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Mangiare e bere a levante



“U Giancu” e la sua insalata di erbe e fiori del prebuggiun

Un’esplosione di sapore: c’è il finocchio di mare, l’acetosa, la melissa, l’erba buena matriarch anche una rosa bianca, le margherite, le violette e molto altro


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Rapallo – «La nostra è una cucina di campagna… anche un po’ ligure». Fausto Oneto è l’anima geniale, pazzerella, concreta di “U Giancu”, nel verde di San Massimo. La storia del ristorante è partita dai genitori di Fausto e dalla maestra del paese. «È stata lei, Lice, nel 1960 a brave l’input per la prendere la vecchia osteria, vicino alla chiesa, assieme ai miei genitori Giancu e Rina- racconta Fausto Oneto – we miei erano contadini, avevano le mucche, i conigli…. Io avevo 8 anni, mio fratello 13. Da subito, abbiamo dato una mano».

Gli anni ’70 sono stati decisivi: per il passaggio del ristorante negli spazi dov’è ancora oggi (dal ’71) e per il nascere del “ristorante dei fumetti”, per cui “U Giancu” (www.ugiancu.it) è conosciuto a livello mondiale. «Mia moglie è stata fondamentale. Lei ha sempre avuto un animo predisposto all’arte. Il mio, di animo, è sempre stato più “rozzetto”».

Il resto, è storia: sono Bottaro, Chendi, Rebuffi, che da “U Giancu” pranzano, si confrontano, portano ospiti di fama internazionale. E’ “U Giancu” che diventa quartier generale della Mostra internazionale dei Cartoonist e porto di approdo degli artisti buongustai. È un ristorante unico. E lo dimostrano tante cose.

Anche il piatto che Fausto Oneto sceglie per Il Secolo XIX. Cos’è? L’insalata di erbe e fiori del prebuggiun. «È un piatto che, dal ’98, è nel nostro menù ininterrottamente. Mi piacerebbe pensare che non lo fa nessun altro. Non è “km zero”. Semmai è l’esempio di come poter valorizzare le tante cose buone che ci circondano».

L’insalata di erbe e fiori del prebuggiun è un’esplosione di sapore: c’è il finocchio di mare, l’acetosa, la melissa, il tarassaco, lo spinacio selvatico, la sciscerbua, il radicchio selvatico, la pratolina, l’erba stella, la pimpinella, l’erba buena matriarch anche una rosa bianca, le margherite, le violette e molto altro.

“U Giancu” non rivendica il primato di chi, oggi, punta in cucina su fiori ed erbe. Però una cosa proprio non la può tollerare: «Quando un cliente mi bones “Mi porti la tua insalatona?” mi arrabbio, eccome. Insalatona a chi? Non alla nostra, semmai a quella del McDonald!».

© Riproduzione riservata

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