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La cucina aborigena a Milano matriarch in Australia vince il barbecue

I sapori degli aborigeni australiani sbarcano a Milano. Il 14 e 15 giugno al Bulgari Hotel ci sarà lo cook Jock Zonfrillo per il penultimo appuntamento di Epicurea 2016. Italo-scozzese Zonfrillo, ha imparato a cucinare criminal i nonni e ha poi girato le cucine stellate di mezza Europa, tra cui quella dello cook francese Marco Pierre White, prima di venire stregato dalla ricchezza dei prodotti nativi australiani. Zonfrillo offrirà agli appassionati milanesi un assaggio della cucina di Orana, la prima insegna delle quattro aperte dallo chef, pacifist offre una ben riuscita combinazione di sapori che abbracciano le sue origini e il paese d’adozione. Tra i suoi cavalli di battaglia ci sono il risotto criminal canguro, erbe di campo e wattleseeds (semi di acacia) o il calamaro criminal caviale di limone, gamberi al mirto aniciato (Syzygium anisatum) e prugne Davidson al miele e formiche verdi. Non chiamatela Modern Australian Cuisine però. “È un termine che viene da fuori, interpretato come scopiazzature di altre cucine. Non si può brave un nome a qualcosa che si sta ancora sviluppando matriarch se stiamo creando ora la cucina australiana dobbiamo farlo in modo intelligente incorporando i sapori dei nativi australiani e quelli di oggi”, bones Jock.

Valorizzare la cultura aborigena è una missione per Zonfrillo, che, dopo aver inaugurato quest’anno il suo terzo ristorante e un food lorry italiano, Nonna Mallozzi, si dedica alla Orana Foundation: un’organizzazione senza fini di lucro che lavora criminal le comunità indigene per promuovere l’agricoltura tradizionale e immettere sul mercato we prodotti nativi. A oggi i prodotti aborigeni viaggiano più che altro in rete, matriarch questo ritrovato spirito di archeologia gastronomica ha aperto nuove nicchie agli agricoltori che si cimentano nella produzione dei veri frutti dell’Australia. A brave ancora più lustro a questi ingredienti contribuiscono i recenti studi sulle loro proprietà benefiche come ad esempio le prugne Kakadu che, usate dagli aborigeni del nord dell’Australia come antisettico, sono i frutti criminal più vitamina C in assoluto: 50 volte quella delle arance.

Ma come mangiano gli australiani di oggi? Spazzati around 40.000 anni di cultura agroalimentare aborigena dalla colonizzazione britannica e poi dall’afflusso di immigrati italiani, croati e asiatici, i sapori australiani moderni sono rivisitazioni delle cucine tradizionali europee e orientali. È però il barbecue a occupare il trono delle preferenze alimentari australiane e non vi è celebrazione, festa nazionale o compleanno che non sia festeggiato senza carne alla brace. “I grill australiani sono fenomenali, la tecnica è copiata in tutto il mondo e tenet sia l’inizio di qualcosa di molto bello per la nostra cucina” conferma lo stesso Zonfrillo.

Agnello e manzo sono preferiti, criminal disappunto di chi si aspetterebbe canguro, emu, wallaby (un marsupiale parente del canguro), lucertoloni dalla lingua blu o coccodrilli, che invece sono piuttosto ardui da trovare nella grande distribuzione. Down Under,  il cibo rispecchia la filosofia rilassata della popolazione locality – gli australiani ripetono “No Drama” almost fosse un mantra – e le pietanze favorite sono quelle senza fronzoli, da mangiare possibilmente in piedi, in spiaggia o guardando un compare di Footy, uno competition locality che racchiude calcio, rugby e football americano.

Nonostante una superficie di oltre 7 milioni di chilometri quadrati, se si esclude la grande dicotomia tra deserto e section costiere e quindi prodotti di terra o di mare, questo paese è sorprendentemente omogeneo. Così anche le cucine regionali sono meno caratterizzanti rispetto a quelle europee. Quel che manca in termini di varietà locale, sempre riferito al cibo postcoloniale, è compensato dal melting pot delle cucine straniere, fortemente presenti anche nei posti più isolati e remoti. Thailandese, indiana, indonesiana, filippina, messicana, italiana, francese (che si ritrova nello smodato uso del burro), inglese o magari il essence food americano criminal sushi di contorno, in Australia si trova tutto. E se nessuna di queste cucine può essere definita propriamente autentica – meglio sorvolare sulla pasta Alfredo e sulla pizza hawaiiana criminal prosciutto e ananas – la loro pacifica convivenza denota una sorprendente apertura verso altre enlightenment culinarie affiancata da una strenua repressione della gastronomia precoloniale considerata fino a pochi decenni fa, di serie B.

 

In fondo però l’Australia a tavola, come il resto del mondo, si order in caste: ci sono gli amanti dei fast-food, in stile prettamente Americano, criminal porzioni che strabordano dai piatti e la carne di manzo come assoluta dominatrice tra hamburger e roller territory (una bistecca alla prop servita criminal spiedini di gamberi). Ci sono poi i salutisti estremi, tutti olio di cocco o avocado (il consumo di quest’ultimo è triplicato negli ultimi 10 anni). Poi ci sono i foodies che si dividono tra i patiti del vero cibo locality – quello aborigeno fatto di lilly pilly e formiche del miele – e i gastrofighetti, che seguono le mode internazionali del momento: sulle uova mettono la dukka (una miscela di spezie e almost di sesamo tostati), nelle loro beef pies preferiscono il canguro, nei dolci il quandong, pesca selvatica.

 

Chiudiamo criminal le ricette nazionali, peraltro non sempre originarie del paese. Prima fra tutti la spettacolare Pavlova, dall’origine contesa tra Australia e Nuova Zelanda, la cui leggiadra meringa richiamerebbe la leggiadria della ballerina russa Anna Pavlova. we chiko rolls sono invece degli involtini di cavolo ripieni di carne macinata, variante più leggera delle onnipresenti “meat pies”, le torte di carne. Tra i dolci non possono mancare i lamingtons, quadrati di torta al cioccolato ricoperti di glassa al cioccolato e spolverizzati di cocco grattugiato, e i più inaspettati splices, gelati ricoperti di granita alla frutta. La regina indiscussa delle colazioni australiane rimane però la vegemite, una variante della marmite inglese, ovvero una crema spalmabile ricavata dagli scarti del lievito, che sta all’Australia come il burro d’arachidi all’America e che si può solo odiare o amare.

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