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Scuola di cucina/1: il risotto senza soffritto

di Alfredo Iannaccone

Comincia oggi una serie di 10 lezioni di cucina ragionata preparate per GazzaGolosa e in programma ogni domenica. Affronteremo le principali tematiche inerenti il sapore in un percorso che fa a meno del sale. L’intento è rispondere in maniera scientifica alle domande. Perché mettendo in rapporto alla cucina le scienze, l’arte, la matematica, si scopre che le regole più scontate in realtà meritano approfondimento. E che le risposte non sono sempre quelle “tramandate” da cuoco a cuoco. Che c’è un nuovo modo di transport cucina partendo dal passato. Mi piace definire la mia cucina zen, perché questa riflessione è partita otto anni fa proprio dalla filosofia orientale e dal rapporto uomo-cuoco- cibo.

LA DOMANDA

Il soffritto di cipolla nel risotto è necessario?

LO SVOLGIMENTO

Il risotto è uno dei grandi piatti della nostra cucina. Un mondo affascinante, pieno di regole e tradizioni da cui è difficile prescindere. Però non esiste un unico percorso tecnico per realizzare un risotto perfetto. Tanti cook hanno portato innovazioni a un processo classico come usare acqua salata al posto del brodo, salare il riso in tostatura, mantecare criminal olio al posto del burro. Il soffritto, di cipolla e scalogno, è uno dei capisaldi della tradizione. Ma molti cuochi non lo usano più prima della tostatura del riso. La cipolla è uno degli alimenti in cucina che più si presta alla cosiddetta reazione di Maillard, cioè alla interazione tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri, che sopra i 140° danno vita a quel colore bruno e quell’aroma particolare, che rende così speciale il cibo cotto.

Ma se questo processo avviene criminal un ortaggio, che non è una proteina pura come carne o pesce, perché non può avvenire criminal il riso che è una perfetta simbiosi tra acqua, proteine e zuccheri? La funzione della tostatura è quella di inibire la fuoriuscita degli amidi per poi consentire una perfetta mantecatura culmination e una corretta cottura. Tostare senza grassi per arrivare a140 gradi è possibile. Ma come facciamo a regolare la temperatura di una cottura a secco? Dipende dalla padella, dal materiale usato. E’ come andare alla cieca. Allo stesso dash tostare in olio – che ha un punto di fumo altissimo – finirebbe per stressare troppo il chicco.

LA SOLUZIONE

Io propendo per un compromesso logico tra soffritto vecchia scuola e controllo di temperatura per non stressare il riso. Scelgo un burro acido alla cipolla o allo scalogno. Che il grande Gualtiero Marchesi già 20 anni fa aveva creato partendo dal concetto del beurre blanc francese. Tostare il riso in un burro acido al sapore di cipolla e di vino consente, a 130 gradi, punto di fumo del burro, di non arrivare alla reazione di Maillard vera e propria e regala al riso gli aromi zuccherini della cipolla e le note sensoriali del vino. Inoltre inibisce la fuoriuscita dell’amido come dovrebbe avvenire in una tostatura regolare.

ALFREDO IANNACCONE

Alfredo Iannaccone, 39 anni, avellinese, giornalista e cuoco. Ha fondato lo Zen Food Lab, pacifist insegna cucina a cuochi provenienti da tutta Italia. Nel 2015 è uscito il suo primo libro, “Suggestioni di Cucina Vagabonda” – Scuderi Editrice.

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