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I segreti e le ricette di Antonio Lamberto Martino – Cinque Quotidiano



Se ti imbatti nel sito di Antonio Lamberto Martino, per caso o perchè lo cerchi, non puoi non soffermarti sulla frase “Il gusto ha un solo senso, quello del piacere”. Capisci subito di che pasta è fatto il mastro panificatore e pasticciere siciliano, che vive nei dintorni di Siena, ma è anche agronomo e laureato in Scienze dell’alimentazione e della gastronomia. La passione per il cibo e per la terra, per i sapori e la convivialità sono la base del vivere quotidiano di Antonio Lamberto Martino, che da questa stagione è anche il giudice di “Bake off – Dolci in forno”.

Cosa ama della cucina siciliana o di quella toscana?
«Sono legato a entrambe, si somigliano molto, hanno diversi punti in comune come le materie prime e la convivialità. Per me il mangiare a tavola è un momento da vivere insieme agli altri, alla famiglia e agli amici. In ogni caso prima di essere regionali, noi siamo “mediterranei”, dobbiamo portare in tavola ciò che la natura produce e noi italiani siamo maestri in questo. È il cibo che detta legge».

Non sarà un caso infatti che il tecnico della degustazione e critico gastronomico sostiene che la scoperta dei sapori va condivisa e che la cucina ha radici profonde.

Lei è un mastro panificatore e pasticciere, come o da cosa è nata questa sua passione?
«Dalla curiosità di gustare cosa arrivava a tavola, capire le materie prime utilizzate, perchè noi siamo quello che mangiamo. Volevo capire come si fa e gonfia il lievito, però non basta solo la pratica serve anche una struttura tecnica, per questo studio sempre molto e poi ho fatto anche tanta pratica nelle pasticcerie e nei panifici d’Italia e d’Europa».

Cosa l’ha spinta ad accettare l’offerta di Bake off? Lo guardava già il programma?
«No, non lo guardavo, non ho la tv a casa, preferisco nel tempo libero stare sui libri e studiare. Ora però lo guardo in compagnia dei miei amici, e ho cominciato a vedere anche altri programmi di cucina, sono curioso di vedere cosa propongono. Mi piace sempre la possibilità della convivialità, di stare insieme agli altri e condividere».

Come si trova nella giuria del programma? Ci dice un pregio e un difetto di Benedetta Parodi, Enrst Knam e Clelia D’Onofrio?
«Mi trovo bene, siamo tutti diversi ma proprio per questo siamo forse completi per il pubblico. Per me pregi e difetti viaggiano sullo stesso binario, nel senso che Clelia per esempio è molto sensibile, a volte invece ci vuole un pizzico di freddezza in più. Enrst è schematico, va bene la precisione ma non sempre, a volte è necessario un po’ di caos per avere equilibrio. L’equilibrio del caos, la forza del gusto. Benedetta? È educata e gentile, forse in eccesso. Il contrario di me che sono un tipo agreste».

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Finora nel programma abbiamo visto che spesso i concorrenti hanno problemi nella gestione del tempo: quali sono le caratteristiche che un buon pasticciere deve avere?
«Bisogna avere le materie prime davanti ai propri occhi, come una catena di montaggio, per poi affrontare il percorso e arrivare alla fine. È una questione di ordine, di consequenzialità. Bisogna costruirsi in testa i passaggi, bisogna assemblare e quindi avere tutto davanti agli occhi».

Quali consigli si sente di dare a chi vuole intraprendere un percorso simile al suo?
«Mi piacerebbe, ma allo stesso tempo spero di no, perchè significa perdersi qualche gioia e inghiottire bocconi amari. È necessario viaggiare e conoscere. Io amo molto viaggiare, perchè ricevi tanto quando lo fai. E poi bisogna studiare, molto, non si fa il pane senza conoscere le materie prime. Si fa con le mani ma partendo dalla testa».

Cosa le piace di più cucinare e cosa le riesce meglio?
«I legumi, il pollame, il pesce di mare, i prodotti della campagna e del mare in generale. In ogni caso per capire gli impasti bisogna studiare e conoscere le piante».
L’agronomo “rimprovera” chi utilizza il latte invece dell’acqua per esempio negli impasti tipo la pizza: «È un insulto, ma un seme come viene fatto crescere? Non di certo con il latte, il lievito ha bisogno di acqua».

Ho letto che ha dichiarato di non avere una compagna, visto che sarà difficile prendere lei “per la gola”, una donna per conquistarla cosa deve fare?
«Se lo sapevo l’avevo già detto e magari trovata. In generale mi piace una donna a 360°. Caratteristiche? Delicatezza, gentilezza, fragilità e razionalità».

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So che sul pane lei ha una bellissima filosofia, ce la spiega in breve?
«Fare il pane o comunque un prodotto lievitato è come ricreare la vita, non posso mettere l’impasto in una macchina, va lavorato con le mani, con passione, bisogna dare il tempo alla farina e al lievito di conoscersi e questo lo si fa solo attraverso un lavoro con le mani, con il tempo».

Ce la regala una ricetta veloce, adatta magari anche al popolo di vegetariani o di intolleranti al lattosio?
«Certo, prepariamo “un bicchiere di zucchine e mele con lenticchie verdi e coriandolo”. Prendete due zucchine, due mele renette, lenticchie verdi, sale, olio, pepe, cipolla e menta di cui una parte va sminuzzata, e alcune foglioline vanno lasciate intere per la decorazione finale, insieme ad alcune palline di mimosa. E poi odori vari. Fate bollire le mele tagliate in spicchi con acqua e zucchero per 15 minuti. A parte fate le zucchine a vapore, tagliatele a rondelle e fate cuocere per 20 minuti, poi vanno schiacchiate con la forchetta per formare una purea ma non troppo. Vanno aggiunti sale, pepe e menta sminuzzata. Nel frattempo cucinate anche le lenticchie verdi con la cipolla, dove avete inserito all’interno tre chiodi di garofano. Poi prendete un bicchiere di vetro e componete gli strati: sotto le mele, poi le zucchine e sopra le lenticchie (asciutte si raccomanda Antonio Lamberto Martino, ndr), decorate con menta e mimosa. E poi assaggiate prendendo con un cucchiaino, in un solo boccone, tutti gli strati: dalla mela tirate su fino alle lenticchie e gustate».


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