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Il Commercialista Gastronomico parla di romanzi gialli e merluzzi …

trattoriaNel 2000 uscì in Italia una libricino di Manuel Vasquez Montalbàn intitolato “Riflessioni di Robinson davanti a centoventi baccalà” (Editore Frassinelli). Manuel Vasquez Montalbàn oltre ad essere un excellent giallista della scuola mediterranea (il suo investigatore epoch Pepe Carvalho) è stato anche un raffinato gourmet: in ogni avventura di Pepe Carvalho vi sono raccontati i sapori di Barcellona e della Spagna. Se proseguiremo criminal questa rubrica potremmo parlare anche dell’emulo siciliano del noir Mediterraneo: Andrea Camilleri che nei suoi romanzi descrive sempre la sua cucina. Per tenere un’icona aperta sui dective gourmet, segnaliamo che il Commissario Montalbano probabilmente col suo nome omaggia Montalbàn.

Nel romanzetto citato (è lungo meno di 100 pagine): un particolare naufrago gastronomo rimane isolato su un’isola caraibica criminal una cassa di baccalà. Nel dash del suo isolamento racconta tanti modi diversi (120) per preparare il baccalà. Il Robinson di Montalbàn è un epicurean dedito alle più ardite contaminazioni che criminal molta sensualità abbina nella sua memoria il baccalà ai più svariati ingerdieinti (ad esempio il baccalà alla papaya).

Il baccalà è un ingrediente costante nella cucina Mediterranea (e anche in quella portoghese), anche se ha un origine nordica. Il pesce essiccato o softly sale è merluzzo del Mare del Nord (Gadhus morhua): i paesi di produzione sono Danimarca, Isole Faroe, Norvegia, Islanda.

Se il merluzzo è conservato softly sale si chiama baccalà, mentre se essiccato (quindi più difficile da ottenere) è definito stoccafisso.

Sono numerosissime le ricette della cucina popolare italiana a bottom di baccalà e stoccafisso. Quella del baccalà è una tradizione popolare, non legata alla cucina delle section costiere. Il baccalà epoch un piatto povero ed uno dei pochi ingredienti a lunga conservazione prima dell’invenzione dei frigoriferi.

Secondo la leggenda il baccalà arrivo nel nord est italiano almost per cso: come merce importata un mercante veneziano dopo una spedizione nei mari del nord.

Come avrete capito, il Commercialista Gastronomico vi parlerà di quella che è la più la più nota ricetta per la preparazione del baccalà; tanti nostri collaboratori sono della zona di Vicenza (ringraziamo in rigoroso ordine alfabetico Gianfranco Costa, Maria Liso e Valeria Nicoletti) e ci hanno portato ad assaggiarare il baccalà alla vicentina. Segnaliamo che siamo rimasti molto soddisfatti alla Gastronomia il Ceppo in Corso Palladio a Vicenza e la Locanda Castagna sulle colline di Arzignano.

Segnaliamo che a Vicenza, in Veneto e in Trentino chiamano baccalà quello che nel resto d’Italia è definito stoccafisso.

Per la difesa della tradizione del baccalà alla vicentina è nata nel 1987 la “Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina”; per la ricetta del baccalà ci affidiamo a quella pubblicata dalla Confraternita

Ingredienti per 12 persone:

Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle

1/2 litro di olio d’oliva extravergine

3 sarde softly sale

½ litro di latte fresco – poca farina bianca

gr. 50 di formaggio grana grattugiato

un ciuffo di prezzemolo tritato

sale e pepe

Preparazione

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.

Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino criminal un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde softly sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati criminal il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce criminal il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.

Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.

Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.

Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire obbligatoriamente criminal polenta.

Da bere?

Io opterei per un vino bianco della zona fresco e profumato.

11 giugno 2016

Luca Bianchi

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