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La love story (gastronomica) tra Italia e Giappone: così due grandi …

C’è qualcosa che unisce le cucine dei ristoranti più à la page e la disciplina dei samurai. Dello stesso acciaio inossidabile, detto hagane, delle spade dei guerrieri del Giappone feudale oggi sono fatte anche le lame dei coltelli che brillano veloci per tagliare meticolosamente gli ingredienti più raffinati. Materie prime che non possono esser sprecate a causa di un movimento insicuro, come il pesce crudo, particolarmente delicato e leggero, nel cui taglio sapienza e maestria del cuoco sono basilari.

“I coltelli giapponesi sono decisamente entrati nella cultura della cucina internazionale e la cura necessaria nel tagliare il pesce e le sue fibre per il sashimi, che ne può mutare la texture e quindi anche il sapore, ne chiarisce il motivo”, spiega lo chef Shojiro Ochi, originario di Osaka e a capo del ristorante Somodó a Barcellona, dove serve piatti di ispirazione mediterranea creati con una sensibilità orientale. Perciò gli chef spesso scelgono un coltello giapponese che la tecnica e le innovazioni hanno reso ancora più resistente agli urti, al passare del tempo e alla corrosione rispetto alla sua antenata katana, la spada giapponese per antonomasia. I migliori esempi di coltelleria di alto livello oggi arrivano ancora dalla cittadina Sakai (prefettura di Osaka), già nel Trecento delegata alla produzione delle spade dei samurai, e dalle tecnologiche aziende della città di Seki (Gifu) da dove partono coltelli che conquistano le cucine di tutto il mondo. Elementi di tradizione e innovazione, abbracciati indissolubilmente, fanno parte di un florilegio che attraversa tutta la cultura giapponese. E che dal Paese del Sol Levante diffonde i propri principi in tutto il globo, con risultati tanto ibridi quanto sorprendenti.

 Dal Langbaan di Portland 

Per esempio la cucina dei monaci zen, detta shojin ryori, fatta di cura e devozione, di ingredienti vegan lavorati il minimo indispensabile e con un’attenzione indefessa sull’armonia dei sapori e sull’estetica del piatto dà i suoi frutti più interessanti nelle commistioni con cucine lontane come quella italiana e francese. Maya Okada Erickson, pastry chef di Langbaan a Portland, grazie a questa disciplina culinaria si è liberata dalle “trappole di una cucina troppo sperimentale e avant-garde”, portandola alla concentrazione su uno o due ingredienti principali, elementi essenziali da far risaltare, e all’uso dei condimenti non per coprire ma per esaltare.


Grazie anche a queste commistioni oggi sapori come quello del tè verde tostato, del sesamo nero, dei fagioli azuki sono meno insoliti anche per noi. E l’influenza è reciproca. Luca Fantin, all’interno del suo ristorante stellato Bulgari Ginza Tower a Tokyo (appena entrato al ventottesimo posto nella lista dei cinquanta Migliori Ristoranti dell’Asia), fa una cucina italiana contemporanea utilizzando materie prime giapponesi e serve, per fare un gustoso esempio, spaghetti mantecati al riccio, ma freddati con acqua di mare, alla maniera della soba (la pasta di grano saraceno tipica giapponese che si mangia calda o fredda). Mentre il nostro chef Enrico Bartolini (cinque stelle Michelin su quattro locali) mette in menù: pancia di maiale cotta in tre brodi, di cui l’ultimo leggermente alcolico, “alla giapponese”. Si dice affascinato dalla severa codifica dei sapori e dalla ricerca dell’umami dei cuochi nipponici. Lo stellato Noboru Arai del ristorante Hommage, Tokyo, si cimenta con tecniche raffinate della cucina francese producendo versioni ben poco tradizionali, e spettacolari esteticamente, della nostrana carbonara con uova, formaggio, tartufo e cipolla affumicata.

 Dal Langbaan di Portland 

Roberto Okabe (del Fingers’ Garden, Milano), nato in Brasile da genitori giapponesi, conferma “se tutti adesso hanno coltelli made in Japan, i cuochi giapponesi d’altra parte hanno introdotto tecniche come la sferificazione derivata dalla cucina molecolare o la cottura a bassa temperatura con il roner”. Anche per la giovane chef Jun Giovannini del ristorante Kanpai di Milano “metodi come l’ikejime, una pratica per finire il pesce in modo immediato che ne preserva al massimo qualità e consistenza delle carni, si stanno diffondendo internazionalmente. Ma la cultura giapponese diventa innovazione quando entra in contatto con un ambiente diverso, utilizzando materie prime locali e di stagione, secondo la filosofia washokudella cucina tradizionale. Così dopo la moda della cucina fusion degli anni 2000, oggi le culture culinarie si contaminano senza fondersi, restando originali e perciò interessanti. Come accade nella cucina peruvian-nikkei”. Che è solo l’ultimo dei tanti scambi cultural-gastronomici destinati a sorprenderci ancora in futuro.

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