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La cucina moderna: è veramente un passo avanti?

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La cucina moderna: è veramente un passo avanti?

01/08/2016, 14:46

Negli ultimi anni, in Tv stanno cominciando ad abbondare i reality sulla cucina. Masterchef, Hell’s Kitchen (un programma con lo chef Carlo Cracco; ma quanti sanno che è anche il nome di una zona di New York?), Cucine da Incubo sono solo alcuni dei reality che si svolgono essenzialmente ai fornelli. E gli chef che ci sono (Carlo Cracco, Antonino Cannavacciuolo, Joe Bastianich, ecc.) presentano quella che è in effetti la cucina moderna, quella che dovrebbe essere servita nei ristoranti, secondo loro. Ma è veramente così moderna? 

Innanzitutto una precisazione: la mia analisi si baserà solo su quello che ho visto con i reality. Non ho i soldi per pagare 200 o 300 euro a persona per andare in questi ristoranti che sono così apprezzati sulle guide, ma dove devi aprire un mutuo, per sederti. Chiarito questo, c’è una cosa che ho notato quando cucinano: la filosofia. Ogni piatto ha precise caratteristiche: decisamente scarso in quanto a contenuti, ricco di spezie e di erbe aromatiche, con l’attenzione focalizzata sulla presentazione (e quindi l’accuratezza nel mettere la fogliolina di basilico qui, il rametto di rosmarino lì, ecc.). E’ questo che viene cercato da chi va nei ristoranti? In una puntata del reality “Cucine da Incubo”, lo chef cannavacciuolo dice ai titolari di un ristorante in difficoltà: “Ma questa non è ristorazione, questa è abbuffata. La gente oggi non va al ristorante per abbuffarsi, va per mangiare”. Per carità, opinione assolutamente rispettabile, provenendo da chi gestisce uno dei più noti (e cari) ristoranti d’Italia; ma è veramente così?

Io non sono uno chef e non gestisco ristoranti; ma ho girato l’Italia e quindi ho potuto esaminare i diversi tipi di cucina che ci sono in molte regioni d’Italia. Nel corso degli anni ho potuto notare come generalmente c’è una differenza notevole tra la cucina del nord e la cucina del sud. E’ una differenza ovviamente legata alle tradizioni locali e a quello che l’ambiente offre. Al sud generalmente i piatti hanno una base “solida”: cioè sono piatti a base di carne o di pesce che vengono cotti in modo da rilasciare il loro sapore ad una salsa; che viene usata per condire quella carne o anche magari della pasta. Per fare un esempio, possiamo prendere la cosiddetta “genovese”, piatto tipico napoletano: un pezzo di carne poco pregiato, cotto a lungo insieme a tantissime cipolle. Alla fine parte delle sostanze nutritive e del gusto della carne e delle cipolle finisce nel sugo che viene usato per condire la pasta; mentre la carne fa da secondo. Ecco così che si crea un “piatto unico”. Nella cucina del nord Italia c’è una diversa mentalità: non quella del “piatto unico”, ma quella del piatto elaborato. Per esempio, il risotto alla milanese, cioè un risotto dove il gusto viene dato dallo zafferano, una spezia importata. Oppure la cotoletta, cioè una fetta di carne a cui si dà sapore con l’uovo e la farina (o il pan grattato). Quindi possiamo dire, in un certo senso, che nella cucina meridionale il sapore viene da dentro, mentre in quella settentrionale viene dall’esterno. 

