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La ricetta di Hiramatsu: un buon manager si forma in cucina

Una doppia identit. Da un lato, chef stellato Michelin sia a Parigi sia in Giappone per la sua cucina francese. Dall’altro, manager di un piccolo impero di 34 ristoranti di alta gamma, che si sta diversificando nel settore alberghiero con alcuni boutique hotel: lo ha creato dal nulla, partendo nel 1982 con la moglie e un paio di dipendenti, ed stato il primo giapponese a quotarlo in Borsa (cosi’ come fu il primo a ricevere la stella Michelin per un ristorante francese a Parigi, pochi mesi dopo averlo aperto 15 anni fa).

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Per questo il signor Hiramatsu ha addirittura preso la decisione di avere due nomi propri. Uno, Hirotoshi, per le sue funzioni di manager. Un altro, Hiroyuki, per la sua attivit di chef, iniziata con un training giovanile in Francia che, ricorda oggi, fu il periodo peggiore della mia vita. Dice che lo aiuta a fare meglio entrambi i mestieri. Il che fa riflettere, anche se a dir la verit appare poco pratico.

Oggi Hiramatsu ha 64 anni e ha iniziato una terza attivit: professore di cucina e di management. Si messo d’accordo con il governatore della prefettura di Nara, Shogo Arai: insieme hanno dato vita al Nara Agriculture and Food International College (NAFIC) che lo scorso aprile ha aperto i battenti con i primi corsi, su una collina del paese di Sakurai. C’ una grande flessibilita’ educativa, garantita dal fatto che il College non sta sotto l’ombrello dei burocrati del Ministero dell’Istruzione di Tokyo. I corsi si dividono in due campi: uno il Food Creative Course, che insegna la base della cucina francese, per poi passare nel secondo anno anche alla cucina italiana; il secondo l’Agri-Management Course per creare leader con alta capacit tecnologica e grandi abilit manageriali, che sappiano leggere il mercato.

Gli chef sognano di aprire i loro ristoranti – afferma Hiramatsu – ma per farlo non basta essere bravissimi in cucina. Alla mia et, credo che sia importante cercare di fare qualcosa per la societ trasmettendo ai giovani la mia esperienza. Parola di uno che sta ancora molto volentieri in cucina, ma deve “gestire” altri 700 cuochi. Un esempio di acume manageriale stato il fatto che Hiramatsu ha fiutato i cambiamenti del mercato in direzione di una maggiore popolarit della cucina italiana: ha colto il trend per tempo e ora dieci dei suoi 34 ristoranti upmarket sono di cucina italiana. Del resto, Hiramatsu si dichiara un grande ammiratore del movimento Slow Food.

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La particolarit del NAFIC che Hiramatsu ha fatto costruire di fianco al campus un albergo, anzi un Auberge De Plaisance con vista sulla piana di Yamato, il cuore del Giappone. Cos gli allievi possono sperimentare sul campo non solo le attivit culinarie, ma tutti gli aspetti del servizio alla clientela e del management hoteliero. Vicino all’albergo sono state avviate estese coltivazioni di vegetali. Il governatore Arai entusiasta: Nara sta vivendo un boom turistico che ha cambiato la vecchia connotazione di citt-dormitorio per chi lavora a Osaka – afferma –. Con i nostri tesori di prima capitale del Giappone, possiamo anche fare a meno di politiche speciali di marketing. Il problema che abbiamo un numero insufficiente di alberghi e di ristoranti di qualit. Cos molti turisti vengono solo in giornata e stanno a Kyoto. Abbiamo davvero bisogno di ragazzi che imparino il doppio mestiere di chef e di manager. Per rivitalizzare sul serio la nostra economia.

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