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Il successo dei cibi selvatici in cucina

Il forager però deve essere in completa sinergia con l’ambiente e gli ecosistemi naturali, non li deve saccheggiare, ma rispettare». Lo staff di WoodIng raccoglie, cataloga, analizza vegetali selvatici commestibili, ne sperimenta l’utilizzo, crea prodotti e studia la loro conservazione. Mosca ribadisce la necessità di un foraging, contemporaneo e sostenibile, che agisca sulle piante invasive per l’ambiente e aiuti l’uomo a riconnettersi a una natura da cui si è fin troppo allontanato. WoodIng ha all’attivo manuali, un libro di Wild Mixology, corsi di formazione negli istituti superiori, consulenze nella ristorazione, un nuovo modello di azienda agricola che lavora solo con semi selvatici da cui ricava prodotti nuovi, come la farina di sussistenza di licheni.

QUEL TOCCO IN GRADO DI RIVOLUZIONARE UN PIATTO

Anche Noris Cunaccia ha sempre creduto nel cibo selvatico. Da raccoglitrice nomade di erbe alimurgiche in Val Rendena, in provincia di Trento, ha costruito l’officina botanica Primitivizia che propone vegetali selvatici commestibili, raccolti e selezionati dalla donna durante lunghe passeggiate in montagna. Cunaccia e Mosca sono forager da molti anni e, se in passato il loro lavoro non veniva compreso, oggi le due donne si ritrovano davanti platee di curiosi e operatori interessati a consulenze. Le erbe spontanee non sono solo ecosostenibili, ma riescono a rivoluzionare il gusto di un piatto. Particolare che fa gola a chi, come gli chef, è alla perenne ricerca di sapori inesplorati, distinzione, creatività.

L’ESEMPIO DELLA NUOVA CUCINA NORDICA

A fare da apripista nel loro utilizzo è stata la Nuova cucina nordica, che ha nel Noma di Copenaghen (tre stelle Michelin) l’esempio più significativo. René Redzepi, il lungimirante chef, è stato il primo in Europa a incoraggiare un ritorno alla purezza della materia prima primordiale e a valorizzare in cucina alghe, muschi, licheni, cortecce.

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