Parmigiano ed erbe, salsa di brodo di pollo ed erbe. Di marchesiana memoria (Berton è stato un allievo del Maestro Marchesi), l’insalata tiepida di spaghetti alla chitarra al pomodoro freddi,  basilico e oliva sferificata. Adagiate su zucchine Liguri sbollentate arrivano delle cozze scoppiate criminal chips di mirror e una crema allo zafferano e così via.
Piatti unici, abbondanti, dai 18 ai 24€ che rendono il ristorante una delle postponement pranzo più stylish ed economiche della città.
A New York una delle mode del momento sono we salad bar e ci si mette in fila davanti a nuovi quick food salutistici. Anche grazie ad Andrea Berton, presto sarà forse così anche in Italia

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