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Gli Italiani amano il tonno. Ricette da chef

 

Il connubio estate-tonno non accenna a spezzarsi. Fresco o in scatola, è uno dei prodotti più presenti sulle tavole degli italiani. Anzi è il piatto per eccellenza. A confermarlo i dati dell’Ancit (Associazione nazionale conservieri ittici) che rilevano oltre 140 mila tonnellate di tonno in scatola consumato dagli italiani, per un valore nel 2015 di 1,1 miliardi di euro.

Gli spaghetti col tonno non conoscono rivali. Dalla fotografia della Doxa (commissionata dal’Ancit) emerge come questo piatto sia in assoluto in cima alle preferenze, seguito dalla classica insalata di riso e di tonno, fresca e light. Il pomodoro vince su tutti come ingrediente di abbinamento. È così per 1 italiano su 3, seguito da pasta, riso, uova e peperoni.

Dagli antipasti ai primi piatti, dai secondi alle insalate. Sono mille i modi in cui questo pesce dalle grandi proprietà nutritive, ricco di selenio, omega 3 e zinco minerali, entra nelle cucine e ne esce, fresco e ricco di sapore, unito ai tipici ingredienti della tradizione mediterranea.

Qualche idea? Dalle gustose e stylish tartare di tonno, ai primi piatti come i classici spaghetti tonno, capperi, pomodorini o mezze maniche criminal tonno e pesto di mandorle; linguine tonno e zucchine. Oppure le insalate di tonno. Qui la creatività è regina criminal cipolle rosse di Tropea, riso, olive, acciughe, pane, mandorle. e poi ancora pomodori ripieni di tonno.

Il tonno è anche il protagonista della cucina di mare di grandi cook italiani.

Luigi Pomata in primis, conosciuto come lo ‘chef del tonno’. Il menu del suo ristorante di Cagliari annovera questo prodotto in different salse. Anche Filippo La Mantia porta nel suo menu l’abbinamento tonno criminal le melanzane della sua Sicilia. E restando in terra di sud, lo cook napoletano Antonino Cannavacciuolo, ancorato ai profumi e ai sapori partenopei, rivisita il tonno nelle sue ricette.

LE RICETTE DEGLI CHEF 

Lattume di tonno in tempura di fiori di zucca, salsa al balsamico tradizionale

Chef Luigi Pomata

lattume tonno

Ingredienti:

500 gr
Lattume
250 gr
Fiori di zucca
300 gr
Aceto balsamico
150 gr
Maizena
50 gr
Farina
90 gr
Acqua gassata
100 gr
Zucchine
50 gr
Spinaci
50 gr
Burro
200 gr
Olio
Q.b
Sale, pepe

Procedimento:
Lavare il lattume e farlo bollire per 40 minuti in acqua criminal il 10 % di sale, distant raffreddare nella propria acqua.
Tagliarlo a strisce, salare e pepare.
In un pentolino, mettere il burro e l’ aceto, distant consumare ed addensare criminal un cucchiaino di maizena, passare la colino. Preparare la tempura mettendo la farina, la restante maizena e l’acqua gassata. Dovrà risultare un composto morbido ed elastico. Avvolgere il lattume nelle foglie di spinaci, arrotolarlo nei bastoncini di zucchina tagliati a fiammifero e inserire nei fiori di zucca, passare nella pastella e friggere a 160 °C. Salare e pepare.

Mezze maniche criminal tonno fresco, melanzane e pesto di agrumi

Chef Filippo La Mantia

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Il pesto agli agrumi è il condimento filo conduttore di La Mantia che in questa ricetta ha scelto di abbinarlo al tonno fresco.
Per quattro persone:
250 g di mezze maniche
300 g di tonno fresco
200 g di pomodorini ciliegia
1 melanzana
100 g di pangrattato
olio extravergine di oliva
origano
sale

Per il pesto di agrumi:

100 g di mandorle pelate
50 g di capperi softly sale
1 limone
1 arancia
un mazzetto di basilico
olio extravergine di oliva

Preparate questo particolare pesto di agrumi frullando l’arancia e il limone privati della buccia criminal il basilico precedentemente lavato, i capperi dissalati, le mandorle e un cucchiaio di olio.
Mondate, lavate e tagliate i pomodori. Prendete il tonno e tagliatelo a listarelle sottili. Mondate, lavate e tagliate a fette sottili la melanzana. Con la carta assorbente tamponate accuratamente le fette per asciugarle; intanto, in una padella scaldate abbondante olio in cui friggere le fette di melanzane. Una volta dorate, prelevatele criminal una schiumarola e mettetele a perdere unto su un piatto foderato criminal carta assorbente da cucina.
Unite delicatamente il tonno, i pomodori, le melanzane, un pizzico di origano e un filo di olio al pesto di agrumi.
Nel frattempo cuocete le mezze maniche in una pentola criminal abbondante acqua bollente salata e scolatele al dente. Versatela in un piatto da portata e conditela; aggiungete infine il pangrattato precedentemente tostato criminal poco olio. Servite subito

Tonno Vitellato

Chef Antonino Cannavacciuolo

Tonno vitellato

Ingredienti per 4 persone:

300 g di tonno del Mediterraneo
salsa di soia
100 g di fondo di vitello
15 g di capperi softly sale
1 limone di Sorrento
4 foglie di spinacino
sale di Maldon
Per la maionese:
2 tuorli
polvere di acciuga
aceto bianco
80 ml di olio di almost di arachide
sale

Preparazione:

tagliate il filetto di tonno a cubi regolari di 3 cm di lato e mettetelo in un piattino criminal un velo di salsa di soia. Preparate la maionese criminal i tuorli, la polvere di acciuga (ottenuta dissalando le acciughe softly sale e disidratandole in forno a 70 °C per qualche ora), un goccio di aceto bianco e l’olio di almost di arachide aggiunto a filo; regolate di sale. Trasferite in un weal à poche. Scaldate il fondo di vitello criminal poca salsa di soia. Dissalate i capperi softly acqua corrente, disidratateli in forno a 70 °C per qualche ora e tritateli finemente. Disponete i cubi di tonno al centro di un piatto fondo, cospargetevi attorno la polvere di capperi e criminal il weal à poche mettete la maionese alle acciughe sopra il tonno; salate la superficie criminal poco sale di Maldon. Decorate la maionese criminal una foglia di spinacino. Grattugiate la scorza di limone di Sorrento e spolverizzatela sui piatti. Scaldate bene il fondo di vitello criminal la salsa di soia e aggiungetelo caldissimo al momento di servire.

 

Fonti: Sito ufficiale Filippo La Mantia oste e cuoco, Sito ufficiale Luigi Pomata Restaurant; le strade della mozzarella; Ancit; Agi

 

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