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Lo chef che cucina i piatti della Bibbia

Al festival della cucina e cultura vegetariana The Vegetarian Chance che si è recentemente tenuto a Milano, lui è stato la star della giornata di chiusura. Grande pubblico accalcato per ascoltare le sue parole e per riuscire ad assaggiare il piatto lì preparato, in una sorta di rito collettivo dal sapore ancestrale. Lui è lo chef Moshe Basson, patron di uno dei ristoranti più famosi di Gerusalemme, l’Eucalyptus. Basson è anche un etnobotanico, attivista in difesa dei cibi antichi, e forse il massimo studioso di cucina biblica. Nel suo locale cucina utilizzando ingredienti citati nella Bibbia che lui stesso raccoglie sulle colline che circondano la città israeliana.

Cucina biblica. Come come ha sviluppato il suo lavoro di ricerca in questo senso?

«Ho iniziato a occuparmi di cucina biblica per caso nel 1987 quando mio fratello aprì un ristorante tradizionale e io decisi di dargli una mano. Da una parte iniziai a cucinare il cibo che era solita preparare mia madre e dall’altra il cibo della mia nostalgia. Intendo il cibo arabo che da bambino vedevo in Iraq dove vivevamo e apprezzavo moltissimo, ma che non potevo mangiare perché non era kasher. Ci ho messo poco a capire che quello che mi affascinava era di fatto il cibo della Bibbia. Così ho cominciato a sviluppare il legame tra la mia cucina e la Bibbia. Ho iniziato a fare ricerche: all’inizio sono andato dal cibo alla Bibbia, solo successivamente ho iniziato a seguire la direzione opposta, cioè dalla Bibbia al cibo. Ho studiato la relazione tra la cucina irachena e quella araba locale. Ho iniziato un lavoro di sperimentazione trasformando ogni ricetta che mi affascinava in ricetta kasher usando prodotti locali e adattandola alla nostra dieta di oggi che deve avere meno grassi. In un secondo tempo ho iniziato a elaborare i collegamenti tra ogni piatto che preparavo e le fonti bibliche. Prima di tutto con la parte vegetale che utilizzavo, verdura, frutta ed erbe, andando a cercare dove fosse citata nella Bibbia. Per lo più già sapevo dove andare a parare, ma la ricerca mi ha riservato soprese stupefacenti».

Sorprese? Ad esempio?

«Un bell’esempio è quello della zuppa di lenticchie rosse tramandata dalle nonne gerosolimitane ebree e arabe. È una zuppa che viene cucinata utilizzando molte erbe. Il rimando biblico di questa preparazione è la vicenda di Esaù che vendette la sua primogenitura a Giacobbe in cambio di una ciotola di zuppa di lenticchie. Nella cucina del ristorante abbiamo cominciato a preparare questa zuppa, alla quale la Bibbia attribuisce un colore rosso. A noi non veniva mai di questo colore, salvo quando utilizzavamo la ricetta tradizionale italiana che tra gli ingredienti ha anche carote e salsa di pomodoro. Nella versione mediorientale, però, questa zuppa tende al verde, e ciò è dovuto alla grande quantità di erbe aggiunte durante la cottura, erbe che si sciolgono nella preparazione conferendole una particolare nota cromatica. Il sapore di questa zuppa dunque è erbaceo e deve essere tale. E, aggiungo, si tratta di una zuppa all’origine completamente vegana. Continuando il mio lavoro di ricerca ho poi scoperto che già gli antichi saggi ebrei avevano notato questa differenza tra il colore descritto e la realtà del piatto dove le lenticchie rosse nella cottura perdono il loro colore originario e assumono quello dei condimenti».

Che caratteristiche ha la cucina della Bibbia, è una cucina di carne e pesce o una cucina vegetariana?

«La cucina biblica è principalmente vegetariana-vegana se escludiamo il cibo riservato ai sacerdoti, che comprende anche la carne. È una cucina che sa esaltare la carne e i pesci, ma nella sua sostanza è vegetariana e vegana. Gli agricoltori e i pastori della Bibbia non uccidevano le loro capre per preparare i pasti. È come se uno oggi avesse in banca delle azioni e le vendesse per mangiare. Per la Bibbia tre erano i casi in cui la capra poteva essere mangiata. Il primo era un evento familiare molto importante con molti ospiti, tipo un matrimonio. In quel caso si mangiava carne. Il secondo era la celebrazione delle tre feste ebraiche durante le quali bisogna mangiare carne: Pesach (Pasqua ebraica), Rosh Hashanà (capodanno ebraico), Sukkot (festa delle capanne). Il resto dell’anno l’alimentazione era vegetariana-vegana. Il terzo caso era quello in cui l’animale stava per morire e l’unico modo per salvaguardarne il valore era ucciderlo prima che la malattia se lo portasse via rendendone inutilizzabile anche la carne. Da questo tipo di alimentazione era esentata la casta dei cohanim (i sacerdoti) che erano sempre carnivori, nel senso che mangiavano carne per tutto l’anno, non solo nelle ricorrenze che dicevo prima. Ad esempio mangiavano le mucche da latte, quando finivano di produrre venivano macellate».

Qualche esempio di piatto vegetariano o vegano che si trova nella Bibbia?

«C’è il caso della zuppa di lenticchie, che ho già citato, ma il migliore, a mio parere, è quello del semolino condito con olio d’oliva e spezie. Quello che io sostengo essere stato l’antenato del couscous. È un piatto citato nel Levitico. Purtroppo

nella maggior parte delle traduzioni si parla di farina anziché di semola, ma è sbagliato; si tratta certamente di semola. È un piatto molto simbolico e assolutamente vegano». (Grazie a Gabriele Eschenazi per la traduzione dall’ebraico delle risposte di Moshe Basson) ©RIPRODUZIONE RISERVATA

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