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La cucina della nonna/ I “fritlòz” di Carnevale

Cun dal ciachèr an s’fa fritèl, ag vòl acqua, fareina e sel. Con le chiacchiere non si fanno frittelle, ci vogliono acqua, farina e sale: è un detto che ribadisce, in concreto stile modenese, l’essenzialità dei fatti rispetto alle parole. Lo sapeva bene la rezdora, che doveva con le poche derrate a disposizione, mettere in tavola il più e il meglio possibile. Difficilmente quindi riusciva a conciliare le chiacchiere con il desco familiare.

Era un modo di dire in tempi in cui, al contrario di oggi “al paròli al n’impèsen la pancia” (le parole non riempiono la pancia) o “con la lègna prumèsa an s’fa foc” (con la legna promessa non si accende il fuoco). Anche se, tra un lavoro domestico e un altro, un po’ di tempo nell’aia per fare quello che oggi chiamiamo un po’ di gossip, ma che un tempo si definiva “sbraghereda”, lo si trovava sempre. Le chiacchiere però dovevano durare poco, “ciàcra cùrta” (chiacchera corta, breve) e stare fuori della porta, perchè in casa, nel concreto, le frittelle si cucinano utilizzando acqua sale e farina. Questo per le tavole meno ricche.

Nelle case modenesi, comunque, le frittelle sono sempre state, soprattutto nel periodo di Carnevale, un piatto tradizionale per fare festa. Si va dalle frittelle di riso, nella versione sia salata che dolce, alle frittelle di mele, ma soprattutto alle frittelle con la farina di castagne, meglio conosciute come “fritlòz”, frittellozzi. Le frittelle di riso salate si preparano facendo bollire il riso nel latte. Quando il riso bollito è freddo lo si amalgama con uova, sale, pane e parmigiano reggiano grattugiati. Con il composto così ottenuto si confezionano delle piccole frittelle schiacciate, che devono poi essere fritte in olio bollente e servite calde, accompagnandole con aceto balsamico tradizionale. Anche le frittelle dolci di riso si preparano facendo bollire il latte, ma a metà cottura si aggiungono zucchero e la scorza di limone. Quando il riso è ben lessato e raffreddato si aggiungono farina, tuorli d’uovo, i relativi albumi montati a neve, qualche goccia di Sassolino e si amalgama il tutto. Il composto deve essere poi fritto lasciandolo cadere a cucchiaiate nello strutto bollente.

Anche per le frittelle di mele la preparazione è semplice: le mele, meglio se campanine o renette, tipiche della provincia modenese, si sbucciano e si privano del torsolo. Si tagliano a fette o a rondelle. A parte si prepara una colla con farina, uova, zucchero e un pizzico di sale amalgamati poco per volta aggiungendo latte. La pastella così ottenuta deve essere fatta riposare per un’ora e in seguito vi si immergono le fette o le rondelle di mela che vengono poi fritte nell’olio bollente. Le frittelle dorate vanno servite spolverandole con zucchero a velo.

I fritlòz sono forse le più tipiche frittelle di Carnevale. Un tempo si preparavano solo con acqua e farina di castagne impastate insieme e fritte a cucchiaiate nello strutto. Con le migliorate condizioni economiche, all’impasto sono stati poi aggiunti zucchero e uvetta. Le frittelle di farina di castagne possono essere gustare sia calde che fredde e al momento di servirle possono spruzzate con Sassolino o spolverate con zucchero a velo. —
 

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