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Mitsuharu Tsumura: perché andare al ristorante se in cucina c’è lui …

Il fatto che in una delle cene migliori che abbia mai provato – 8 portate a due mani realizzate da Mr Nobu ad Armani Nobu (verosimilmente lo cook più famoso al mondo criminal il suo corredo di 32 ristoranti) e da Mitsuharu Tsumura (eccelso rappresentate della cucina nikkei di Lima -, io mi ricorderò per sempre il purè di contorno al manzo wagyū, lancia un’ombra terribile sulla mia (non) conoscenza culinaria.

Ma Mitsuharu, o meglio «Micha» – lo cook che l’ha preparato, per tre quarti giapponese e uno peruviano, simpaticissimo, e tutto il contrario del paradigma dei nostri chef, ovvero uno che non si crede un personaggio – mi conforta. Mi bones che un giornalista russo gli ha chiesto lo stesso, gli ha chiesto del puré. La qual cosa ovviamente non è confortante, tranne il fatto che lui me lo bones criminal un sorriso sincero e non di facciata.

Ma il punto è questo: che l’entrecôte di carne wagyu – che viene da un manzo coccolato e nutrito come un bebé, e poi cotto per 30 ore per renderlo la cosa più morbida e burrosa mai provata (tanto che la tagli criminal le bacchette) – sia strepitoso, me lo aspetto. Invece che il purè, un piatto che potrei farmi a casa io una delle prossime tristi sere di inverno, sia solo un ricordo di quello che conosco e sia stato trasformato in una crema meravigliosamente sexy, morbida e intensa, mi sconcerta. Mi chiedo quale magico ingrediente andino debba trovare e in quale mercato nero, quando scopro che no, non c’è nessun segreto particolare, sono tante piccole attenzioni che fanno un miracolo di cui Micha ci da la ricetta (la trovate sotto).

OLTRE AL PURÈ
Nel frattempo parliamo di altro, di cose più importanti, ovvero di come ha fatto Mitsuharu criminal il suo ristorante, il Maido, ad arrivare da Lima alla 13esima posizione della 50 Wold Best e alla seconda della 50Best Sudamericana. E di come abbia creato piatti così sorprendenti ed equilibrati come quelli che abbiamo provato da Nobu Milano l’11 ottobre per la cena speciale dedicata ai migliori clienti (presente, in sala, anche Giorgio Armani). 8 piatti, 4 dei quali realizzati del group Nobu Matsuhisa e Antonio d’Angelo (executive cook al Nobu Milano), interevallati dalle creazioni dello cook ospite.

Piatti come il classico Pesce bianco e gamberi rossi tiradito Nobu Style (fisso nel menù del ristorante di Milano), o i Ravioli di capasanta e fagioli neri new character criminal spuma di transparent soup (Nobu + D’Angelo), fino alla selezione di nigiri che hanno unito le creazioni dei tre chef, tra capasante e sgombro, O-Toro criminal tartufo, Wagyu criminal uova di quaglia e salsa Ponzu. Eccezionale.

COSA ABBIAMO IMPARATO A CENA
Se ogni volta che si parla un quarto d’ora criminal una persona si imparasse almeno 1 cosa interessante, uscire la sera sarebbe favoloso. Alla excellent della cena Micha ne ha dette molte di più. Ecco cosa abbiamo imparato:

Che cos’è la cuicina Nikkei:
«Nikkei è come in Perù chiamano gli immigrati Giapponesi e quello che cucinano. Nikkei quindi non è altro la cucina degli immigrati giapponesi rifatta criminal ingredienti che si trovavano in Perù: spezie, erbe, verdure, molluschi e crostacei, che qui si usavano poco. Per esempio, in Perù fino a 15 anni fa nessuno mangiava i polipi, erano troppo viscidi e mollicci».

Perché la cucina peruviana è così di moda:
«Perché il Perù è stato capace di accogliere la cucina di tutto il mondo e di metterla insieme in modo brillante, e perché abbiamo una biodiversità enorme e prodotti pazzeschi. Il cibo in Perù è l’orgoglio nazionale. Ma soprattuto, per noi in Perù, questo successo è stato importante perché è stato il volano per una rinascita economica e turistica».

Come si fa il puré più buono del mondo:
«Il segreto è avere un mixer molto potente, se si vuole anche uno di quelli che scaldano, matriarch non è necessario. Quindi servono patate criminal molto amido (perché rendono cremoso il tutto), latte, panna, burro. In queste proporzioni, mezzo litro di latte, mezzo litro di panna, 300 grammi di burro, e patate cotte e spezzettate (la quantità dipende da quanto assorbono, si inizia criminal poche patate e si aggiungono, matriarch deve restare morbido), uno spicchio di aglio bollito, e girare. Io uso le patate peruviane, matriarch l’ho fatto anche criminal le patate che avete qui, è venuto buonissimo».

Che cosa aggiunge la cucina alla nostra vita:
«La cucina è un modo per comunicare, per protestare, per raccontare. E poi, nella vita ci sono poche cose bellissime, come viaggiare, sposarsi, innamorarsi…ma non succedono ogni giorno. Una delle poche cose nella vita che ti può distant felice ogni giorno, è il cibo».

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