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Il bene contro gli spaghetti alla bolognese: ricette di Bottura e Barbieri

E alla fine, è dovuto intervenire nientemeno che lo chef Bruno Barbieri, a placare gli animi di orde di bolognesi inferociti per la sparata di un paio di giorni fa del New York Times, che se n’era uscito con un’improbabile ricetta di rigatoni con “ragù bianco alla bolognese”, senza pomodoro, del tutto estraneo al sapido e rosso condimento di cui vanno giustamente fieri.

L ’Huffington Post ha chiesto al famoso chef e giudice di Masterchef la ricetta del “vero” ragù da contrapporre a quella farlocca pubblicata dal New York Times.

Per non essere da meno riproponiamo la versione di Massimo Bottura, anche lui come Barbieri emiliano doc, che un tempo scriveva per Dissapore ricette particolarissime del noto condimento emiliano.

Insomma, due ragù “come chef comanda”, molto distanti dall’immondo pastone pubblicato dal pur autorevole quotidiano americano.

Il ragù alla bolognese: ricetta di Bruno Barbieri

tagliatelle rag

Il ragù di Barbieri è quello che più si avvicina alla nostra comune concezione di ragù, sia come ingredienti sia come preparazione: le verdure per il più classico dei soffritti, vale a dire carota, sedano e cipolla, con tanto di mazzetto odoroso. E poi pancetta di maiale, e vino bianco secco.

Ingredienti

Barbieri non utilizza poi pomodori freschi né passata, ma il concentrato di pomodoro, di cui va a smorzare l’acidità a fine cottura con il classico mezzo bicchiere di latte, come tradizione vuole.

Come carne utilizza polpa di manzo, preferibilmente nei tagli di cartella, pancia, fesone di spalla o anche fusello. L’importante, dice Barbieri , è che sia macinata grossa.

Preparazione

Anche la preparazione si avvicina molto ai nostri ragù casalinghi: soffittino, rosolatura della carne regolarmente poi sfumata col vino bianco, inserimento del pomodoro, cottura per un paio d’ore e infine regolare aggiunta di latte.

Il ragù alla bolognese: ricetta di Massimo Bottura

Il ragù di Bottura è tutta un’altra cosa. Non pensate di poterlo rifare impunemente nelle vostre cucine, ma accontentavi di leggere la ricetta e di immaginarvelo tra le fauci, ad abbracciare delle soavi tagliatelle, sempre botturiane ovviamente, cioè impreziosite di “succo di uova embionali”, per avere, come dice il nostro, un risultato “spettacolare”.

Ingredienti

Tipi di carne diversi per gusto e consistenza: 200 g. coda di vitello, 100 g. di midollo, 100 g. impasto per salsiccia, 100 g. di lingua di vitello, 100 g. guancia di manzo, 50 g. pancetta steccata, 100 g. di pomodori confit, sedano, carote e cipolla alloro e rosmarino, 1/2 bicchiere di vino bianco, 50 ml. brodo di cappone.

Preparazione

In effetti, il ragù di Bottura è un vero spettacolo: cottura della carne sottovuoto in apposito “roner“, vale a dire una sorta di bagno maria professionale dove l’acqua viene mantenuta in costante movimento e con cotture a basse temperature che possono arrivare anche a trenta ore, rendendo la carne di una morbidezza e di una tenerezza uniche.

Poi pomodorini confit, midollo solo leggermente sbollentato per donare ulteriore cremosità al sugo (ecco la preparazione completa).

Insomma, un ragù celestiale, sontuoso, innovativo e nello stesso tempo tradizionale,  ma difficilmente replicabile nelle nostre cucine.

E  quindi, per quei pochi tra noi che, tapini, non possiedono il roner per le cotture sottovuoto come indica Bottura?

Il ragù alla bolognese: la ricetta depositata

tagliatelle rag

Le soluzioni sono due. Seguire quest’altra ricetta data da Bottura stavolta al Wall Street Journal, alla portata di tutte le cucine, più o meno.

Oppure ecco un’altra sorpresa, meno innovativa o geniale, forse, ma non per questo meno valida, anzi: vi proponiamo la ricetta del vero ragù alla bolognese, depositata nel 1982 alla Camera di Commercio di Bologna da parte dell’Accademia della Cucina,  da tramandare ai posteri  nientemeno che da parte del Dott. Nuvoletti conte Gianni.

Che ha voluto così sigillare in modo imperituro per le generazioni future la ricetta autentica, salvaguardandola dagli attacchi dei vari New York Times di turno.

Ricetta che consiglia però, verso la fine, anche un goccio di panna: proprio come indicava il quotidiano americano nella sua ricetta di ragù in bianco.

Non possiamo allora dire che il New York Times non ne abbia imbroccata manco una, perché una cosa, alla fine, pare la abbia indovinata: la panna (pensa te).

Tutto il resto è  eresia.

[Crediti : New York Times, Dissapore, Huffington Post, Repubblica Bologna]


Cinzia Alfè

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