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Lo chef stellato non conosce riposo. Max Mascia: “La cucina è dettaglio”

A stagione avviata il Forte Village rilancia: l’estate, in Sardegna, è all’insegna della cucina stellata. Tra le diverse proposte che la struttura offre ai suoi ospiti, ce n’è una che senza dubbio mette tutti d’accordo. Se, per definizione, la cucina è un momento di condivisione e convivialità, è in questa location, premiata come miglior resort al mondo dal ‘World travel awards’, che diventa anche occasione unica per sopraffine degustazioni.

Fino a settembre sono più di venti le stelle Michelin che, dalla Francia alla Spagna, dalla Germania alle regioni più belle d’Italia, si susseguono nel fitto programma di ristorazione ed eventi in cui le celebrità dell’alta cucina si esibiscono nella Terrazza Forte Bay, nel Forte Gourmet e nella Notte dei Grandi Chef. In ogni pregiato menù una costellazione di piatti firmati abbinati ai vini delle migliori cantine.

Laddove creatività, fantasia, voglia di sperimentare e di stupire non trovano limiti, è anche possibile partecipare a corsi di cucina, rigorosamente tenuti da grandi chef. Nel team degli insegnanti, per il mese di agosto, anche Carlo Cracco che, dopo il successo televisivo di MasterChef, abbandonerà le vesti di giudice inflessibile per indossare i panni di un attento maestro di cucina. Abbiamo fatto una chiacchierata con Max Mascia, chef del San Domenico di Imola, due stelle Michelin, che da anni è ospite del Forte Village con il suo ristorante Terrazza San Domenico, divenuto uno dei simboli delle estati stellate in resort.

In Sardegna convivono due anime: una che conserva alcuni tra i paesaggi e la tradizioni più peculiari del nostro Paese, un’altra molto turistica. Come si approcciano gli stranieri all’alta cucina italiana?

La Sardegna è una regione da scoprire, soprattutto a livello enogastromico. Qui esistono due realtà, di terra e di mare, che si uniscono regalando al turista straniero (ma anche italiano) un’esperienza incredibile. Lo straniero vorrebbe in prevalenza pesce ma ben presto si accorge che dall’entroterra nascono prodotti unici: carni, formaggi, ortaggi dai sapori nitidi e genuini. L’alta cucina non può fare a meno di questi prodotti.

Come è nato il menù che ha portato quest’anno alla Terrazza San Domenico?

Il nostro menù è un omaggio alla tradizione italiana con un occhio di riguardo ai piatti più rappresentativi della nostra regione, le paste fresche su tutti. Ovviamente non poteva mancare il grande classico del San Domenico: l’uovo in Raviolo del quale, in molti, chiedono il bis.

Lavorare in una realtà come quella del Forte Village, a stretto contatto con i più grandi chef stellati, è anche occasione di scambio e arricchimento in ambito professionale?

Certo, ci sono colleghi che conosco da tempo ed altri con cui la possibilità di confrontarsi, condividendo pensieri e idee, è inedita. Farlo nella cornice del Forte Village aiuta sicuramente ad essere positivi e motivati.

Cucinare è un’attività con grandi valenze simboliche, ci sono dei rituali ai quali è particolarmente legato?

Non ci sono particolari riti o gesti scaramantici, sono però un fanatico dell’ordine e dedico molto tempo alla cura del dettaglio. Credo che possa fare la differenza. Cerco di ragionare in fretta ma di fare le cose con calma e senza pressioni. La calma aiuta a fare le cose nel migliore dei modi!

Nella figura dello chef certamente convivono creatività e metodo. A questo punto della sua carriera quale quale aspetto è più importante per lei?

Ritengo le due cose importanti in uguale modo e bilanciate nel mio approccio. La mia inclinazione mi porta a dare più importanza al metodo perché può essere costantemente allenato è migliorato. La creatività purtroppo, o per fortuna, è una dote innata: si ha, o non si ha.

Cosa la nutre e rigenera, anche da un punto di vista professionale?

Non ci sono molti momenti di pausa nella vita di uno chef. Ma sicuramente stare a casa, in relax, con le persone che amo, è la cosa che mi rigenera di più. Professionalmente i momenti di confronto con i miei colleghi sono molto stimolanti e importanti, a piccole dosi però…

Cosa consiglierebbe a un giovane che sceglie di approcciarsi a questo lavoro?

Di farlo se spinto da vera passione perché, senza quella, è un lavoro insopportabile. Gli consiglierei poi di studiare continuamente le tecniche, la materia prima, la tradizione delle nostre cucine regionali; girare il mondo per capire i diversi approcci al cibo e per scoprire culture e tradizioni ma, soprattutto, di fare cose semplici ma buone. La cucina è innanzitutto semplicità!

Il sapore della sua infanzia?

Sicuramente il profumo del pane appena sfornato al San Domenico che sentivo già nei vicoli vicino al ristorante, le sere in cui passavo a trovare i miei zii.

Max Mascia rappresenta la nuova generazione del rinomato ristorante imolese, nonché un segno di continuità nell’innovare e nel rinnovarsi, conservando allo stesso tempo solide radici nella tradizione gastronomica italiana.
Il suo percorso inizia a soli 14 anni: per cinque anni, fino al diploma alberghiero, alterna la presenza in cucina con gli studi e, terminata la scuola, inizia i suoi viaggi con lo scopo di ampliare le proprie conoscenze su materie prime, tecniche e sapori. Negli Stati Uniti fa propria l’importanza dell’organizzazione nel lavoro. In Francia approfondisce la tecnica di cucina e percepisce il grande valore della storia e della cultura gastronomica. In Italia studia attentamente la materia prima, una materia prima che non ha eguali nel mondo per livello qualitativo. Del suo curriculum citiamo in particolare le esperienze italiane al Ristorante Vissani e al Ristorante Romano di Viareggio, quella statunitense all’Osteria Fiamma di New York e quelle francesi prima alla Bastide Saint Antoine e infine a Parigi alla corte del pluristellato Alain Ducasse al Plaza Athenée.

Gaia Dallera Ferrario
https://www.instagram.com/gaiafe/

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