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in cucina con la nonna: Le uova della rezdora

In namm ed Santa Giusteina, dù galàtt e ‘na galèina. In nome di Santa Giustina (celebrata il 7 ottobre), due galletti e una gallina era una litania che la rezdora recitava facendosi il segno della croce, quando metteva le uova ad incubare, metteva “a pànder i òv”. L’operazione non era comunque semplice: oltre alle litanie dovevano essere compiuti alcuni calcoli astronomici in modo che i pulcini nascessero con la luna vechia, altrimenti sarebbero cresciuti malaticci.

E siccome dopo i santi e la scienza, un po’ di scaramanzia non poteva certo nuocere, allora si deponevano le uova solo in numero dispari. Il pollaio, come del resto l’orto, erano giurisdizione incontrastata della rezdora, insieme alla cucina, e alla dispensa: la rezdora presidiava il buon il buon andamento della casa e si adoperava per contribuire alle finanze della famiglia, sempre molto numerosa. Le uova erano uno dei prodotti che le donne sapientemente controllavano: utilizzavano in cucina quelle in numero indispensabile per preparare la sfoglia, le minestre e qualche dolce domenicale.

L’eccedenza veniva portata al mercato, venduta ad amici e conoscenti o scambiata con altri prodotti che il podere non produceva o servizi, o ancora come regalia per il proprietario del fondo. Le uova erano dunque una “preziosa”, e allo stesso tempo “povera”, merce di scambio. Poi siccome un tempo anche le uova avevano la loro stagione e si doveva aspettare che la gallina seguisse il suo ciclo naturale. Dopo una primavera e un’estate di produttive, in autunno le uova cominciavano a scarseggiare.

Erano tempi nei quali le uova non si compravano in qualunque momento al supermercato, ma la rezdora aveva già provveduto. La conservazione delle uova un tempo si faceva con metodi semplici, vagamente alchimistici: bastavano una damigiana, acqua e calce. La damigiana era solitamente piccola, di vetro, con la bocca larga, per consentire di svolgere agevolmente le operazioni, il rivestimento esterno era di vimini intrecciato ed era provvista di due manici laterali. Per “màtter i òv in calzèina”, veniva preparata una miscela di quattro parti di acqua e una parte di calce viva.

Perchè la calce “viva” si “spegnesse” per bene, il composto doveva essere lasciato riposare per un giorno, al termine del quale veniva versato sulle uova, sistemate nel frattempo con cura nella damigiana. Per la conservazione venivano scelte le uova deposte da galline allevate senza il gallo e quindi non erano fecondate. Il bianco di calce creava una pellicola attorno al guscio

che permetteva di conservarle anche fino a 5 o 6 mesi, il tempo sufficiente per dare modo alle galline di riprendere il loro naturale ciclo produttivo. Queste uova non potevano però essere poste in commercio, ma venivano unicamente usate in casa dalla rezdora per preparare la sfoglia. —

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