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Ricette di pesce d’autore. Angelo Sabatelli, Dal Corsaro …

Angelo Sabatelli

Ha viaggiato parecchio Sabatelli e ancora non si è stancato (a febbraio è previsto il trasferimento in una location ancora top secret). Quasi vent’anni nelle tavole gourmet delle più grandi catene alberghiere e nei resort più prestigiosi a spasso per l’Asia. Poi Monopoli e Masseria Spina, dove basta percorrere una stradina sterrata costeggiata da ulivi, poco lontano dal mare e dal centro di Monopoli, per godere di un’evasione gastronomica a tutto tondo. Ebbene sì, anche in Puglia si può andare oltre i piatti regionali, senza nulla togliere ai canonici pasta fatta in casa o crudo di pesce, rimanendo radicati al gusto e alla cultura del territorio. Questo grazie alla grande capacità tecnica di uno degli chef di maggiore talento della Puglia. La sua cucina è infatti efficace, intensa, cosmopolita e allo stesso tempo tra le più interessanti e rappresentative del Sud. Ai lettori del Gambero Rosso regala la ricetta degli Spaghettoni al sugo di scorfano, “un piatto semplice, fresco e di stagione” .

Angelo Sabatelli | Monopoli (BA) | viale A. Moro, 27 c.da Spina, 437 | tel. 080 802396 | www.angelosabatelliristorante.com

 

Spaghettoni al sugo di scorfano (per 4 persone)

Per la polvere di olio

25 ml di olio extra vergine d’oliva

50 g di maltodestrina di tapioca

In una ciotola mettere la maltodestrina e con l’aiuto di una frusta incorporare l’olio di oliva a filo, come per fare una maionese. Quando l’olio è ben incorporato conservare il composto in un contenitore ermetico fino ad utilizzo.

Per gli spaghettoni

600 g di scorfano

240 g di spaghetti

100 ml di olio extra vergine d’oliva

1 spicchio d’aglio (intero)

1 pizzico di peperoncino

100 g di salsa di pomodori fiaschetto

10 foglie di basilico (50% tagliato a julienne)

200 g di ghiaccio

120 g di petali di pomodoro candito (tagliati a cubetti)

20 g di buccia di limone candita (tritata)

Sale q.b.

Squamare, eviscerare e sfilettare lo scorfano, rimuovere tutte le spine, la pelle e tagliare il tutto a cubetti. Mettere in un contenitore ermetico e conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo. In una pentola grande rosolare lo spicchio d’aglio in olio extra vergine; non appena dorato, rimuoverlo e aggiungere la lisca (tagliata in piccoli pezzi) e continuare a rosolare per 5 minuti circa o fino a quando la lisca non avrà acquisito un bel colore dorato. Aggiungere il peperoncino e la salsa di pomodoro, le foglie di basilico e il ghiaccio. Portare a bollore, ridurre il fuoco e far cuocere per circa 20/30 minuti massimo. Passare la salsa ottenuta in una padella, aggiungere i petali di pomodoro e il limone canditi, la julienne di basilico e far ridurre leggermente. Scolare la pasta cotta in abbondante acqua salata, aggiungere la polpa di scorfano e mantecare. Correggere di sale se occorre, impiattare e spolverare con un cucchiaio di olio in polvere per porzione. Servire.

Dal Corsaro

Fondato negli anni ’60 dal nonno Filippo, oggi Dal Corsaro è sotto la guida di Stefano Deidda, cheè riuscito a dare un’impronta innovativa e molto personale al locale, grazie anche alle importanti esperienze avute, a partire da Antonino Cannavacciuolo fino ad arrivare a Martin Barasategui in Spagna. Tant’è che la sua cucina, creativa, tecnica e con moderne riletture di ingredienti del territorio, è tra le più convincenti della regione. Volendo, poi, potete approfittare della formula bistrò (e quindi low cost) nell’annesso Fork, ricavato in un’apposita sala del locale. Il piatto che propone è a base di muggine affumicato, pomodoro e yogurt. Di seguito la ricetta.

Dal Corsaro | Cagliari | viale Regina Margherita, 28 | tel. 070 664318 | www.stefanodeidda.it

 

Muggine affumicato, colatura di pomodoro e neve di yogurt (per 6 persone)

Per il muggine

1 muggine da circa 1 Kg

1 l di acqua

70 g di sale

50 g di zucchero

Sfilettare il muggine, immergerlo in una salamoia preparata con acqua, sale, zucchero e lasciare in immersione per 40 minuti circa a 5° C. Una volta terminata la salamoia, asciugare i filetti e affumicarli a freddo con uno smoker e segatura di betulla. Porre all’interno di una gastronorm chiusa con la pellicola per circa 20 minuti. Successivamente cuocere i filetti in buste sottovuoto a una temperatura di 52° C per 15minuti, abbattendo in positivo.

