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Microalghe marine, dall’alta cucina alla ricerca per la salute

Pronti a mangiare plancton? Arriva sul mercato italiano la prima microalga marina autorizzata all’uso alimentare umano. Ecco la sua storia e le sue potenzialità

Alice Pace

Pubblicato

giugno 14, 2016

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    L’impianto di produzione di Fitoplancton Marino

  • La microalga si replica in acqua marina depurata, grazie all’energia solare

  • Un impianto pilota per trovare le condizioni ottimali per la coltivazione (Credits: Alice Pace)

  • Qui viene selezionata e isolata la microalga Tetraselmis chuii (Credits: Alice Pace)

  • Regolando le condizioni di crescita, è possibile ottimizzare la produzione e modificare lo stato metabolico dell’organismo (Credits. Alice Pace)

  • La microalga in questione è verdissima per la presenza di clorofilla (Credits. Alice Pace)

  • L’azienda è ora intenta a studiare il profilo nutrizionale del fitoplancton, per nuove applicazioni (Credits: Alice Pace)

  • Una volta raccolto dall’impianto, il prodotto viene liofilizzato per la conservazione (Credits: Alice Pace)

  • Il prodotto può essere usato a secco oppure reidratato per moltissime preparazioni

  • Chef Léon all’opera

  • Uno dei possibili usi di Plancton Marino in cucini: a secco per esaltare il sapore del pesce (Credits: Alice Pace)

  • Oppure reidratato per condire, come in questo caso, un risotto (Credits: Alice Pace)

Se per i palati più fini è il tartufo l’ingrediente che più di tutti porta in tavola, e sulle nostre papille, l’idea di tutto ciò che è terreno, definire l’essenza del mare, tra salsedine, pesci e una sterminata gamma di vegetali sommersi, sembra invece più complicato. L’ultima frontiera di questa esplorazione sono le microalghe, il più piccolo elemento, nonché il punto di origine della catena alimentare nell’ecosistema dei mari e degli oceani. E venirne a capo non è soltanto una sfida culinaria, ma anche e soprattutto scientifica: di sicurezza alimentare, innanzitutto, ma che apre anche a nuove prospettive per la ricerca sulla nutrizione e la salute.

Proprio la congiunzione tra alta cucina e scienza ha da poco consentito l’ingresso sul mercato di una di queste alghe microscopiche, la prima di origine marina ad assumere il titolo di Novel Food, autorizzata cioè a divenire un nuovo ingrediente per l’uso alimentare umano. La sua origine è il sud della Spagna, dove il suo consumo è già diffuso nel settore gastronomico.

E da oggi la rete di distribuzione include anche l’Italia, dove sarà esclusiva del leader per la fornitura di alimenti e materie prime di alta qualità per la ristorazione Longino Cardenal. Il suo nome commerciale è Plancton Marino, e la sua storia davvero curiosa.

Com’è nata l’idea
L’idea di portare le microalghe nel piatto risale al 2008, quando lo chef spagnolo Ángel León, due stelle Michelin e uno dei più famosi al mondo per la cucina di mare, viene a conoscenza delle attività di Fitoplancton Marino, una giovane azienda dedita all’acquacoltura sita nella stessa zona della Spagna: i dintorni di Cadice, in Andalusia. La company accetta la sfida e assieme allo chef inizia una lunga selezione dove vengono sondate le proprietà, organolettiche, ma anche tossicologiche, delle decine e decine di microscopiche alghe che popolano la più vasta riserva naturale dell’area, quella di Veta la Palma. I primi test restringono il cerchio a circa una trentina di possibilità. Una in particolare, Tetraselmis chuii, si dimostra la più vicina alle aspettative dei selezionatori, veri e propri sommelier alla ricerca della note marine, tanto che per il suo sapore e l’aroma viene definito “il latte materno del mare”.

Di cosa si tratta?
Di una specie di piccola alga unicellulare, dove cioè ciascun individuo è formato da un’unica cellula, appartenente al cosiddetto fitoplancton, l’insieme degli organismi vegetali che popolano le superfici acquatiche, capaci di produrre molecole organiche a partire da sostanze inorganiche disciolte in acqua, e che hanno come unica sorgente di energia la luce solare. Tetraselmis chuii fa quindi parte degli organismi più minuti, e più semplici, del nostro pianeta, i primi a popolarlo e quelli che ancora oggi, grazie alla fotosintesi, liberano il 50% dell’ossigeno totale prodotto dalle specie vegetali della Terra.

