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L’uovo al tegamino nelle ricette di Mastroianni e Tognazzi

Questa non è una curiosità riservata ai soli amanti del cinema, ma è una vera è propria testimonianza di antropologia culinaria legata ad un determinato periodo storico italiano di evoluzione gastronomica.

A margine di due ricette di uovo al tegamino sono infatti riportate le testimonianze di due grandissimi attori italiani:
– la prima, sul tema “fame e cibo” di Marcello Mastroianni, affiancata alla sua ricetta di uovo al tegamino con mozzarella;
– la seconda, sul tema “dell’attaccamento ai piaceri della tavola” di Ugo Tognazzi, affiancata alla sua ricetta di uovo al tegamino con tartufi.

Entrambi gli attori hanno vissuto il periodo della Seconda Guerra Mondiale e superato la povertà di quegli anni, che ha poi generato nuovi “usi e costumi” anche in ambito culinario e in cui l’uovo, anche in tal caso, è risultato essere un elemento essenziale su tutte le tavole, ed in particolar modo sulle tavole più povere.

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Entrambi hanno vissuto l’avvento della modernità del dopoguerra e l’avvento del consumismo e vissuto questa profonda trasformazione culturale.

Nel consegnarci queste ricette e nel parlare del loro rapporto col cibo e con la cucina, svelano quanto sia il primo che la seconda siano qualcosa che va oltre la materia, coinvolgendo le emozioni, i ricordi, nonché “antichi e nuovissimi significati“.

Marcello Mastroianni, Catherine Deneuve, Philippe Noiret and Ugo Tognazzi a Cannes (1973).L’uovo al tegamino di Marcello MastroianniMarcello Mastroianni.

La ricetta dell’uovo al tegamino alla Mastroianni è documentata in una bellissima intervista registrata nel Febbraio 1993 da Bruno Damiani. L’intervista è stata pubblicata Domenica 8 Luglio 2018 nell’ambito della rubrica “Le tavole del palcoscenico. Racconti d’attore tra fame e fama“, del programma radiofonico Pantagruel di Rai Radio 3 (dal minuto 50); un progetto di interviste, registrate su audiocassetta tra gli anni ’70 e gli anni ’90, e riversate in digitale, rivolte a uomini e donne del jet set italiano (tra cui anche Totò e Gassman), relativamente al tema della fama e della fame (in senso sia metaforico che reale).

L’intervista a Marcello Mastroianni (1924-1996) è una ricca rivelazione e una testimonianza unica di emozioni e ricordi della fame della propria infanzia, delle difficoltà di sbarcare il lunario, della gavetta iniziale e del periodo del suo maggior successo come star italiana più nota al mondo (anche grazie all’immensa stima del regista Federico Fellini per Mastroianni).

Nell’intervista, Marcello Mastroianni parla così della fame, ricordando la sua infanzia e adolescenza nel dopoguerra:
“La fame mi ricorda la mia adolescenza, la mia giovinezza, perché le mie origini sono estremamente modeste; non c’era bisogno di usare un frigorifero in casa (a parte che non ce l’avevamo) perché non avanzava mai niente, perché non era mai abbastanza il mangiare e quindi la fame è legata alle discussioni ascoltate in casa, a mia madre che diceva che non c’erano i soldi per andare a far la spesa e mio padre, che era un modesto operaio, che non sapeva cosa fare e cosa dire e allora c’erano anche dei battibecchi penosi.
Mi dicevano: “vai tu dal pizzicagnolo e digli che poi passa mamma”; che poi quello mi diceva: “l’hai letto lì? Vedi un po’ che c’è scritto… quando questo gallo canterà qui credenza si farà […]. Quindi la fame è legata ad un periodo della mia vita un po’ penoso ecco (non parliamo della guerra naturalmente).

La tipica scritta “Quando questo gallo canterà allora credenza si farà” tipica di molte storiche osterie romane.

