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Nuova Delhi vegetariana

Nuova Delhi vegetariana
foto E. Poli

L’India è il paese delle spezie, delle verdure, dei legumi. E per chi preferisce mangiare vegetariano è una meta dove è più facile trovare pietanze senza carne e pesce, ma sempre gustosissime. La cucina vegana, invece, non è diffusa e quasi tutti i piatti a base di verdure prevedono anche formaggi o burro tra gli ingredienti.
Nuova Delhi, capitale indiana, è il luogo ideale dove iniziare l’esplorazione della cucina nazionale. Ecco i nostri consigli (il primo è quello di ricordarsi che si mangia spessissimo con le mani, ma attenzione solo con la destra).

Cosa mangiare:
Pane:
al nord è questa la portata principale, sostituita più a sud dal riso. La maggior parte dei tipi di pane è senza lievito e a base di farina di grano.
Naan: ha forma a goccia e viene cotto al forno tandoor e condito con burro e aglio, oppure con pomodoro e formaggio.
Bhatura: una sorta di naan fritto e gonfio, con yogurt nell’impasto, spesso consumato con ceci speziati.
Puri: pane fritto e gonfio, servito a colazione e come snack. Si serve con curry di verdure, patate (aloo puri), yogurt, zucca sottaceto.
Roti e Chapati: pane piatto non lievitato e rotondo, di farina integrale di frumento (atta).
Paratha: pane fritto che si può mangiare da solo o ripieno di verdure speziate.
Il più popolare a Delhi è il Chur Chur Paratha, pane farcito a strati che si prepara così:

320 grammi di farina di grano
1/4 tazza di farina di riso
1 + 4 cucchiai di burro chiarificato
acqua secondo necessità
80 grammi di cottage cheese
1 patata bollita e schiacciata
1 cipolla tritata a pezzettini
1 mazzetto di coriandolo fresco
1 cucchiaino di zenzero tritato
polvere di peperoncino
1 peperoncino verde triturato
pepe nero
spezie masala
Unire tutti gli ingredienti secchi, un pizzico di sale e aggiungere 1 cucchiaio di burro chiarificato, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua, mescolare e aggiungere circa un altro mezzo bicchiere di acqua per ottenere un impasto dalla consistenza solida, ma non troppo rigido. Lasciare riposare 20 minuti. Preparare il ripieno: unire il formaggio morbido alla patata, cipolla, zenzero, peperoncino verde, foglie di coriandolo triturate, un pizzico di spezie, sale a piacere. Stendere l’impasto e ricavare dei cerchi di circa 10 cm di diametro. Cospargere con burro chiarificato e partendo da un lato piegare come se fosse un ventaglio. Avvolgere a spirale poi su stesso. Schiacchiare la spirale come a ricavare una tazzina e all’interno mettere un cucchiaio di ripieno. Richiudere completamente, riformando una pallina, schiacciarla di nuvo a formare di nuovo un disco. Mettere il disco in una padella calda, spennellando con burro chiarificato e cuocendo bene entrambi i lati. Quando è croccante adagiare su un tovagliolo di carta.
Si serve con yogurt e daal makhani (crema di lenticchie e fagioli).

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Street Food:
chiedete al “wallah” (vuol dire “uomo” e basta aggiungere questo suffisso per avere il signore dei samosa, samosawallah, e così via) quello che volete, magari “garam garam” (caldo caldo). Una delizia irrinunciabile sono i samosa, fagottini triangolari fritti ripieni di verdure e spezie, di solito patate, da mangiare con tamarindo e chutney di menta, i masala dosa, sorta di crêpe ripiene di patate speziate, le frittelle di verdure bhajia, chole (crema di ceci) e bhature (una sorta di gnocco fritto), panipuri, ovvero piccole frittelle ripiene di liquido aromatizzato con menta e coriandolo servite con ceci e patate, bhalla papdi chaat (pane fritto con ceci, yogurt, patate, chutney di tamarindo).
Poi ci sono le zuppe di legumi e i curry di verdure: daal makhani crema di lenticchie nere (urad) e fagioli rossi (rajma), lachko daal di lenticchie gialle, moong daal di fagiolo verde, curry di ceci, patate, di okra, di funghi, di zucca, di pomodori, di tamarindo…

