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Il trionfo delle spezie uccide la cucina mediterranea?

Esaltate dai nutrizionisti, come alternativa sana al sale e utilizzate oramai senza parsimonia, tanto nei piatti etnici che nella cucina nostrana, le spezie suscitano sempre opinioni contrastanti. In qualche caso frutto di cattiva informazione. Le affrontiamo nei Miti Alimentari di questa settimana.

Quest’anno a Ferragosto ho voluto provare varie spezie, ma non credo che siano adatte alla nostra cucina mediterranea

FALSO Le spezie e le erbe aromatiche hanno sempre fatto parte della nostra alimentazione, oggi il luogo comune è associarle al mondo esotico e ci riportano sia pure solo con la mente a viaggi in paesi lontani e con tradizioni gastronomiche differenti dalle nostre. Le spezie, in particolare, ci permettono di fare dei viaggi “low cost” in paesi esotici con pochi sacrifici sia come tempo che come risorse economiche. Questo perché rappresentano al meglio gli odori e i sapori di paesi che hanno una loro storia gastronomica, ma è molto importante che siano usate nel modo migliore e nelle quantità giuste altrimenti avremo l’effetto contrario di non apprezzare dei sapori molto forti e decisi. Il pepe, il peperoncino e pochissime altre spezie sono da considerare realmente piccanti e questo errore nasce dal fatto che talvolta confondiamo i sapori e gli aromi decisi e forti con il sapore piccante. Un errore molto comune è quello di usare delle salse pronte all’uso che ci fanno guadagnare tempo, ma che tendono a sovrastare i sapori del piatto senza riuscire a darci ciò che le spezie possono creare. Per gli scopi industriali questa caratteristica di copertura dei sapori può aiutare a coprire qualche pecca del prodotto, ma sulla nostra tavola occorre usare spezie fresche, salse fatte in casa magari usando poco sale, scegliendo i sapori di nostro gradimento. Le scelte sbagliate come ad esempio abusare con il piccante o con sapori troppo forti possono farci “litigare” con certe spezie e ne staremo ingiustamente alla larga. Le spezie non sono lontane dalla nostra dieta mediterranea tanto che la nostra dieta prevede l’uso di erbe aromatiche, quelle che fanno parte della macchia mediterranea, oggi sempre più in pericolo, come il basilico, il mirto, il rosmarino, l’aglio o il peperoncino che hanno un contenuto di vitamine, antiossidanti e micronutrienti tali da rappresentare un vero valore aggiunto per la nostra dieta.

Non amo speziare i miei piatti perché poi digerisco male e pago poi la cena con una notte insonne…

FALSO La scienza e i vari studi ci aiutano a dire che le tante proprietà benefiche delle spezie, che sono state tramandate di generazione in generazione da tempi lontani, ritroviamo una ricchezza di composti antiossidanti (la curcuma, lo zenzero, il rosmarino etc.), un gruppo di molecole con delle sicure attività antibatteriche oppure con attività di tipo diuretiche. Le spezie sono anche degli antinausea e sono ricche di vitamine tanto che da considerarsi una fonte importantissima di vitamina C per la nostra dieta giornaliera. Utilizzando le spezie e le piante aromatiche che ci sono più abituali e più vicine ai nostri gusti, possiamo ridurre il consumo di sale giornaliero senza perdere la necessaria sapidità a cui siamo abituati e ricavando un importante vantaggio per la nostra pressione e il sistema cardiovascolare. Non sono riportati casi in cui le spezie non aiutano a digerire, di certo vanno usate in maniera giusta, scegliendo quantità e qualità ottimali, soprattutto non bisogna dare la responsabilità di una notte insonne a qualche grammo di spezie quanto abbiamo magari esagerato con carni, insaccati o con delle salse super ricche in grassi.

Devo valutare bene il consumo delle spezie perché potrei essere allergico…

VERO Le spezie come tanti altri alimenti possono originare dei fenomeni allergici che sono talvolta sottovalutati perché difficili da individuare. Può accadere che se le inaliamo diano una reazione allergica sotto forma di problemi respiratori come rinite, tosse, broncospasmo fino ad avere degli attacchi asmatici classici; in altri casi, ingerite, possono provocare anche della nausea, o vomito e delle coliche addominali. Una delle maggiori difficoltà per chi è allergico è che si usano delle miscele di spezie che contengono finanche sei o sette diversi prodotti. Questo rende difficile capire la causa della nostra allergia fra i vari ingredienti perché il colpevole si nasconde fra i tanti prodotti magari innocenti. I dati clinici riportano che le allergie verso le spezie colpiscono circa il 3% dei consumatori e questo anche perché siamo entrati in contatto con prodotti esotici che sollecitano il nostro organismo in modo anomalo. Un grosso aiuto per i consumatori può venire da un’etichetta chiara e completa che elenchi i vari ingredienti con i diversi nomi e anche i rapporti fra le varie spezie così da prevenire delle risposte allergiche indesiderate. Una maggiore attenzione va poi data verso i più piccoli verificando se nel “registro” delle allergie alimentari rare in età pediatrica ci sono indicazioni per genitori e pediatri. In questo modo, nei casi di una sospetta allergia verso qualche spezia da parte di bambini si evitano quelle reazioni anafilattiche che diventano un rischio se siamo impreparati.

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