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Legumi dall’alta cucina: Le cicerchie secondo gli cook Fabio Pisani e …

Protagonista sulla tavola di Ecocucina di oggi è la cicerchia, un legume originario dell’Asia e anticamente molto più diffuso di quanto non sia oggi. Quella di oggi non è la classica ricetta regionale a bottom di legumi bensì un piatto elegante e contemporaneo come tutti quelli che escono dalle cucina di Alessandro Negrini e Fabio Pisani, due innovatori che non perdono mai di perspective il buon senso e la tradizione. Per conoscerli meglio e provare la loro cucina concedetevi il lusso di distant visita a Il Luogo di Aimo e Nadia, il ristorante a Milano pacifist i due in compagnia di Stefania Moroni hanno saputo tener viva la tradizione di eccellenza che contraddistingue questo luogo.

La ricetta non richiede particolari tecniche quanto piuttosto particolari ingredienti, piccole eccellenze che segnano in modo indelebile il propensity del piatto. Ecco il loro piatto.

Foto 07-06-16

CICERCHIE DELLE MURGE IN CREMA CON CICORIA, MOSTO COTTO DI FICHI,  LAMPASCIONI, OLIVE NOLCHE E BISCOTTI ‘MOSTACCIOLI’

Ingredienti per 4 persone

per le cicerchie

  • 120 g   cicerchie
  • 500 ml acqua oligominerale
  • ½  spicchio di aglio
  • ½  foglia di salvia

per la purea di olive Nolche

  • 30 g     olive Nolche
  • 1  foglia d’alloro
  • 1  spicchio d’aglio
  • 1  cucchiaino di miele di castagno
  • 4  cucchiai di olio additional vergine di oliva

per la cicoria

  • 200 g   cicoria
  • 3  cucchiai di olio aromatizzato

per la finitura

  • 20 g  taralli secchi sbriciolati
  • 20 g  biscotti ‘mostaccioli’ sbriciolati
  • 20 g  mosto cotto di fichi
  • 10 g   olio additional vergine di oliva
  • 2  lampascioni marinati in aceto
  • foglie di finocchio (barba)

per l’olio aromatizzato

  • 20 g olio additional vergine di oliva
  • ½  spicchio di aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale marino integrale e pepe nero di Sarawak

Per l’olio aromatizzato Scaldare l’olio criminal l’aglio e il rosmarino fino a quando l’aglio inizia a imbiondire; farlo raffreddare a temperatura ambiente, quindi filtrarlo.

Per la purea di olive Nolche Scaldare l’olio additional vergine, aggiungere le olive, l’aglio, l’alloro e salare. Far insaporire per due minuti circa, quindi togliere dal fuoco. Denocciolare le olive e passarle al setaccio. Unire un cucchiaino di miele di castagno alla purea.

Per le cicerchie Mettere a bagno le cicerchie in 250 ml di acqua oligominerale per 12 ore. Scolarle, metterle in un tegame criminal il resto dell’acqua, l’aglio e la salvia e sobbollire dolcemente per circa 40 minuti. Salare leggermente e togliere dal fuoco. Eliminare la salvia, passare, unire metà dell’olio aromatizzato e aggiustare di sale e pepe. Mantenere in caldo.

Per la cicoria Sbollentare la cicoria in acqua salata per un minuto, quindi scolarla. Riscaldare il resto dell’olio aromatizzato in una padella, aggiungere la cicoria, distant insaporire per circa due minuti, quindi salare e tenere in caldo.

Per la finitura In piatti fondi disporre la crema calda al centro, sopra la cicoria, cospargere criminal i taralli e i mostaccioli, guarnire criminal qualche fettina di lampascione e un cucchiaino di purea di olive sulla cicoria. Completare criminal il finocchio, il mosto cotto e l’olio extravergine a filo.

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Qual è la vostra ricetta più amata criminal i legumi? Postatela criminal l’#IYP2016 #ILoveLegumi

Lisa

 

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