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La cucina della nonna/ Il baccalà, delizia con o senza l’anima

Pàr Sant’Antànni e San Zemian la muntagna la vin al piàn e la Basa la vin sò. Per Sant’Antonio (17 gennaio) e San Geminiano (31 gennaio, patrono di Modena) gli abitanti della montagna vengono in pianura e quelli della Bassa vengono in sù, a Modena.

In questi due giorni è tradizione che il centro della città si riempia di bancarelle con prodotti di tutti i tipi e per i più piccoli non mancavano croccante, zucchero filato, frutta caramellata.

La fiera di Sant’Antonio Abate trova il suo retaggio nelle origini contadine della nostra provincia e non c’erano distinzioni, si spostava tutta la famiglia perché non c’erano lavori da fare a casa. Sant’Antonio è il protettore degli animali domestici e i modenesi in città e provincia sapevano bene cosa significassero gli animali per la loro economia e il loro sostentamento. In questo giorno quindi le bestie erano lasciate a riposo e gli si dava da mangiare anche il pane benedetto in chiesa nel corso di un’apposita cerimonia che si teneva.

In questo periodo veniva fatta anche la benedizione delle stalle, dove all’ingresso c’era sempre un’immagine del santo.

Terminati i riti religiosi dedicati al santo, arrivava il tempo di andare alla fiera, perché “pàr sant’Antanni a pèga chèl dann”, per Sant’Antonio pagano le donne. Era infatti il giorno in cui erano le donne a fare il regalo agli uomini che dovevano poi ricambiare per San Geminiano. E in fiera c’era ogni bendidio. La gente affollava in centro ed entrava nelle osterie fin dal mattino.

Un tempo in queste antiche osterie modenesi non si faceva colazione con cappuccino e brioches, ma con baccalà fritto e un bicchiere di vino, da sostituire alla quotidiana zuppa di caffè e latte con pane raffermo o gnocco fritto. Una frittella di baccalà e un bicchiere di vino, bianco naturalmente, perché col pesce i modenesi, da buoni gourmet sceglievano Albana o Trebbiano, anche se c’era chi non disdegnava un bicchiere di Lambrusco che “quand l’è boun al va bein con tòt”, che quando è buono si abbina a ogni cibo.

Le frittelle di baccalà sono un piatto della cucina tipica modenese, quella della tradizione povera e che si poteva trovare un po’ in tutte le case cucinata in diversi modi: “puleinta e bacalà”, polenta e baccalà, oppure “bacalà in ùmid e con al pandòr”, baccalà in umido e con il pomodoro.

Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale. Per cucinarlo doveva essere messo a dissalare almeno un giorno prima e riposare un giorno e una notte in acqua, che doveva essere cambiata di frequente per eliminare il sale.

Le frittelle di baccalà si potevano cucinare con l’anima o senza. Per quelle senz’anima il baccalà veniva pulito, messo a marinare per un paio d’ore con aglio e sale e poi tagliato in tanti piccoli pezzetti e immerso in una colla formata da acqua, lievito e farina. Il composto veniva poi versato a cucchiaiate nello strutto bollente, rosolato bene da entrambe le parti e servito ben caldo.

Nelle frittelle con l’anima, invece, il baccalà, dopo essere stato dissalato e pulito, veniva tagliato a tranci della larghezza di due o tre dita. I pezzi erano poi da infarinare prima di essere fritti per qualche minuti nell’olio. In questo modo si preparava l’anima. I tranci di baccalà ancora tiepidi erano poi immersi nella colla di farina acqua e sale e fritti nello strutto prima di servirli. In questo modo la pastella fritta diventata croccante, conservava al suo interno un’anima di baccalà che rimaneva morbido e gustoso. —

Miria Burani
 

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