Per la colatura di pomodoro

500 g di pomodori

1 costa di sedano

2 scalogni

1 peperone

4 foglie di basilico

200 g di cetriolo

5 g di xantano

Precedere come per un gazpacho e filtrare tutto con una stamina a trama fine in modo da ricavare un liquido trasparente e molto profumato. Aggiustare di sale, texturizzare con un po’ di gomma xantana ed eliminare l’aria con una macchina per il sottovuoto.

Per la neve di yogurt

500 g di yogurt di capra

30 g di zucchero

150 g di acqua

Germogli q.b.

Mescolare lo yogurt con l’acqua e lo zucchero quindi congelare in freezer. Una volta congelato il composto, grattare con una forchetta in modo da ottenere la neve.

Impiattare il muggine su un piatto fondo, aggiungere la colatura di pomodoro e completare con la neve di yogurt e i germogli aromatici che possono variare in base al taglio che vogliamo dare al piatto. Lo chef consiglia i germogli di finochietto selvatico, basilico, erba cipollina, acetosella, rapa.

La Madia

Quarantatré anni, tre figli e una moglie, Loredana, con la quale nel 2000 ha inaugurato a Licata una fra le tavole migliori d’Italia. Lui è Pino Cuttaia, che dopo aver lavorato nelle cucine di Sorriso a Soriso e Il Patio a Pollone, è tornato nel suo paese d’origine. Punto di partenza della sua cucina è infatti il ricordo di un vissuto, un’eco d’infanzia, un fermo immagine di una Licata d’altri tempi. E nella volontà di esprimere la sua memoria risiedono la ragione e l’ostinazione eroica a rimanere sin dagli inizi qui, nella sua terra, in questa fetta di costa più anonima compresa fra l’est barocco e l’ovest dei Templi. Ecco perché i piatti dello chef siciliano sono estremamente intimi e personali. E qui ci svela la ricetta di Sapori di mare.

La Madia | Licata (AG) | corso Filippo Re Capriata, 22 | tel. 0922 771443 | www.ristorantelamadia.it

Sapori di mare (per 4 persone)

Per il latte di mandorla

200 g di mandorle

200 g di acqua minerale naturale

Mettere le mandorle in acqua in ebollizione, ritirare dal fuoco e una voltatiepide, pelare e frullare con due dita di acqua. Dopo aver fatto riposare, passare tutto attraverso un telo. Fare un po’ restringere, a fuoco dolce, il latte di mandorle.

Per le lenticchie

100 g di lenticchie di Ustica

Olio extravergine d’oliva

Cuocere le lenticchie in poca acqua leggermente salata, scolare, porre in una placca e far completamente asciugare in forno a 60° C. Infine friggerle in poco olio ben caldo fino a farle diventare croccanti.

Per le vongole

200 g di vongole veraci

3 g di colla di pesce

Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda. Aprire le vongole a vapore in modo che trattengano la propria acqua. Scaldare leggermente questo liquido e far sciogliere la colla di pesce strizzata. Versare il composto nel sifone.

Per la seppia

1 seppia di circa 300 g

100 g di polpa di ricci di mare

200 g di zucchine verdi

100 g di asparagi di mare

Sale q.b.

Pulire la seppia, spellarla e utilizzare solo il manto. Scottarlo per 2 minuti nell’acqua in ebollizione, poi passare in acqua e ghiaccio, asciugare e tagliare a listarelle sottili, simili alle fettuccine. Spuntare le zucchine e affettarle sottilissime nel senso della lunghezza, utilizzando il pelapatate, poi saltarle leggermente in padella con un filo d’olio.

Versare il latte di mandorle al centro del piatto poi, procedendo a strati, adagiare prima le alghe di mare, le zucchine, di seguito le vongole sgusciate, le listarelle di seppia, la polpa di ricci e infine la schiuma di mare ottenuta con il sifone. Guarnire il piatto con le lenticchie fritte, alcune intere e altre polverizzate, a simulare i sassolini e la sabbia di mare.

 

a cura di Annalisa Zordan

 

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