La cucina moderna cosa fa? Non fa niente altro che estremizzare la filosofia della cucina settentrionale. Ecco che quindi non basta lo zafferano, bisogna mettere timo, maggiorana, curcuma e quant’altro. Spezie su spezie, insomma, per dare sapore. E poi quella che ritengo sia una stupidaggine, cioè la commistione di cibi “di terra” con cibi “di mare”. Di norma, il pesce ha un sapore delicato, che non risalta particolarmente. Mentre di norma il cibo “di terra” ha un sapore più corposo, più deciso. Mescolarli significa “ammazzare” il sapore del pesce. Soprattutto se poi si aggiungono spezie. Voglio fare due esempi semplici. Negli ultimi tempi, si sta diffondendo l’idea di fare come prima pasta fagioli e cozze. Un piatto estremamente semplice, che mi è capitato di mangiare diverse volte. E non sono riuscito mai a trovare differenza con un piatto di pasta e fagioli. Nel senso che il sapore delle cozze non si sente in quel piatto. Anche mangiando le cozze separatamente, avendo in bocca il sapore dei fagioli, non riesco a sentire il sapore di mare. Un altro esempio mi è capitato pochi mesi fa. Andai a cena a casa di un amico che ci presentò una “specialità di Cannavacciuolo”: un pezzo di melanzana (era più o meno la metà o un terzo della melanzana intera) con all’interno un pezzo di triglia e poi una specie di crema fatta con la provola. Ho mangiato il pezzo di triglia come prima cosa, e quella che mi sono messo in bocca l’ho riconosciuta come triglia solo perchè c’era una spina. Come sapore, poteva benissimo essere un pezzo di melanzana, anche se la consistenza era diversa. Allora, che senso ha? 

Del resto, questa non è una scoperta nuova. Da sempre, quando si deve scegliere il vino da abbinare ad un piatto, tendenzialmente si abbina un vino bianco al pesce e un vino rosso alla carne. Perchè? Perchè tendenzialmente (naturalmente ci sono eccezioni, ma io sto facendo un discorso generale) il vino bianco ha un sapore più tenue, più delicato, quindi che non soffoca il sapore altrettanto tenue del pesce. Invece il vino rosso – più corposo, dal sapore più deciso – ben si addice alla carne, che ha un sapore di solito altrettanto deciso. Nel primo caso i due sapori devono cercare di non darsi fastidio; nel secondo i due sapori si sommano, esaltandosi. Se si provasse ad incrociare i sapori cosa succederebbe? I sapori tenui non possono che scomparire, di fronte ai sapori decisi. 

Poi c’è il discorso quantità. Da questo punto di vista, quello che ho visto nei reality show si può condensare in due espressioni. La prima è tipicamente napoletana: se quelle sono le porzioni, al ristorante ci dobbiamo andare già mangiati (traduzione letterale in italiano; quella a senso sarebbe “ci dobbiamo andare dopo avere già mangiato”). La seconda è un link che mi è capitato di leggere su Facebook: “Le porzioni che fa Cannavacciuolo in Tv sono identiche alla quantità di pasta che mia nonna usava per vedere se la pasta era al dente”. E’ chiaro che in questo caso c’è una iperbole, ma non molto. Basta pensare che le porzioni che fa sono effettuate prendendo una forchettata di pasta ed infilandola in una formina delle dimensioni di una scatoletta di Simmenthal. Non mi venite a dire che lì dentro c’è spazio per più di 50 o 60 grammi di pasta (considerando che c’è molta aria all’interno), contro i 100 grammi della porzione di pasta normale. Per ritornare alle parole che Cannavacciuolo disse al ristoratore, uno magari non è che va al ristorante per abbuffarsi; ma neanche per fare la fame. Io non vado a Villa Crespi (il ristorante di Cannavacciuolo) a pagare 200 euro a persona, per poi uscire più affamato di come ero quando sono entrato. Tanto per fare un altro esempio, ricordo un’altra ricetta fatta da Cannavacciuolo, in cui il piatto era fatto da uno scampo e mezzo (neanche due, uno e mezzo) con una salsa a base di pomodoro. Con tutta la buona volontà, ma come può sfamare un piatto del genere? Al limite, può sfamare se mi faccio una “scarpetta” con un mezzo chilo di pane. Ok, non esageriamo, diciamo due o tre fette. Ma anche qui: io posso pagare oltre 20 euro (tanto costava quel piatto) solo per farmi la scarpetta? 