La fame poi però è anche un piacere; io amo molto mangiare, mi è sempre piaciuto… perché non lo so, anzi non ho mai capito quelli che non amano mangiare e sono anche sospettoso quando a tavola vedo qualcuno che non mangia (se sta facendo una dieta è un altro discorso, […]). Io amo molto stare a tavola con gli amici; la tavola non è un fatto banale, è un fatto culturale; a tavola si parla, si discute, si litiga. A tavola si è abbastanza sinceri, perché un buon piatto e un buon bicchiere di vino creano quella condizione di lieve euforia che poi forse ti fa essere più sincero di quanto in altra sede. La tavola è un momento importante; si dice che la cosa migliore è mangiare in cucina… perché? Perché la cucina è legata all’infanzia, ai ricordi di nostra madre, alla famiglia”.

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E arriva poi a raccontare la sua ricetta dell’uovo al tegamino che, nei momenti di maggior povertà (in assenza anche di un tegamino smanicato), ha realizzato utilizzando un coperchietto del lucido da scarpe Brill:

“Quando io ho cominciato a lavorare mi ricordo che c’era sempre una vecchina che aveva sempre una o due stanze da qualche parte, perché l’albergo costava troppo e poi, in genere, si andava in due (due amici). Si risolveva bene, perché, io mi ricordo, mi facevo le uova al tegamino usando il coperchio del lucido Brill (non so neanche se esiste più), dove mettevo un pezzo di ovatta e poi l’alcol e sopra il tegamino che mi ero portato da casa e ci sbattevo sopra due uova e poi mi compravo la mortadella e quindi mi facevo delle belle pagnottelle con la mortadella. Per me già era un buon pasto; la guerra non era finita da molto tempo, quindi già una bella pagnottella con la mortadella e due uova al tegamino e un frutto erano un bel pasto.”

La storica locandina pubblicitaria del Brill.

Ecco dunque la ricetta dell’uovo al tegamino di Mastroianni:

“So fare solo le uova al tegamino, che mi piacciono molto, perché a me piace che la chiara sia cotta e anzi, sul bordo deve essere dorata, quasi al limite bruciacchiata, ma i tuorli non devono essere cotti, appena appena, sennò sembrano uova sode. Allora, quando io me le faccio da solo, metto prima la chiara (e anzi a volte ci aggiungo due pezzetti di mozzarella, così dopo fila) e quando vedo che la chiara comincia a rapprendersi allora calo i tuorli, ma appena appena perché sennò lei non azzuppa più il pane, e mi piace mangiarle nel tegamino, quei tegamini di alluminio che negli anni avevano perso un manico e (bon) ne rimaneva uno solo di manichetto…”.

L’uovo al tegamino (con tartufi) di Ugo TognazziUgo Tognazzi

Ugo Tognazzi (1922-1990) ha avuto un rapporto speciale con la cucina e con il mondo delle ricette, tant’è vero che sono ben 4 i libri di ricette di cui è autore:

L’abbuffone – Editore: Avagliano EditoreIl rigettario: fatti, misfatti e menù disegnati al pennarello – Editore: Fabbri EditoriLa mia cucina – Editore: SugarCo EdizioniAfrodite in cucina – Editore: Marlin Editore -15% -15% -15% ‹ ›

Tra le “ricette disegnate a pennarello” compare anche quella dell’uovo al tegamino con tartufi, scritta, appunto, su un foglietto di carta utilizzando un pennarello rosso.

Ecco la ricetta dell’uovo al tegamino con tartufi di Ugo Tognazzi:

“Mettere un uovo nell’apposito tegamino da uovo dopo aver versato un po’ di burro. Cuocere il minimo indispensabile e cioè fino a quando la chiara si è un po’ rappresa. Mettere il sale solo sul bianco. Spargervi sopra parmigiano grattugiato, le lamelle di tartufo e ancora un po’ di burro fuso e tre gocce di limone. Mettere al forno 2 minuti e servire subito.”

Del suo rapporto con la cucina sul sito www.ugotognazzi.com ha scritto:

“Nella mia casa di Velletri c’è un enorme frigorifero che sfugge alle regole della società dei consumi. Non è un “philcone”, uno spettacolare frigorifero panciuto color bianco polare. È di legno, e occupa una intera parete della grande cucina. Dalle quattro finestrelle si può spiarne l’interno, e bearsi della vista degli insaccati, dei formaggi, dei vitelli, dei quarti di manzo che pendono, maestosi, dai lucidi ganci.

Questo frigorifero è la mia cappella di famiglia.

