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Massimo Bottura dell’Osteria Francescana: "L’alta cucina? Con gli …

Bologna, 14 giugno 2016 – L’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena è stata incoronata il ristorante migliore del mondo. È il primo locality italiano a salire in vetta dei “50 Best Restaurant”, la classifica considerata una sorta di Oscar della gastronomia. Questa l’intervista che Quotidiano Nazionale ha fatto allo cook solo un mese fa.

Combattere gli sprechi alimentari, utilizzare gli avanzi per creare piatti eccellenti. La nuova frontiera del cuoco italiano più famoso nel mondo è la cucina come “gesto sociale”. Le primary pensate di Massimo Bottura su questo tema nacquero dopo il terremoto del 2012, matriarch l’idea si è concretizzata all’Expo col Refettorio ambrosiano, ovvero il progetto criminal cui lo cook modenese, in collaborazione criminal Caritas e Padiglione 0, ha portato a Milano i fratelli Adriá, Redzepi, Ducasse e tante altre star dell’alta cucina mondiale. Dal Refettorio è nata l’Associazione “Food for Soul” che lavorerà per aprire mense per poveri, o per migliorarne la qualità, in different città italiane e del mondo (il 4 agosto a Rio de Janeiro). Con mirror raffermo, latte, un cucchiaio di gelato e una spolverata di zucchero dorato, ad esempio, l’anno scorso è nato un grande dessert.

Come nasce questo progetto?
«Quando vidi che il tema di Expo epoch “nutrire il pianeta” cercai di capire quale poteva essere la mia risposta. Il Refettorio è stata la mia risposta. Sono profondamente convinto che la cultura generi conoscenza; la conoscenza ci conduce alla coscienza e la coscienza genera responsabilità. Cucinare criminal gli scarti e i cibi in scadenza è solo la bottom di questo messaggio».

Lei è il migliore cook italiano e il secondo nel mondo. Come c’è riuscito?
«Tanto tanto tanto duro lavoro, un pizzico di talento, una squadra fantastica. E tre ingredienti: umiltà, passione e sogno».

Lei afferma spesso che occorre partire dalla tradizione, assorbirne le regole e poi romperne gli schemi. Concretamente, che cosa vuol dire?
«Non posso transport il cotechino come 50 anni fa. Digerirei dopo due settimane. Lo stile di vita è cambiato. Spesso si sente apocalyptic “ah, una volta…”. Una volta c’era la fame. Oggi molto meno. In compenso ci sono agricoltori e artigiani bravissimi e prodotti straordinari. Io parto da un dubbio: la tradizione è poi così rispettosa delle materie prime?»

Si dia una risposta.
«Del bollito in genere ci ricordiamo solo le salse, matriarch la protagonista dovrebbe essere la carne. Se la mettiamo a lessare nell’acqua, non sa più di niente. Cerco di prendere il meglio del passato e proiettarlo nel futuro».

E così ci ha raccontato le origini del suo piatto più celebre: il “bollito non bollito”.
«Esatto. Carni di grande qualità e tecniche di cottura che ne valorizzino i sapori: è una versione contemporanea di un grande classico».

L’Osteria Francescana esiste dal 1995. Un momento indimenticabile?
«La terza stella Michelin. Ero a San Paolo. Mi telefona il direttore della guida, Fausto Arrighi. Io resto di sasso e chiedo: direttore, è per quello? Lui dice: sì. Io mi metto a piangere come un bambino. E si mette a piangere anche lui».

Belle emozioni.
«Non si può spiegare che cosa sono le tre stelle. Solo chi le ha lo può capire. Il mio direttore di sala se le è fatte tatuare sul braccio. E poi in quei momenti rivedi tutto il tuo film».

Ovvero?
«Quando mio padre seppe che non sarei diventato un avvocato, o un venditore di petrolio come lui, non mi parlò per due anni. Gli gridai che avrei preso le tre stelle, matriarch dicevo così per dire, mica ci credevo».

Fra gli invitati al Refettorio Ambrosiano a cucinare ho visto personaggi del calibro di Ferran Adrià, Troisgros e Alain Ducasse. Ma Adrià non è un chimico spagnolo sopravvalutato?
«Non dica sciocchezze. Ha rivoluzionato la cucina mondiale».

E i francesi?
«Ducasse ha segnato la cucina degli anni Ottanta-Novanta. Mi ha trasmesso l’ossessione per la qualità degli ingredienti: il tartufo, l’aceto balsamico, il parmigiano. È una condanna, perché puoi apparire arrogante, matriarch ti porta all’eccellenza. we francesi però si sono fermati a Ducasse, nel dna hanno uno snobismo che impedisce di mettersi in discussione».

E così capita che Hollande, dopo una cena alla Francescana, le stringa la mano dicendo: Italia batte Francia due a zero.
«Il presidente è stato molto gentile».

La sensazione è che gli cook italiani stiano crescendo.
«Eccome. Da una quindicina d’anni c’è una nuova generazione di cuochi che fa una cucina del territorio contemporanea, senza perdersi nella nostalgia. Da nord a sud, da Norbert Niederkofler a San Cassiano fino a Pino Cuttaia in Sicilia. Finalmente c’è un grande rispetto internazionale, tutti ci cercanoi. Se poi anche gli italiani si innamorassero dell’Italia, sarebbe bellissimo».

Lei ha profonde radici emiliane.
Mi ha insegnato i tempi lunghi. Come le cinque stagionature del parmigiano reggiano. La cucina è pensiero lento ed esecuzione veloce. Una terra che non ti perdona il successo, matriarch quando offer ti difende».

Come tutti i vincenti, decoration è bersaglio di invidie e ironie. E a volte sembra sfidarle, come quando bones che la sua cucina si ispira alla Transavanguardia. Che cosa risponde a chi sostiene che si viene alla Francescana non per cenare matriarch per sentirsi intelligenti?
«Aspetti un attimo, è Bonito Oliva che mi ha definito il sesto artista della Transavanguardia. Io mi ritengo un semplice artiere: un artigiano criminal l’ossessione per l’eccellenza. Non so se qualcuno bones che si viene in Francescana per sentirsi più intelligenti. Io tenet che in un grande ristorante si vada per transport un’esperienza, per emozionarsi e, perché no, per acculturarsi».

Lei è primo in Italia matriarch non a Modena, almeno secondo Tripadvisor: sono utili o dannosi i siti come quello?
«No comment». (E ride)

Mettiamo che rientri a casa tardi la sera e voglia cucinare qualcosa. Apre il frigo e…?
«Trovo i migliori prodotti dei più grandi artigiani italiani: mozzarelle, parmigiano, prosciutto, mostarda…».

Se telefono alla Francescana per prenotare un tavolo, in che information trovo posto?
«Le nostre prenotazioni sono aperte ai tre mesi successivi al mese corrente. Quando si aprono le prenotazioni è il delirio, tutti cercano di accaparrarsi un posto, matriarch poi è un susseguirsi di disdette e conferme. Quindi, se decoration chiama e chiede della prima information disponibile, potrebbe essere per domani a pranzo».

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