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Mousse au cioccolat con cuore di caffè su crema

Per il cuore di caffè: sciogliete l’agar-agar nel caffè ma deve essere freddo altrimenti farà i grumi, poi fatelo scaldare di nuovo sul fuoco per sciogliere l’agar e dopo mettetelo in frigorifero o nel congelatore perché si rapprende solo quando è molto freddo.

Per il pralinato: portate l’acqua a 121° insieme allo zucchero e aggiungete i gherigli di noce o le mandorle tritate e il burro, mescolate bene fino a farlo raffreddare, ma continuate a girarlo altrimenti diventerà troppo duro.

Per la mousse: portate l’acqua con lo zucchero a 121°, (con questa operazione avrete i tuorli pastorizzati quindi potrete mangiare la mousse senza nessun problema) Montate i tuorli con la planetaria o un frullino versando contemporaneamente lo zucchero cotto, continuate a montare fino al totale raffreddamento. Aggiungete sui tuorli il cioccolato sciolto e unite anche il pralinato frantumato. Montate la panna e unitela delicatamente al composto.

Mettete in 4 stampini uno strato di mousse e un cucchiaino abbondante di gelatina al caffè fredda, coprite con altra mousse, livellate e mettete in frgorifero.

Preparate la crema inglese: montate i tuorli con lo zucchero, portate ad ebollizione il latte e aggiungetelo a filo ai tuorli montati, quindi mettete il contenitore con i tuorli in un altro più grande con dell’acqua e a fiamma bassissima girate sempre allo stesso modo e lentamente, dopo pochi minuti la crema sarà pronta, non fatela bollire altrimenti impazzirà.

Per servire a tavola la vostra mousse: mettete la crema inglese nei piattini e sopra la mousse, se non dovesse uscire dagli stampi aiutatevi immergendoli per pochi secondi in acqua calda e assaporate sullo stesso cucchiaio, la muosse, la gelatina al caffè e la crema inglese. E’ un po’ elaborata ma una vera delizia.

Consigli: l’agar-agar è un gelificante naturale di origine vegetale, viene infatti estratto dalle alghe rosse, unitelo sempre ad un liquido freddo, poi fatelo sciogliere sul fuoco per qualche minuto, abbassate la temperatura in acqua fredda e poi mettetelo in frigorifero o, se avete fretta nel congelatore. L’agar-agar gelifica solo quando è freddo.

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