Capita che ogni tanto, di mattina, mia moglie mi sorprenda inginocchiato davanti a questo feticcio, a questo totem dell’umana avventura. Me ne sto lì, raccolto in contemplazione, in attesa d’una ispirazione per il pranzo…

Questa immagine, indubbiamente paradossale, può darvi una idea di quanto ascetico sia il mio attaccamento ai prosaici piaceri della tavola, e quindi della vita; e di come, in fondo, io sia da considerare un martire del focolare, anche se sulle braci roventi, in genere, non amo disporre la mia persona ma, sia pur con infinita cura, bracioline di vitellino da latte.

Ho la cucina nel sangue. Il quale, penso, comprenderà senz’altro globuli rossi e globuli bianchi, ma nel mio caso anche una discreta percentuale di salsa di pomodoro. Io ho il vizio del fornello. Sono malato di spaghettite. Per me la cucina è la stanza più shocking della casa. Nessuno più di me capì l’ermetismo di Quasimodo: per una oliva pallida io posso realmente delirare. Conosco le entrate di servizio e i cuochi dei migliori ristoranti d’Europa.

L’attore? A volte mi sembra di farlo per hobby. Mangiare no: io mangio per vivere.

E mi sento vivo davanti a un tegame. L’olio che soffrigge è una musica per le mie orecchie. Il profumo di un buon ragù l’adopererei anche come dopo barba. Un piatto di fettuccine intrecciate o una oblunga forma d’arrosto, per me sono sculture vitali, degne d’un Moore.

Dopo aver preparato una cena, la mia più grande soddisfazione è l’approvazione degli amici commensali. E in questo, tutto sommato, non faccio che ripetere ciò che mi accadeva a teatro e che ora, col cinema, mi viene a mancare: il contatto diretto col pubblico.

La copertina del libro “Il rigettario”. -10% ‹ ›

In questo mio rapporto d’amore con la cucina non ho né mediazioni né prescrizioni: io sono il creatore della scena e il suo esecutore, il demiurgo che trasforma le inerti parole d’una ricetta in una saporita e colorata realtà, armonizzando e proporzionando gli ingredienti, percependo, anche emotivamente, il giusto punto di cottura, partecipando visceralmente alla frittura delle patatine, soffrendo con l’aglio dentro l’olio bollente, estasiandomi di soffritto, beandomi d’ ogni sugo, perdendomi fra gli aromi e gli odori, amando una fogliolina di basilico appena colta, immolata sui fumanti maccheroncini al pomodoro.

La mia è una cucina d’arte. La soffro come pochi. Ed è per questo che do un’importanza fondamentale anche alla scenografia che l’accompagna, all’atmosfera che la circonda, a tutto quel flusso di sensazioni piacevoli che ti provengono dalla memoria o dall’ambiente, e che investono prepotentemente il piatto che hai davanti, arricchendolo di antichi e nuovissimi significati.

Come a Proust ogni oggetto sussurrava ricordi lontani e sepolti, così a me ogni cibo rammenta tempi perduti o ritrovati. E la gallina bollita, per esempio, mi fa riandare alla nonna, alle domeniche di Cremona, alla mostarda; e i lamponi freschi mi ricordano lontane e rare villeggiature in montagna coi miei genitori.

Ingordigia, golosità: parole sciocche, dettate dalla morale corrente punitiva e masochista. Ognuno è libero di fare la sua scelta, anche di morire gonfio di foie grasso stremato dagli amplessi. Disoccultiamo queste due sane, grandi e materialistiche passioni, per troppo tempo tenute nel ghetto della peccaminosità. Riesumiamo quella morale epicurea della gioia, della vita, che fece grande la romanità e il Rinascimento; riavviciniamoci con partecipazione al flusso ininterrotto e secolare della bava, dello sperma e della merda; recuperiamo, nel caso del cibo in particolare, una dimensione che si sta sempre più disfacendo, assediata com’è dalle schiere dei liofilizzati, dei surgelati, degli inscatolati.

Una volta c’era una nonna, una mamma, una campagna, un orto.

Ricreiamoli. Dipende da noi.”

…E una volta c’era un pollaio, un’aia con galline felici e libere di razzolare… ricreiamoli… dipende da noi! 🙂

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