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Scamorza al forno: ricette tipiche della tradizione amalfitana

Se parliamo di scamorza di ottima qualità il pensiero non può che portarci in Campania e più precisamente nella zona dei Monti Lattari dove questo formaggio ha la sua massima espressione.

La scamorza è un formaggio a pasta filata molto simile al fior di latte, differente solo per la sua consistenza più asciutta e saporita frutto di una breve stagionatura che dura al massimo cinque o sei giorni. Il formaggio in questione è prodotto con latte di vacca crudo con aggiunta di caglio e siero di vitello.

Una volta terminata la stagionatura la pelle risulta più spessa ed anche il colore varia diventando leggermente più scuro rispetto alla parte interna. Si presenta con una forma a pera, con una piccola strozzatura superiore chiamata testina legata con un filo di paglia. In genere le scamorze, dopo la lavorazione vengono legate a coppie e messe ad asciugare.

Scamorza al forno: la storia

Le origini di questo formaggio sono piuttosto incerte anche se ci sono diverse ipotesi che provano ad individuare il suo esordio. La teoria più popolare è quella che sostiene che la nascita della scamorza sia avvenuta durante la preparazione del caciocavallo a causa una cagliata inacidita. Per recuperare il latte si pensò di trattare il caglio con dell’acqua più tiepida e questo diede origine, appunto, alla scamorza.

La scamorza è un tipo di formaggio che, a differenza del caciocavallo non puo’ essere conservato a lungo ed è pronta per essere gustata già dopo pochi giorni dalla produzione.

Tipi di scamorza

In commercio esistono vari tipi di scamorza. Infatti, oltre alla versione classica, la scamorza viene venduta anche affumicata, ed è in questo caso frutto di una lavorazione leggermente diversa. Le forme destinate all’affumicatura vengono legate a coppie ed appese in apposite stanze esposte al fumo della paglia bruciata. Questo procedimento dura circa 12 minuti dopodichè le forme vengono messe a stagionare alla stessa maniera della scamorza classica.

L’altra varietà prevede l’utilizzo di latte di bufala, più grasso del latte vaccino ma sicuramente più saporito. Si tratta di una versione che trova però una commercializzazione sicuramente inferiore, nonostante il fatto che poi, per molti, sia una varietà decisamente superiore.

Scamorza al forno: le Ricette

Due sono le ricette tipiche della tradizione amalfitana che andremo a realizzare oggi utilizzando la scamorza cotta al forno. Due ricette molto semplici ma che saranno una vera delizia per il palato di chi avrà la fortuna di gustarle.

La prima ricetta di cui ci occuperemo prevede l’utilizzo delle foglie di limone, materia prima in abbondanza nel nostro territorio e poi la scamorza,  la regina della costiera amalfitana da sempre terra di grandi pascoli e allevamenti di prima qualità.

Realizzare questa ricetta è semplicissimo: basta avere a disposizione ottimi prodotti  ed il gioco è fatto, dato che come per molti piatti della tradizione campana, a fare la grossa differenza è in realtà la materia prima.

È anche una ricetta molto veloce, adatta ad essere realizzata per una cena all’ultimo minuto accompagnata da un’insalatina fresca o pomodori conditi. Basta mettere una fettina di scamorza tra due foglie di limone, lasciarle in forno per qualche minuto e la ricetta è pronta. E’ opportuno scegliere le foglie di limone molto grandi in modo da poter contenere perfettamente la scamorza affumicata e soprattutto che provengano da agricoltura biologica cresciute, quindi, senza trattamento antiparassitario.

Passiamo alla ricetta.

Scamorza al forno con foglie di limone

Ingredienti

  • 12 foglie di limone biologico grandi
  • 6 fette di scamorza affumicata

Anche se siamo certi della provenienza delle foglie di limone è comunque opportuno lavarle accuratamente sotto all’acqua corrente per eliminare sporcizia o anche piccoli animaletti che spesso si annidano tra le nervature. Asciughiamole con molta cura.

Ora tagliamo la scamorza a fette spesse circa 1 centimetro e adagiamole sulla foglia di limone, copriamola con l’altra foglia poi fissiamole con degli stuzzicadenti in modo da mantenerle ben ferme sul formaggio perchè durante la cottura tenderanno a raggrinzirsi.

Accendiamo il forno, infiliamoci la teglia e lasciamo cuocere per 5 minuti a modalità “statico” per evitare di seccare troppo le foglie del limone. Il tempo di cottura è indicativo ed è bene regolarsi in base al proprio forno. Quando la scamorza tenderà a sciogliersi allora la ricetta è pronta e possiamo spegnere il forno.  Serviamo la scamorza molto calda, per gustarla basta togliere gli stecchini e quindi la foglia superiore.

Scamorza al forno impanata

Questa ricetta tipica amalfitana è una vera delizia per gli occhi e per il palato. Una squisitezza a cui è difficile resistere soprattutto per gli amanti del formaggio. Questa ricetta prevede anche la versione cotta in abbondante olio di semi ma noi preferiamo non esagerare con le fritture ed utilizzare la cottura al forno molto più leggera e salutare che ci permette anche di mangiarne una fettina in più.

Ingredienti

  • 1 scamorza
  • 100 g di farina
  • 150 g di pangrattato
  • un pizzico di sale fino
  • 2 uova

Preparazione

Versiamo le uova in una ciotola con un pizzico di sale e iniziamo a sbatterle con una forchetta. Non esageriamo con il sale perchè il formaggio, in cottura, aumenta la sua sapidità. Sbattiamo le uova fino a quando non saranno ben spumose. Versiamo in una ciotola il pangrattato e in un’altra la farina dopo averla setacciata.

Puliamo per bene la scamorza con un panno bagnato cercando di eliminate tutte le impurità presenti nella scorza. Tagliamo il formaggio a fette dello spessore di circa 1 centimetro e passiamole, una per una, dentro la farina spingendo con i polpastrelli per fare in modo che aderisca bene.

Passiamole ora nell’uovo sbattuto e subito dopo nel pangrattato. Anche in questo caso spingiamo bene le fettine contro la mollica in modo da coprirle per bene. Ora rituffiamole ancora nell’uovo e subito dopo nel pangrattato. Prestiamo molta attenzione a questo passaggio e controlliamo bene che la mollica abbia aderito perfettamente attorno alla scamorza per evitare che il formaggio, in cottura, fuoriesca dalla panatura.

Foderiamo di carta forno una teglia e adagiamoci le fettine di scamorza. Accendiamo il forno e lasciamolo riscaldare fino ad arrivare alla temperatura di 180 °. Infiliamoci la teglia e lasciamo cuocere il formaggio per 5 minuti. Controlliamo la cottura e quando la panatura è abbastanza croccante in superficie possiamo spegnere il forno.

Serviamo la scamorza impanata molto calda. C’è chi cosparge le fettine di origano dopo la cottura ma io preferisco servirle adagiate su foglie di lattuga con accanto una fettina di limone: oltre che buone saranno anche belle da vedere.

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