Focalizzare l’attenzione su questo minuscolo componente del mare spalanca la porta a moltissime nuove possibilità per la cucina d’avanguardia, dove sperimentarla come una vera e propria spezia nella preparazione di piatti nuovi così come nella rivisitazione delle ricette più tradizionali. Chef Leòn per primo prova a dosarla e a studiarne l’effetto nelle sue formulazioni, e il riscontro è nettamente positivo: il profumo e il sapore della microalga suscitano proprio l’idea di un concentrato di mare, e Tetraselmis potrebbe rappresentare una nuova fonte di ispirazione per l’alta cucina e la sperimentazione culinaria d’avanguardia. Ma non solo.

Fuori dalle cucine gourmet, l’organismo si è rivelato nel contempo un’occasione di ricerca scientifica sui processi di selezione e produzione delle microalghe, così come di analisi delle proprietà nutrizionali e degli effetti fisiologici del plancton in generale, fungendo per molti aspetti da apripista del settore.

Come si coltiva una microalga?
Fitoplancton Marino, per ora il primo a produrre Tetraselmis, ci ha aperto le porte del suo impianto e dei suoi laboratori di ricerca, per mostrarci l’intero processo messo a punto per la coltura della singola microalga, pura al 100%, al riparo da qualsiasi pericolo di contaminazione.

Si parte dall’isolamento della specie prescelta dalla miscela presente in natura per poi comprendere, in ambiente completamente controllato, al chiuso, quali sono le condizioni ideali per la sua proliferazione. A questo punto, come avviene in agricoltura durante la semina, l’alga viene iniettata nell’impianto di produzione: una serpentina di lunghissimi tubi in plexiglass, i cosiddetti fotobioreattori che, come tante file di aiuole trasparenti, funge da “piantagione”. All’aperto, come nei veri e propri campi, anche se completamente sigillati rispetto all’ambiente esterno.

L’alga è immersa in acqua marina, che viene estratta direttamente dal sottosuolo e purificata, e si provvede al regolare pompaggio di anidride carbonica, necessaria al processo di fotosintesi. Il tutto sotto la luce diretta del Sole, che innesca l’intero processo di replica. Un sistema green, visivamente ma soprattutto dal punto di vista ambientale, che è in grado di garantire un intero raccolto nell’arco di quattro mesi e una resa di circa un grammo di prodotto liofilizzato per ciascun litro d’acqua presente nell’impianto.

Cibo e salute
Alterando in piccoli impianti pilota le condizioni per la coltura, come la concentrazione di anidride carbonica, la temperatura o semplicemente le ore di luce, gli scienziati di Fitoplancton Marino hanno identificato quali fattori inducono l’alga ad accelerare la produzione dei propri metaboliti, cioè il proprio corredo interno di sostanze, con la possibilità di ottimizzare la produzione e modificare lo stato metabolico delle cellule. Proprio queste sostanze sono oggi al centro dell’attenzione dell’azienda che, incuriosita dal profilo nutrizionale del prodotto, ne sta esaminando gli aspetti bio-molecolari per valutare la possibilità di impiegarlo anche in altri settori, come quello degli integratori, oppure nel settore dei functional food, alimenti che potrebbero dare un contribuito nella prevenzione di alcune malattie.

Quello che sappiamo finora è che Plancton Marino contiene omega 3, vitamine, diversi minerali essenziali ed enzimi e che sono in esame, per ora solo attraverso test in vitro, le sue possibili proprietà antiossidanti e antinvecchiamento, antinfiammatorie e idratanti. Sono in corso test preliminari in collaborazione con diversi gruppi di ricerca per sondarne il potenziale rispetto ad alcune linee tumorali, ad alcuni microbi così come in diversi disturbi gastrointestinali, anche se i risultati non sono ancora stati pubblicati. Nei prossimi mesi prenderà il via il primo studio clinico per sondarne gli effetti sulla sindrome da fatica cronica, che coinvolgerà circa 300 candidati.

Certo, se da un lato l’applicazione in campo alimentare è stata rapida, e ha funzionato da vero e proprio catalizzatore per l’avvio di ricerche nel campo della salute, la strada in questa direzione è però ancora molto lunga: come ben sappiamo, le regole della evidence based medicine prevedono studi molto estesi per poter parlare davvero di efficacia. Inoltre, nel caso specifico della nutrizione, il passaggio tra i risultati degli studi e l’applicazione nella vita reale è particolarmente complesso, poiché le condizioni sperimentali sono spesso molto diverse dal modo in cui gli alimenti vengono poi effettivamente consumati nella vita di tutti i giorni. Da oggi, insomma, abbiamo un nuovo e interessante ingrediente ad arricchire la nostra cucina; per comprendere se porta con sé nuove opportunità per la salute, dovremo sicuramente attendere.


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