Naturalmente c’è anche da considerare un dato: la qualità del cibo. C’è poco da fare, lo stesso cibo non ha lo stesso sapore ovunque. Spesso anche quello che compriamo nei supermercati con il “grande nome” è roba qualitativamente scarsa. C’è un episodio che mi piace ricordare. A me sono sempre piaciuti i latticini: mozzarella, fiordilatte, provola affumicata… non ho preferenze (una precisazione: ho usato i termini nell’accezione napoletana. Per cui la mozzarella è solo quella di bufala; la mozzarella fatta con latte vaccino è il firodilatte; la provola affumicata è quasi impossibile da trovare fuori dalla Campania e non è un formaggio ma un latticino). QUando da giovane mi trasferii a Brescia per lavoro, avevamo una mensa all’interno degli uffici. Uno dei primi giorni andai con alcuni colleghi a mangiare e vidi una del gruppo prendere la mozzarella. Al momento di mangiarla, la vidi condirla con dell’olio e un pizzico di pepe. Rimasi sinceramente impressionato (fare una cosa del genere a Napoli in pubblico, significa rischiare il linciaggio per l’offesa fatta ad una istituzione culinaria) e chiesi come mai facesse così. Lei mi rispose che aveva sempre fatto così, perchè altrimenti aveva poco sapore. Il giorno dopo volli verificare e presi anche io la mozzarella, ed aveva ragione: era assolutamente priva di sapore. Negli anni successivi, mi è capitato di comprare nei supermercati diversi tipi di mozzarella, delle marche più note: Francia, Galbani, ecc. Per carità, saranno anche fatte come prevede la legge, altrimenti non potrebbero stare in vendita; ma come sapore sono il nulla, rispetto ad una mozzarella comprata in una salumeria di Napoli. Non so da cosa dipenda, perchè non sono esperto dei metodi di fabbricazione; ma c’è un abisso. Quindi è chiaro che quando fuori da Napoli leggo di piatti in cui c’è “mozzarella” o “mozzarella di bufala”, sinceramente faccio un sorriso e tiro avanti. E non è l’unico caso. 

Quindi alla fine, secondo me, questa “cucina moderna” di moderno non ha proprio niente. Sarebbe più esatto chiamarla “cucina edonistica”: cioè una cucina che punta ad essere bella da vedere. Piatti carini da vedere, ben agghindati, come modelle che sfilano su una passarella di Valentino o di Armani. Ma senza sostanza e con un sapore “artificiale”, cioè un sapore dato più dalle spezie e dai condimenti che dal cibo utilizzato. Per carità, qualcosa della “cucina moderna” si potrebbe anche usare: per esempio fare alcuni piatti “terra-mare” – come pasta, fagioli e cozze – usando una crema di fagioli e le cozze anche come decorazione; stessa cosa se faccio riso, zucchine e gamberi. E naturalmente qualche altro piatto che all’assaggio si dimostrasse avere un buon sapore. Ma non credo che da una filosofia culinaria sbagliata – perchè secondo me tale è – possano nascere tanti piatti validi. 

C’è poi una aggiunta che voglio fare. Perchè è una cosa che non se ne scende in nessuna maniera. Mi riferisco a quella che considero una sofisticazione alimentare (anche se non è tale per legge). Spesso mi capita di leggere che lo Stato Italiano cerca di proteggere il Parmigiano Reggiano o il vino dai prodotti che usano nomi simili sui mercati stranieri. Eppure nessuno fa nulla per proteggere i prodotti campani sul mercato interno. Ho già fatto l’esempio della mozzarella: a parte il problema dei nomi (la mozzarella è solo con latte di bufala), perchè si deve consentire di mettere in vendita dei chewingum di colore bianco col nome di mozzarella? Perchè si deve consentire di vendere con il nome di “pizza” delle piadine solo perchè sono più larghe di un piatto? Magari cotte in forni a gas e fatte con le farine più strane ed anomale? Perchè si deve consentire che uno dei piatti migliori della tradizione napoletana (il ragù) deve avere il nome usurpato da una salsina a base di carne tritata con poco sapore? Perchè il ragù non è quello che conoscete voi (non a caso a Napoli quella è chiamata “salsa alla bolognese”), bensì un classico piatto povero, fatto lasciando cuocere nella salsa per ore, a fuoco molto lento, tagli di carne di poco pregio. Come per esempio le costine di maiale. Certo, oggi la ricetta è stata modificata e adeguata al miglior tenore di vita generale e comprende magari salsicce, polpette, un pezzo di cotica di maiale; ma resta un piatto erede di quello che i contadini di una volta potevano fare con i rimasugli della macellazione di carne fatta per i ricchi. E non ha nulla a che vedere con un po’ di carne tritata e un paio di pomodorini scaldati sul fuoco…

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