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“Intelligenza nutrizionale” al servizio delle mense H: ricette da chef …

Metti insieme il mondo scientifico, uno chef 3 stelle Michelin e un gruppo imprenditoriale della sanità privata convenzionata orientato all’innovazione, e anche in ospedale il cibo acquista finalmente gusto. Lasciando integro il valore nutritivo delle materie prime. Si chiama “Intelligenza nutrizionale” l’ambizioso progetto che vede protagonisti l’Università La Sapienza di Roma, Niko Romito e l’ospedale “Cristo Re” impegnati in una ricerca sperimentale e interdisciplinare che parte da un dato di realtà: la malnutrizione ospedaliera, che, per eccesso o per difetto, riguarda la maggior parte dei malati, per questione di scarsa educazione alimentare e zero gusto dei piatti serviti in ospedale.

Ecco, allora, l’interesse a rendere il cibo parte integrante del percorso di cura, e a fare del vitto offerto ai pazienti un nuovo paradigma di qualità per le strutture sanitarie. Il nome dato al progetto, infatti, vuole proprio rappresentare la capacità di ripensare al concetto di nutrizione come momento di grande valore aggiunto per la cura della malattia e garanzia di servizi alla persona. Ma farne una questione di “ricette stellate” avrebbe svilito l’idea, restringendola a un’operazione di facciata e sostanzialmente inutile ai fini di un obiettivo sfidante come quello di rendere più appetibile il cibo nella ristorazione ospedaliera. A rendere, invece, “stellare” il progetto è la messa a punto di un metodo che standardizza tecniche di cottura e preparazione delle pietanze, e codifica tutti i passaggi in cucina, azzerando i margini di creatività e improvvisazione.

È stato elaborato, quindi, il metodo Niko Romito, scaturito da mesi di studio, sperimentazioni e analisi di laboratorio per la valutazione nutrizionale dei piatti, e racchiuso in un protocollo applicativo che ne garantisce la replicabilità. Perché questo è il valore assoluto di tutta l’operazione: accendere un faro sul grigissimo tema del cibo in ospedale, indicando anche al Servizio pubblico la strada da seguire. Vale a dire: produrre qualità è possibile, noi lo abbiamo sperimentato e validato, e vi diciamo anche come si fa. «Abbiamo fatto squadra intorno a un obiettivo comune – mette in evidenza Lorenzo Maria Donini, responsabile dell’Unità di ricerca in Scienza dell’Alimentazione del Dipartimento di Medicina sperimentale della Sapienza -: trovare un ottimale livello qualitativo tra gli aspetti nutrizionali e la qualità sensoriale del vitto ospedaliero, in grado di condizionare positivamente lo stato di salute dei degenti. Che la malnutrizione rende ancora più fragili». Il progetto, presentato questa mattina presso il Rettorato dell’Università, diventerà operativo presso l’ospedale Cristo Re il prossimo 15 dicembre, data di inaugurazione delle nuove cucine, ristrutturate e dotate delle tecnologie indicate da Romito. «Affrontare il tema del cibo in ospedale è stata per noi una scelta di qualità – aggiunge Lorenzo Miraglia, Ad di GioService, la società che cura la parte alberghiera del Gruppo Giomi ( che detiene e gestisce strutture sanitarie convenzionate con il Ssn per un totale di 3350 posti letto), e che realizza 15 mila pasti al giorno -, perseguita con approccio scientifico e tenendo fede al principio della sostenibilità economica. Abbiamo lavorato stando dentro i prezzi di mercato attestati sui 10 euro al giorno per i ciascun paziente, per tutti i pasti, perciò riteniamo un grande risultato aver prodotto piatti gustosi alla stessa cifra». Sembra una magia, ma è il risultato dello studio di Niko Romito delle tecniche di cottura senza fare a pezzi la struttura delle materie prime, in linea con quella essenzialità e ed esaltazione della semplicità che è il mood del suo ristorante, il “Reale”, a Castel di Sangro. «Per approdare a un modello replicabile ho dovuto tener presente il budget limitato e la scarsa qualificazione del personale delle cucine ospedaliere – chiarisce lo chef che ha sedotto l’affollata platea della presentazione con il suo racconto pacato e puntuale – ma le sperimentazioni condotte in questi mesi dimostrano che dare qualità alla ristorazione collettiva è possibile, riducendo anche gli sprechi, perché oggi il 40 di quello che viene servito in ospedale finisce buttato perché i pazienti lo rifiutano. Certo è necessario avere una formazione adeguata, e aprire alle tecnologie in cucina, che sono di grande aiuto». La ricetta, dunque, è pronta, e la strada è tracciata E che non si dica più “questo pare cibo da ospedale”.

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