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Dolci:
si potrebbe scrivere un’intera enciclopedia dedicata solo ai dolci mithai, ma ecco solo alcune delle tipologie che abbiamo provato
Jalabi: una spirale arancio carico fritta e poi immersa nello sciroppo, con acqua di rose e zafferano. Una sorta di pretzel dolce per un’esplosione prima di croccantezza e poi di morbidezza.
Ras Malai: originario dell’est questo dolce è molto diffuso, per fortuna, anche a Delhi. Si tratta di un budino morbido di formaggio fresco (chenna) immerso in crema di panna fredda profumata al cardamomo e cosparso di frutta secca.
Kheer: budino di riso, con cardamomo, mandorle, pistacchi, acqua di kewra (una pianta da cui viene estratto un succo profumatissimo).
Laddoo: palline di semolino e farina di ceci, fritte e poi inzuppate in uno sciroppo, spesso decorate con argento edibile e semi di melone e cardamomo.
Halwa: dolce tradizionale che può essere preparato in moltissime varianti. Qualche esempio: con semolino, germe di grano, carote, uova, datteri, mais, zucca…

Cosa bere:
Il tè è la bevanda più diffusa, ma abbondano anche le bevande rinfrescanti e i sherbet vegetali (mango, lime, menta, basilico) per contrastare la cucina speziata.
Per bere high tea alla maniera inglese secondo le regole coloniali, in raffinate porcellane e accompagnato da sandwich al cetriolo e piccola pasticceria, l’indirizzo da segnare è quello dell’Hotel Imperial (grandluxuryhotels.com/hotel/the-imperial-new-delhi). Qui, pagando un supplemento, si può godere oltre che del tè del pomeriggio anche della collezione privata di arte indiana e coloniale.
Masala chai:
si prepara con foglie di tè e spezie, come chiodi di garofano, cardamomo, cannella, zenzero, semi di finocchio e latte.
Lassi salato (namkin) e dolce (meethi):
a seconda della versione viene preparato con yogurt, acqua e zucchero, acqua di rose e cardamomo oppure con pepe, sale e cumino.
Acqua di cocco:
dimenticate le costose bottigliette di acqua di cocco che siete forse abituati a comprare a casa. Il modo migliore, ed economico, per reintegrare i sali minerali qui è farsi servire lungo strada una noce di cocco tagliata al momento.
Caffè: Blue Tokai (
bluetokaicoffee.com) è l’indirizzo per chi vuole scoprire l’autentica scena caffeicola locale. Qui vengono selezionate, acquistate e poi tostate le partite di caffè delle coltivazioni. I chicci vengono macinati e confezionati in bellissimi packaging con illustrazioni dell’artista folk Teju Ben.
Birra: introdotta dagli Inglesi, che fondarono a metà Ottocento il primo birrificio facendo nascere la Lion, la birra made in India sta vivendo un momento di grande interesse. Da provare la famosissima Kingfisher e l’emergente Bira 91, dalle etichette colorate con scimmietta nera (
bira91.com).
Vino: l’India è un mercato e un produttore che, nonostante le ottimistiche previsioni di 10 anni fa, resta ancora ai blocchi di partenza. I monsoni e le temperature certo non aiutano la produzione di vino, ma alcune zone elevate con un terreno argilloso o calcareo invece sembrano adatte all’allevamento della vite. Da provare, intanto, i vini Sula (
sulawines.com).


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Beauty e Co.:
ovvero alcuni prodotti da mettere in valigia per portare a casa, al costo di pochissime rupie, un po’ dello stile di vita e dei rimedi antistress indiani
Curcuma dell’Himalaya in polvere: da usare come condimento sui piatti o da sola in un bicchiere di acqua tiepida ogni mattina, con l’aggiunta di un pizzico di pepe nero per facilitare l’assorbimento dei principi attivi. La curcumina aiuta a mantenere attivo il sistema immunitario, è un antiossidante e combatte crampi, dolori articolari, problemi allo stomaco, allergie. Alcuni studi sostengono che sia anche un antitumorale.
Psyllium: è una pianta ricca di fibre, per noi indigeribili, che assorbono molta acqua. Essiccata quindi può essere aggiunta ai cibi come addensante, ma è molto usata anche come regolatore dell’intestino,  antidiarroico (il che può essere utile, vista la cucina speziata a cui si va incontro a Delhi) e, dato emerso recentemente, prevenzione di patologie coronariche. Di solito si assumono 3 cucchiaini di fibra in un bicchiere di acqua, da bere subito. Attenzione perché in alcuni individui potrebbe scatenare reazioni allergiche.
Saponi biologici fatti a mano
: saponette per il viso e il corpo con ingredienti ayurvedici e petali di rosa, miele, cannella, tulsi con proprietà antinvecchiamento, disinfettanti, tonificanti. Tra i brand che ci piacciono  di più Neev (
neevsoaps.com) e poi Khadi e Areeva, ma c’è l’imbarazzo della scelta.
Incenso: non c’è niente come un incenso che brucia per sgombrare la mente alla fine di una giornata pesante. A Delhi si trovano incensi di tutti i tipi, compresi quelli tibetani, a base di resine e ingredienti naturali come eucalipto, mirra, muschio.

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