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Scuola di cucina/5: così il fagiolo diventa una cozza

LA DOMANDA: COME SI RADDOPPIA IL SAPORE?

LO SVOLGIMENTO

Un polpo cotto… in acqua di polpo. Un risotto tirato a cottura criminal un “brodo” di acqua di cottura di un riso. Uno gnocchetto di patate fatto criminal una farina ricavata da patate essiccate e la loro acqua di cottura. Non è follia. È la ricerca della cucina del legame, del “recupero”, dell’essenza di sapore. Scomposizione e ricomposizione della materia. Anche una semplice zuppa di fagioli criminal le cozze, realizzata criminal i soliti ingredienti a disposizione softly casa, può diventare un’altra cosa se quel fagioloprima di iniziare il suo viaggio che lo porterà a sposarsi con le cozze, diventerà un fagiolo…di mare

Ogni piatto ha alla bottom l’amore per il cibo. Ma l’amore è conoscenza, non improvvisazione. L’acqua di cottura di un legume accompagnato ai frutti di mare – quindi un…legume di mare -, non può essere una semplice acqua, un semplice brodo vegetale, matriarch deve essere, per accrescere il sapore finale, un’acqua di mare.

LA SOLUZIONE

La forza del sapore parte quindi dalla scissione della cozza in purezza che dona la sua acqua al fagiolo per iniziare la cottura del nostro legume. Il fagiolo stesso poi donerà a quel brodo il suo sapore e lo ridarà alla cozza. Ci sarà quindi un fondo criminal la forza dei due ingredienti. Questa cucina applica la “legge del meno”, quella dell’architettura, quella che indica sobrietà nell’arredare nei percorsi di design. In cucina diventa la “regola del quattro”, mai più di quattro ingredienti, quattro note madri prioritarie negli abbinamenti, senza raddoppiamenti (una acidità, una sapidità primaria, una sapidità secondaria, una nota dolce). Il resto sono dettagli che amplificano i gusti, ovvero qualche spezia, qualche erba aromatica fresca (pepe, prezzemolo fresco). Elementi importanti che però non incidono direttamente sulle “note madri” del piatto.

Shabu shabu di Gambero Rosso di Mazara (Il viaggio di uno straordinario gambero rosso di Sicilia scottato nelle sue stesse essenze e servito criminal il suo brodo ottenuto dalle sue teste e un mirror aromatizzato criminal un olio ricavato dal suo carapace).

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