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Dalle osterie all’alta cucina, pasta è sfida da chef

Da piatto delle osterie e della cucina di casa all’alta cucina. Un upgrade impensabile fino a circa dieci anni. E invece questo salto in alto per il mondo dei fusilli e maccheroni è avvenuto, ed Eleonora Cozzella racconta nel libro “Pasta revolution”, edito da Giunti, la rivoluzione di un ingrediente che da ordinario è diventato gourmet.

L’autrice parte dai tempi in cui, come osserva lo storico John Dickie, la pasta era un elemento tanto unificante e identitario, quanto al contempo divisorio: divide infatti gli individui perché chi ama la corta e chi la lunga. Ognuno poi ha la sua ricetta per gli spaghetti alla carbonara e divideva il Nord col Sud, su quella linea di confine tra paste ripiene e pasta secca. Non a caso il capitolo sul paradosso insito in ogni formato: stessa materia prima, gusto diverso.

Pagina dopo pagina, l’ironia di Cozzella permea un appassionato racconto sull’evoluzione della pasta, da “abissine” a zuarini, un po’ appello un scioglilingua.

Dalle origini allo sviluppo del design e dei formati fino all’arte di inventare nuove ricette (variando il sugo ma non solo). Con un vivido quadro della ricerca contemporanea di nuove tecniche e sorprendenti sapori. La storia della pasta s’intreccia con le moderne interpretazioni gourmet, gli aneddoti curiosi con le ragioni dell’evoluzione nell’alta cucina.

A questo percorso originale, ricco di informazioni che pochi conoscono nonostante l’Italia sia la culla della pasta, l’autrice, tra le più attente trendsetter del settore enogastronomico, presenta le ricette di 40 noti chef che si sono appropriati di questo ingrediente Pop arrivando ad esaltarne l’essenza.

Con audaci interpretazioni, come quelle di Davide Scabin a colpi di shaker, che hanno preannunciato le nuove tecniche di cottura: passiva, a freddo e risottata. E tra le tante interpretazioni d’autore, il piatto del cuore di tanti italiani custodisce ancora buon senso e etica anti spreco, come testimonia la pasta “one day later” di Cristina Bowerman o il local-global Spaghetto Milano di Andrea Ribaldone. Un libro per chi ama le sorprese, dunque, anche dove, a partire dalle casalinghe mezze maniche, proprio non te le aspetti.

(Pasta revolution di Eleonora Cozzella, Giunti Editore, 160 pagine, 18 euro (20 in inglese)

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