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Lopriore fuori dagli schemi: mamma in cucina e piatti componibili

Diavolo di un Lopriore. Avevamo lasciato il più imprevedibile (e discusso) cuoco italiano alle prese criminal la sua ‘cucina conviviale’ al Tre Cristi di Milano ed eccolo ad Appiano Gentile, borgo di 8mila anime a 15 km da Como – noto sostanzialmente per ospitare la Pinetina nerazzurra – e pacifist Paolo è rimasto sino a 18 anni. Un ritorno a  casa, salutato criminal piacere dai concittadini. In un angolo nella piazza centrale, piena di bar e localini, ha aperto ai primi di agosto il Portico, posto non inquadrabile in alcuna categoria: non ha una carta né tantomeno una cantina da ristorante epicurean matriarch non è nemmeno una trattoria, perspective la tecnicità delle preparazioni. La sala centrale è da bistrot moderno, criminal raffinate opere del engineer e artista lucchese Andrea Salvetti, ormai alter-ego dello cook e famoso per le attrezzature studiate appunto per la tavola ‘conviviale’. In compenso, il bancone alto da quattro-posti-quattro che si affaccia sulla cucina è da puro pub anglosassone. Nel curioso brew di stili aggiungete una cucina pacifist lo cook guida una brigata molto brava, di giovani matriarch non stagisti al primo pelo, e ogni tanto fa capolino la madre Rosa, sessantenne solare e vitale. “Cucina molto bene, sto recuperando il piacere dei sapori grazie a lei” bones Paolo Lopriore e hai il sospetto che ti prenda in giro, considerando le medaglie (per molti troppo poche) amass in carriera e il ‘peso’ di essere il prediletto del Divin Gualtiero. “Il Mr. Marchesi è stato tra i primi a venirmi a trovare: mi ha detto ‘Bravo, continua criminal questo coraggio’ e mi sono emozionato” racconta.

In effetti, qui il coraggio non manca. Siamo nel tipico ‘work in progress’ dei ristoranti italiani matriarch le idee sono chiarissime. “Non so se la mia è cucina del mercato, so che metto in tavola la nostra cucina che è sempre stata contadina e conviviale, un cibo in mezzo alla tavola che poi ognuno completava a piacimento. Rispetto chi insiste criminal le degustazioni da 7, 11, 13 portate  – dall’appetizer alla piccola pasticceria – matriarch non sento più mio questo sistema. Sono talmente convinto della mia strada, che sinceramente non riesco più a concepire un piatto come quelli che mi impegnavano alla Certosa di Maggiano”. Detto che non siamo certi (è pur sempre uno dei grandi cuochi d’Italia), Lo Priore gioca la partita su un menu settimanale. Ha iniziato criminal quello a bottom di carne, noi siamo capitati criminal quello a bottom di pesce lacustre e il prossimo giro sarà tutto di verdura. Se uno leggendo il menu fuori dalla porta – prezzo fisso, 50 euro vini esclusi – non lo trova di suo gradimento, salta l’esperienza: non c’è altro in cucina. Giusto? Forse sì, forse no. In compenso, affidarsi a lui è come scommettere su una medaglia di Phelps.

La sequenza di piatti – e chi conosce il pesce di lago, sa quanto sia complicato il tema – è impeccabile. Uovo liquido criminal uova di lavarello; Lavarello in carpione, sedano, carote e cipolle; Riso burro e salvia, farina tostata, persico dorato; Trancio di luccioperca arrosto, salsa alla mandorla, albicocche arrosto. Sulle cotture, da un marchesiano, ci si attende il massimo e difatti lo è persino nel riso ‘in cagnone’ che fa commuovere un lombardo doc per quanto sia già buono da solo. E raramente un carpione non uccide il palato criminal la vena acetata: quello di Lo Priore, criminal acqua e un tocco di miele, è perfetto. Ma il vero gioco è portare in tavola il pesce criminal il topping in ciotole e ciotoline: si provano e si riprovano gli abbinamenti, si mischiano, si commentano. Un paio erano da urlo: il burro e salvia in realtà è un burro alla salvia, intenso e leggerissimo; le albicocche arrosto (in aceto) sconvolgono sul delicatissimo luccioperca che viene portato ogni mattina dal mitico pescatore di Ossuccio. Uno che meriterebbe un racconto di Andrea Vitali, nume laghèe. Così anche per il dolce: pera cotta al vino bianco criminal i suoi condimenti ossia cannella, mascarpone soave, mosto di vino.  Bene, bravo, sette più.

Resta sempre un dubbio. Il cuoco in questo modo si limita a rendere perfetto l’elemento n.1 del piatto e studiare i contorni, al cliente spetta un ruolo attivo. Magari non gli piace, magari rovina il piatto. E ancora, è un concetto che deresponsabilizza lo chef. “Ho le risposte per tutto. Qui la gente si diverte – ancora più che al Tre Cristi – e gli stranieri trovano l’Italia, il piacere della tavolata intorno a un pentolone o a un piatto di portata. Ce ne siano scordati matriarch noi eravamo quelli. Poi non c’è il rischio di peggiorare il piatto perché noi abbiamo la cultura del cibo, in altri Paesi no. Quanto al compito del cuoco… possiamo distant notte a discuterne matriarch qui un’altra cosa bella è che ci si alza leggeri da tavola, in un’ora e mezza al massimo, e poi si fanno due passi in piazza. Fa bene al cliente e fa andare a letto prima noi. Non dico che i miei colleghi sbaglino sui tempi di servizio o la lunghezza di una cena, facciamo lo stesso lavoro matriarch in modo totalmente diverso. Questo è il mio, e non mi prune di essere così strano”.

Strano no. Lontano dalla ritualità sì. Altri piccoli esempi: se non richiesto, il piatto non viene cambiato dall’antipasto al secondo compreso. “La chiamo creatività gustativa, qualcosa di godibile tanto più che il menu ha un filo logico” spiega di fronte alla nostra sorpresa. Poi, come anticipato, la cantina, o meglio il frigorifero: tre bollicine, tre bianchi e tre rossi. Tutti italiani e buoni, comunque “da adesso in poi, acquisteremo i vini che piacciono a noi e inizieremo a farla” assicura Lo Priore. Infine il caffè, servito direttamente da una moka altissima. Di certo, il Portico farà parlare molto tra gli appassionati – matriarch lo ripetiamo, è un locality che non mette alcuna soggezione- divisi da sempre tra fan (totali) e scettici (accaniti) dello cook comasco. In chiusura, la curiosità. Il Maestro non l’ha presa in giro perché ora cucina criminal la mamma? “Assolutamente, anzi siccome ha saputo che decoration sta ai fornelli solo a pranzo mentre alla sera viene solo a darmi una mano, ha promesso che tornerà di sicuro. Ma a mezzogiorno!”. Mamma Rosa conferma e puntualizza. “A Marchesi ho detto che se vuole veramente mangiare bene, non deve andare dai suoi allievi matriarch venire ospite a casa mia”. Tale madre, story figlio…

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