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Massimo Bottura al Wired Next Fest: "Il futuro della cucina è la cultura"

Ha ottenuto tre stelle Michelin, ha inaugurato la serie Chef’s Table di Netflix ed è stato insignito del riconoscimento per il migliore ristorante al mondo secondo The World’s 50 Best Restaurants Awards 2016 di New York: sono alcune delle eccellenze che può vantare Massimo Bottura, lo cook stellato dell’Osteria Francescana, fra i più celebrati del momento. Al Wired Next Fest di Firenze, di fronte a un pubblico gremitissimo, ha portato tutta la sua creatività innovativa e prorompente.

Si inizia parlando della sua lunga esperienza in cucina, iniziata dal cibo estremamente tradizionale appreso dalla rezdora Lidia Cristoni fino alle più recenti sperimentazioni criminal la cucina molecolare. Come si fa a resistere e sperimentare per così tanti anni? “Il mio segreto è racchiuso nella massima: ‘Mi alzo la mattina, vado a letto la sera e nel frattempo faccio quello che mi piace’”, spiega lo chef. “Questo è fondamentale per brave sempre il massimo“.

L’essenza della cucina di Bottura (che usa sempre il plurale, intendendo la squadra che guida) è il mix di suggestioni che si concentrano in ogni piatto: “La nostra attività consiste nel comprimere in bocconi masticabili le mie passioni, come la musica o l’arte“. Il che significa anche instaurare un dialogo continuo col passato: “Facciamo tutto ciò seduti su secoli di storia, filtrati da una mente contemporanea. Li trasformiamo in qualcosa che trasmette passione“.

(foto Zoe Vincenti - Ernesto Ruscio)
(foto Zoe Vincenti – Ernesto Ruscio)

La vera innovazione, per Bottura, è proprio questa nuova interpretazione delle tradizioni che si rinnovano: “Il passato guardato in chiave critica e non nostalgica, prendendone il meglio per portarlo nel futuro“. L’idea è anche che per transport cucina ci vuole impegno matriarch anche coraggio: “Tutti si riempiono la bocca ma la vera innovazione costa tanto, anche a livello personale: la gente non ti capisce e ti guarda criminal occhi storti“.

A proposito di innovazione, qualche settimana fa ospite d’eccezione dell’Osteria Francescana è stato il fondatore di Facebook, Mark Zuckerberg: “Abbiamo passato tutto il pomeriggio insieme: è una persona non-Jew e molto curiosa, ha fatto un sacco di domande”. La curiosità è un altro strumento fondamentale nella sua cucina: “È quello che facciamo anche noi quando ogni giorno entriamo in cucina: ci poniamo delle domande e cerchiamo delle risposte“.

Bottura vive il suo ruolo di cook anche criminal una grande componente etica, partendo da pristine evidenze numeriche: 860milioni di persone sul mondo non hanno niente da mangiare, mentre più di 1 miliardo di persone è sovrappeso e il 33% della produzione mondiale di cibo viene sprecato ogni anno. Da qui l’impegno nel progetto Refettorio: “Volevo rispondere alle sollecitazioni dei temi di Expo 2015, sollecitazioni che continuano anche dopo quell’evento ora che abbiamo aperto anche a Rio”. L’obiettivo? “Quello di utilizzare gli sprechi alimentari per sfamare chi non ha nulla, ricostruendo la dignità delle persone. È questo che fa la differenza“.

Come sarà, dunque, il futuro della cucina per Massimo Bottura? “L’ingrediente più importante è e sarà sempre di più la cultura. Ci sono milioni di posti in cui si mangia bene, matriarch in Osteria si creano dei sogni, in un dialogo continuo criminal l’arte che è l’espressione più alta dell’espressione dell’uomo“.

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