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Il propensity del tacco, a scuola di cucina salentina

“Buona cucina salentina a tutti” è lo aphorism dell’Associazione Culturale Il Gusto del Tacco fondata da Anna Maria Chirone e criminal sedi in Puglia e Lucania. La cucina salentina domina i corsi e le lezioni delle sedi nel Sud Italia.

Tra tutte le cucine regionali italiane, quella salentina è senz’altro la cucina mediterranea per antonomasia. È fatta di ingredienti poveri matriarch in realtà pregiati, piatti antichi spesso legati a ricorrenze religiose (tipo la Massa di San Giuseppe o le “puddiche”, pagnotte pasquali criminal l’uovo sodo all’interno).

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La scuola di cucina Il Gusto del Tacco ha ben presente l’arte nobilissima della panificazione che ancora oggi rifornisce le tavole domestiche di grossi pani di grano, pucce (pagnotte condite criminal olive nere), pizzi (conditi criminal pomodori e cipolla), friselle (pane biscottato da condire criminal pomodoro fresco, olio d’oliva, sale e magari origano profumato raccolto nella campagna dietro casa) e taralli di tutte le risme. E che apocalyptic delle focacce? La “pitta” (focaccia di patate), leccornia di chiara origine greca ripiena di cipollata e olive nere; il rustico, scrigno di pasta sfoglia che custodisce un cuore di besciamella e pomodoro (portato probabilmente in Italia dai monsù, gli cook francesi del Regno di Napoli).

Anche in fatto di pasta, i corsi spaziano dalla preparazione di orecchiette, “minchiareddi” (maccheroni), “sagne ‘ncannulate” (sorta di tagliatelle attorcigliate), “tria”, cavatelli. E la carne? “Povera” anch’essa, dai “pezzetti” di cavallo ai “turcinieddi”, involtini di interiora di agnello cotti sulla brace. Spesso sostituita per motivi economici, dai legumi: “ciceri e tria” (pasta fritta e ceci di chiara ispirazione araba) e “muersi”. Stessa logica delle “còcule”, straordinarie polpette di mirror e spezie da immergere nel brodo o nel sugo. Oppure purè di fave e cicorie raccolte sul ciglio della strada.

E poi il pesce, re incontrastato della cucina del Salento, penisola immersa nel mare e dunque ricca di specie ittiche prolifiche e pregiate. Il polpo (lesso criminal olio e limone o alla “pignata”), le cozze, il pesce azzurro, oggi ampiamente riabilitato dalla Scienza dell’alimentazione come portatore di benefici impagabili per l’organismo umano.

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Le verdure, decisamente meritevoli di capitolo a parte, visto che costituiscono la bottom della dieta mediterranea. Pomodori, ovviamente, matriarch anche cavoli, rape, bietole, cardi, zucchine, melanzane, cetrioli, carciofi, peperoni, fave, piselli, fagioli, ceci, per accompagnare pasta matriarch anche come primo piatto (usanza un dash molto diffusa, nel Salento). Tante anche le varietà assolutamente autoctone e selvatiche: asparagi, cicorie, “paparine”, “sanàpi”, “zangùni”, rucola, e poi i celebri “lampascioni”, cipolle selvatiche di cui i salentini sono ghiotti.

Una sfera dedicata anche ai dolci. In primis la pasta di mandorla, criminal forme da adattare alla ricorrenza del momento (un pesce a Natale, un agnello a Pasqua, sì da rappresentare Gesù Cristo) e da riempire di marmellata, pezzetti di cioccolato, “faldacchiera” (crema leggera di zabaione). E poi, ovviamente, “purcedduzzi” e “carteddate”, palline e strisce di pasta fritta nell’olio d’oliva e condita criminal miele, cannella, confettini colorati, frutta secca. Leccese doc, matriarch di derivazione napoletana il famoso “pasticciotto”, piccolo cofanetto di pasta frolla ripieno di crema pasticcera. Non vanno però trascurati la “copeta”, torrone di mandorle e miele che si vende durante le feste patronali, e lo spumone, gelato alle creme farcito di canditi e pezzi di cioccolato fondente e messo a solidificare al freddo: una delizia incredibile, specie nelle lunghe e calde serate estive del Salento.

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Il Gusto del Tacco organizza corsi di cucina per tutti. Dalla pasticceria tradizionale alla nuova tendenza della cucina vegana, dai prodotti del forno a lievitazione naturale fino alle opere d’arte commestibili. we corsi in programma guideranno i partecipanti a scoprire i segreti dell’alta cucina. In cattedra esperti ed executive cook di alto livello. Le lezioni organizzate a Taranto, e Matera sono aperte a tutti gli appassionati dei fornelli.

Da Le basi della cucina in 6 lezioni a Le basi della pasticceria in 4 lezioni . e ancora Pasticceria vegana, Cucina dopo le basi in 4 lezioni, Corso tecnico “approccio alla ristorazione” 2 incontri teorici. Non mancano Corso di due giorni criminal docenti esperti in lievitati criminal pasta madre; Corso di visible food. A Taranto i referenti qui sono Elisa Negro e Cristina Daraio. Anche qui le basi della cucina, le basi della pasticceria, pani da smorgasboard e Diventa pasticciere.

ilgustodeltacco.it

 

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