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Ricette e tradizioni in cucina con Sergio: oggi si cucina "Vellutata di …

Tra meno di una settimana sarà Natale, avete già pensato al cenone o al pranzo? Se la risposta fosse no, o se la vostra idea fosse quella di stupire tutti con un piatto nuovo, ma allo stesso tempo tradizionale, la nostra rubrica è quello che fa per voi.

Sergio Lanteri e l’Accademia dello Stoccafisso di Imperia, consigliano un piatto della tradizione, rivisitato, dal nome elegante, ma dalla preparazione semplice: “Vellutata di Baccalà del Priore dell’Accademia dello Stoccafisso di Imperia”.

In provincia di imperia il baccalà, o come più comunemente è noto lo stoccafisso, è stato introdotto nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Più di una volta questo pesce ha salvato i popoli della provincia dalla fame. Successe a Isolabona e a Badalucco, dove gli abitanti della costa si rifugiarono per salvarsi dai Saraceni e sopravvissero all’assedio proprio alle scorte del pesce artico. La stessa cosa successe al nostra corregionale Cristoforo Colombo: l’equipaggio si salvò dalla fame per aver imbarcato grandi quantità di stoccafisso essiccato.

La ricetta che ci propone Sergio oggi è forse meno conosciuta delle altre, ma siamo sicuri che non deluderà i vostri palati. Ecco gli ingredienti e la preparazione per 6 persone:

800 g di baccalà ammollato e dissalato pulito da spine e pelle

350 g di sedano rapa

350 g di patate

2 carote

2 cipolle

100 g croste di formaggio

150 g formaggio grana grattugiato

1 bicchiere olio extra vergine di oliva taggiasca

1 bicchiere vino bianco

Crostini

Sale q.b.

Pepe q.b.

Peperoncino q.b.

Preparazione:

In una pentola alta 20-25 cm, portare a bollore 3 litri di acqua, aggiungere sedano-rapa, carote, patate, cipolle e sale e far continuare la cottura per 30 minuti. Aggiungere 800 g baccalà e le croste di formaggio già tostate e tagliate a piccoli pezzi (grandezza di un pisello) e fare cuocere altri 30 minuti. A cottura ultimata frullare il tutto con un frullatore a immersione e aggiungere un bicchiere abbondante di vino bianco e far colare durante l’acclamazione l’olio (come il procedimento di emulsione della maionese). Infine aggiungere pepe, peperoncino e formaggio grana, lasciare frullare ancora 5 minuti fino a che non si è ottenuta una crema uniforme ed omogenea.

Servire in una ciotola, preferibilmente di terra cotta, accompagnata da crostini.

Sergio raccomanda: “consiglia accompagnarla con un vino bianco “Pigato” o “Vermentino” della cascina “Cascin. Ho deciso di preparare questo piatto su richiesta dei miei figli e dei miei nipoti: sperando che piaccia anche a voi, augurano Buon Appetito e Buone Feste dall’Accademia dello Stoccafisso e dal Comitato di San Giovanni!”.

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