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Ecco le ricette che hanno trasformato Matteo Fronduti nel primo “Top …

Si è conclusa qualche giorno fa la prima stagione di Top Chef Italia, il talent show culinario di canale Nove dedicato ai cuochi professionisti. Una scommessa vinta per l’ultimo canale acquistato dal gruppo Discovery, che nella sua puntata finale ha superato il milione di telespettatori (1.003.000 per l’esattezza) e incoronato come vincitore Matteo Fronduti. Lo chef milanese del ristorante Manna ha, infatti, battuto nello scontro finale l’altro Matteo – Torretta, del ristorante Asola – e si è aggiudicato il premio di 50mila euro in gettoni d’oro. Di seguito, per i lettori più estrosi e ambiziosi in cucina, alcune delle ricette che l’hanno portato alla vittoria. 

 

 

TUTTO FUMO
 

Ingredienti per quattro persone:
 

250 g di spaghetti 

2 kg di cime di rapa 

3 aringhe affumicate con uova 

500 g di rafano fresco 

250 g di yogurt naturale greco 

Olio evo 

Sale 

 

PREPARAZIONE
 

1. Sfogliare le cime di rapa, lavarle e lessarle in abbondante acqua. Quindi frullarle fino a ottenere una purea densa. Condire con sale e olio. 

2. Sfilettare e pulire le aringhe, ricavando dalla polpa alcune lamelle. Frullare le uova con olio evo per ottenere una maionese. 

3. Passare all’estrattore il rafano e condire lo yogurt con il succo ottenuto. Regolare di sale. 

4. Lessare la pasta, saltarla in padella con la purea di cime di rapa. 

5. Schizzare sul piatto la salsa di yogurt al rafano, lanciarvi sopra gli spaghetti verdi in maniera disordinata e terminare con le lamelle di aringa, qualche punta di maionese e il rafano crudo come fosse parmigiano. 

 

 

 

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BENEDETTA FARAONA
 

Ingredienti per quattro persone:
 

2 faraone 

1 kg di porcini 

1 mazzo di santoreggia 

6 stecche di rabarbaro 

200 g di zenzero 

100 g di pangrattato 

2 uova 

1/2 l di olio di semi. 

Aceto di mele 

Sale 

 

PREPARAZIONE
 

1. In una casseruola caramellare lo zucchero e l’aceto, aggiungervi il rabarbaro e lo zenzero tagliati. Portare a cottura, frullare grossolanamente e far raffreddare. 

2. Ricavare delle lamelle dai porcini più belli, tagliare in pezzi grossi i restanti e arrostirli in una padella molto calda con santoreggia e sale. 

3. Spiumare, pulire e disossare le faraone. Salare leggermente il petto senza pelle, metterlo sottovuoto con la santoreggia, poco olio e poco sale e cuocere a vapore a 62º per 6 minuti. 

4. Raffreddare e arrostire a fuoco vivo per alcuni minuti in padella. Adagiare la pelle del petto fra due placche con della carta da forno e cuocere in forno a 190º per 11 minuti. Successivamente far raffreddare. 

5. Disossare la coscia, arrostirla in una padella a fuoco vivo dalla parte della pelle con un peso sopra fino a quando la pelle non sarà croccante e leggermente bruciacchiata. Finire in forno per pochi minuti. Disossare l’ala, risvoltare la polpa sull’osso fino a ottenere la forma di un lecca-lecca e cuocere a vapore a 90º per 13 minuti. Impanare con uova e pangrattato e friggere in olio di semi bollente. Per il fondo di faraona: tostare le ossa della carcassa in forno, trasferire in una casseruola, bagnare con acqua, cuocere per 20 minuti, filtrare e ridurre. 

6. Impiattare alla base del piatto i funghi arrosto, aggiungere la faraona nelle varie cotture e nappare il petto e la coscia con il fondo di faraona. Aggiungere il chutney, le lamelle di rabarbaro e di porcino crude e le foglie di santoreggia. Terminare con il croccante di pelle e il cuore crudo di faraona. 

 

 

 

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IT WAS A GOOD DAY
 

Ingredienti per quattro persone:
 

355 g di cioccolato fondente 

15 g di burro 

400 g di panna 

35 g di whiskey torbato 

100 g di glucosio 

8 g di sigaro cubano 

25 g di albume 

15 g di farina 

50 g di zucchero di canna 

15 g di burro di cacao 

 

PREPARAZIONE:
 

1. Portare a bollore 45 grammi di latte e 300 grammi di panna e il glucosio. Infondere 4 grammi di tabacco sbriciolato per 4 minuti, rovesciare su 255 grammi di cioccolato e creare una ganache. Aggiungere il whiskey e incorporare. Affumicare la restante panna con il sigaro. Montare la panna ben ferma. 

2. Fondere il restante cioccolato a bagnomaria, unire il burro di cacao, stendere su un foglio di carta da forno e congelare. 

3. Fondere il burro con lo zucchero a bagnomaria, raffreddare sotto i 30º, aggiungere l’albume mescolando senza montare. Incorporare la farina. Lasciare riposare in frigorifero per un’ora, stendere su un foglio di silicone e cuocere in forno a 140º per 6-8 minuti. 

4. In una fondina, versare un cerchio di ganache con una sac a poche, qualche ciuffo di panna montata affumicata e i croccanti di cioccolato e di zucchero rotti grossolanamente. 

 

 

 

 

 


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