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Il mare nel piatto: il plancton


Lo chef del mare Ángel León in cucina

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Ha il sapore del mare. Anzi, forse sarebbe meglio dire il contrario. In effetti è il mare ad avere il suo sapore. Il primo a utilizzarlo in cucina è stato Ángel León, lo chef del mare, un vero pioniere da questo punto di vista, ma da quando è stato messo nelle carte di alcuni ristoranti stellati sta riscuotendo grande successo.

Riccardo Uleri

La scommessa di Longino Cardinal

Responsabile della produzione del 50% di ossigeno sulla Terra, alla base della catena alimentare marina da due milioni e mezzo di anni a questa parte, il fitoplancton sembra avere tutte le carte in regola per diventare uno degli ingredienti della cucina gourmet del futuro prossimo venturo. Coltivate dalla spagnola Fitoplancton Marino Sl. di Cadice, le microalghe marine sono state introdotte sul mercato italiano all’inizio di quest’estate da Riccardo Uleri, ceo di Longino Cardinal, l’azienda che da Pogliano Milanese, una ventina di chilometri a nord del capoluogo lombardo, da circa trent’anni batte mercati e porti di mezzo mondo alla ricerca di specialità ed eccellenze gastronomiche da proporre alle cucine dei grandi ristoranti della penisola.

Fitoplancton, il mare nel piatto
  • Fitoplancton, il mare nel piatto
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I numeri

Venti milioni di fatturato, 1.800 prodotti in menu fra cui carni scelte, pesce fresco, formaggi rari, salumi tipici, frutta, verdura e conserve biologiche, sedi a Hong Kong e Dubai, una rete di settanta rappresentanti commerciali e quattromila clienti a cui recapitare la merce tre volte la settimana grazie a una rete logistica supportata da un sistema di gestione completamente digitalizzato, la Longino Cardinal è stata l’azienda che ha portato in Italia specialità come il caviale iraniano, foie gras George Bruck, il salmone irlandese Kenmare e il cioccolato Weiss. Oggi, invece, la sfida viene dal mare.

Dalla Spagna alla cucina internazionale

«Il fitoplancton — spiega Uleri — viene liofilizzato e poi confezionato. Ne risulta una polvere di colore verde che, diluita in acqua, si trasforma in un importante ingrediente per i piatti a base di pesce. Pane aromatizzato, ravioli di mare, marinature speciali, confit, arie, spume e gelatine: possiamo dire che Ángel León è finalmente riuscito a portare il mare in cucina». Operazione, fra le altre cose, estremamente sostenibile dal punto di vista ambientale, poiché la microalga, ricca di minerali essenziali, omega 3 e vitamine, viene coltivata nei super tecnologici laboratori di acquacoltura di El Puerto de Santa Maria, nei pressi di Cadice, riproducendo le condizioni ottimali dell’ambiente marino del parco naturale di Doñana, in Andalusia.

mdelbarba@corriere.it

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