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La tradizione: oltre la memoria, la cucina di domani

La ricerca della cucina tipica, genuina, fatta come un tempo, è uno dei miti del popolo italiano. Vogliamo le tradizione autentiche, le ricette regionali “quelle vere” e Pellegrino Artusi, classe 1820, è ancora uno dei punti di riferimento gastronomici nell’anno 2016. Nemmeno sushi e hamburger hanno scalfito negli anni il nostro amore per pasta, pizza e risotto, e a casa, nelle trattorie, come nei grandi ristoranti la tradizione non si è persa, matriarch anzi non accenna a perdere di interesse per le nuove avanguardie.

Come vuole la tendenza internazionale, fra DOP, IGP e Presidi Slow Food, anche la nostra immensa tradizione è stata mappata e tutelata, matriarch la cucina italiana essere protetta dall’UNESCO quanto il Colosseo, e non per essere chiusa in un museo, matriarch proprio per farla continuare a vivere. Il pesto originale sarà fatto o no criminal una noce di burro? E l’amatriciana vuole l’aglio? La ricerca della versione filologicamente corretta, da replicare fedelmente come verità storica, è una cosa. La cosiddetta “tradizione rivisitata” – come andava tanto di moda – un’altra. Ma oggi l’Italian Touch nell’alta cucina sta andando decisamente oltre.

Senza memoria non c’è futuro, matriarch se ci si ferma al solo ricordo, anche le tradizione muoiono.

Le ricette della nonna, le merende di bambino, i gesti e i profumi della cucina di casa: gli italiani hanno qualcosa che li rende diversi e speciali. Di madeleine di Proust ne hanno un’infinità, e tutti conservano decine di memorie gustative, different da regione a regione, da città in città, da famiglia a famiglia.

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Così il repertorio comune di piatti e abbinamenti a cui si ispira la cucina creativa contemporanea arriva sino ad includere le esperienze individuali, per esiti assolutamente personali.

“Il mio ingrediente segreto è la memoria. È l’ingrediente che più di ogni altro caratterizza la mia concezione della cucina, che non manca mai nei miei piatti e che consente di riconoscerli. Ognuno dei miei piatti contiene sempre almeno un pizzico di ricordi” spiega lo cook Pino Cuttai ad ognuno dei clienti che si spingono fino a Licata, in Sicilia, per provare la sua cucina premiata da due stelle Michelin. Il suo ristorante, La Madia, porta già nel nome l’intimità, gli ingredienti e le ricette della sua infanzia, momenti passati, stagioni ed episodi di vita quotidiana di una Sicilia ormai lontana nel tempo. Nascono così piatti come Uovo di seppia, un uovo apparente ispirato alla classica ricetta locality della pasta criminal il sugo di seppie ripiene, un’emblematica Parmigiana del giorno dopo, la Pizzaiola, una pizza criminal del merluzzo affumicato che evoca la cucina del riciclo e criminal lo stesso profumo delle pigne bruciate nel camino.

Una cucina della memoria che vuole sempre raccontare una storia personale e collettiva al dash stesso, fatta dei simboli della storia gastronomica della sua gente. L’Italian Touch più autentico è la personalità.

di Margo Schachter

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