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Gli Arzak, così si rinnova la grande cucina basca

«Credo che quello che conti in cucina sia la ricerca degli ingredienti migliori, la tecnica è importante ma fino a un certo punto. Nei Paesi Baschi siamo fortunati perchè i grandi prodotti non ci mancano, soprattutto quelli che vengono dal mare» a parlare è Elena Arzak.  

 

Lei è l’esponente della quarta generazione di una famiglia che ha portato il proprio ristorante ai vertici della cucina internazionale: dal 1989 ha tre stelle sulla guida Michelin di Spagna. «La mia bisnonna era chef, così mia nonna, così mio padre Juan Mari. E lui è stato il più grande artefice del mio successo, mi ha sempre sostenuto». Juan Mari, quando sono stato nel loro locale, due mesi fa, la guardava con affetto e tenerezza. Lui è un po’ il Bocuse di Spagna, e ha fatto conoscere i piatti e la tradizione basca in tutto il mondo. 

 

Ho avuto la fortuna di mangiare nel suo locale nel 1989 e ricordo ancora di quella visita guance di merluzzo fantastiche. E mi sono quasi commosso a vedere oggi nella carta «almendras frescas con kokotxas», ossia mandorle con guance di merluzzo. «La tradizione è la nostra base, ma non si può stare fermi, per questo abbiamo creato un centro di ricerca annesso al ristorante, in cui sperimentiamo i piatti nuovi prima di metterli in carta» spiega Elena.  

 

E di Juan Mari colpisce (ha 74 anni) la grande curiosità, parla della cucina messicana e di quella vietnamita («è popolare, molto equilibrata e autentica»), di quella peruviana e di quella italiana («la vostra marcia in più è la pasta»). Il segreto della creatività in cucina? «Saper pensare come un bambino».  


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