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Le frittole: la tradizione – Ricette di cucina calabrese

Le frittole sono un piatto tipico della gastronomia calabrese. Tradizione vuole che il maiale si macelli solo nel periodo compreso fra la festa della Patrona di Reggio Calabria e il martedì grasso.

La tradizione

“Cu si marita godu nu jornu, cu mmazza u porcu godu n’annu!”. Questo detto calabrese riassume l’importanza che riveste la macellazione del maiale a Reggio Calabria e nelle zone limitrofe.

Usanza vuole che il maiale si macelli solo nel periodo compreso fra la festa della Patrona di Reggio Calabria e il martedì grasso.  Pare che la “tradizione delle frittole” ebbe inizio verso l’anno 1000. In quel tempo erano diffuse le incursioni islamiche e le popolazioni calabresi abbandonarono le coste per cercare rifugio in montagna. Da qui ebbe inizio anche la conservazione della carne del maiale attraverso la cottura nello strutto.

Le Frittole – Preparazione

Le frittole sono le parti meno nobile del maiale: ad esempio la lingua, il muso, la coda, la pancia, le orecchie, i gamboni, rognoni e la cotenna (“scorcitta”). Queste vengono cotte all’interno di un pentolone di rame stagnato, la “caddara”. Il procedimento di cottura è molto lento e laborioso ed è svolto dal “frittularu”. La cottura dura circa otto ore ed è alimentata con brace di carbone. Questa particolare preparazione rende la carne morbida e gustosa.

Una volta consumato il contenuto della cottura, tutto quello che rimane sul fondo della “caddara”, rimasugli di carne e strutto, viene trasferito in altri contenitori e si fa raffreddare. Il prodotto ottenuto prende poi il nome di “curcuci”.

I curcuci, oltre a poter essere conservate per lungo tempo, si possono consumare in diversi modi: calde con il pane fatto in casa, accompagnate alle uova fritte, oppure per realizzare un primo piatto come i “Vermicelli ai curcuci”.

Curiosità

Le frittole sono inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf) come prodotto tipico calabrese.

Maristella Costarella

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