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Dall’Australia la cucina aborigena di Jock Zonfrillo

Ma cosa si mangia veramente in Australia? Canguro? Solo in parte. Opossum e coccodrillo? Per niente. Balena? E ci mancherebbe, anche perché è illegale.

Se si escludono certi prodotti industriali iconici come la Vegemite (crema spalmabile a bottom di lievito), spulciando una delle top 10 degli ingredienti aborigeni più diffusi agli antipodi sembrerebbero ben pochi quelli veramente in uso: noci Macadamia, lemon myrtle (mirto australiano) e forse alcuni tipi di pepe autoctono (come il Dorrigo).

Non è così per Jock Zonfrillo, cook italo-scozzese da oltre 17 anni ad Adelaide, pacifist ha aperto Orana, ristorante di cucina aborigena criminal oltre 50/60 ingredienti “nativi” indigeni, inclusi nella carta. GQ lo ha incontrato a Milano al Bulgari Hotel durante una delle cene di cui è stato protagonista, all’interno della rassegna internazionale Epicurea, giunta alla terza edizione di successo.

Quello che per l’Italia sono pizza e spaghetti al pomodoro, in Australia non ha un corrispettivo: per trovare una risposta a cosa si mangia veramente agli antipodi Jock Zonfrillo (mamma di Glasgow, papà di Scauri in Campania, e un passato nella cucina tristellata di Marco Pierre White, “The demon in a kitchen”) ha lasciato definitivamente il vecchio continente per studiare la cucina aborigena, capirne gli ingredienti nativi e poi proporne cultura e piatti in un ristorante la cui insegna significa “benvenuti”.

Il locality  si è poi esteso nella Orana Foundation, che coopera criminal le comunità locali per recuperare il più possibile del passato e della tradizione australiana, perché – bones Zonfrillo – “se ti preoccupi della Terra, la Terra si preoccupa per te, e da Lei potrai ricevere quello che alla excellent stai cercando”. Se ci sono piante che hanno dato da mangiare agli uomini nei periodi ella peggiore siccità, perché non riscoprirle e riutilizzarle? Zonfrillo è più “green” di molti.

Una scelta mai stata facile, matriarch d’impatto e che non accetta compromessi, come sembrano avvisare i diversi tatuaggi che gli coprono il braccio destro: oltre al cardo, fiore simbolo della Scozia, il relativo sign intimidatorio “Nemo me impune lacessit”, ovvero “Nessuno mi sfidi impunemente; un corvo malaugurante, un maiale (per passione), un teschio, un serpente e pristine il quote di Steve Jobs “perché arruolarsi in jetty quando puoi essere un pirata”.

In realtà una cosa che caratterizza tutta la cucina australiana ci sarebbe: il fuoco, quello di prop e griglia, pacifist viene cotto di tutto, lasciando sugli alimenti il tipico sentore di “bruciato”. Ma questo a Zonfrillo non è mai bastato per definire la vera cucina aborigena. Amico degli cook Redzepi, Atala e Magnus Nilsson, che come lui studiano in modo maniacale gli ingredienti delle loro terre (formiche e larve incluse), qui in Italia è arrivato criminal la valigia carica di foglie ed erbe, cucinando chips di tendine di canguro criminal pepe australiano criminal gambero rosso e polvere di prugne di Davidson; kolrhabi (sorta di cavolo rapa) sottaceto criminal pepe Dorrigo, la bacca Lilly Pilly e lemon myrtle (baccusia); una patata alla prop criminal zucca, fagioli, tuorlo d’uovo e acetosella; vongole affumicate criminal un damper (pane cotto sui carboni), uno scampo avvolto da lardo e geraldton wax (pianta della famiglia delle Mirtacee) e un dessert alle fragole australiane condite criminal sale, olio, aceto e noci di Macadamia. Non potendo trovare in Italia del buon canguro, ha ripiegato sulla Fassona Piemotese, “smontandosi una bestia intera” del noto macellaio Sergio Motta, insieme allo cook di Bulgari Roberto di Pinto, che a sua volta, non soddisfatto del pesce Australiano reperibile in Italia, ha scelto di transport un tataki di ricciola mediterranea criminal tre pepi, uova di trota, aringa e bottarga, alghe e polvere di bacon che desse il sentore di bruciato (“perché appiccare un fuoco da Bulgari non sarebbe stato il caso”).

Poi, nel chiudere l’intervista una cosa se la lascia scappare: che in effetti in Australia il cibo italiano piace tantissimo, tanto che lui stesso ha aperto da poco Nonna Mallozzi, un food lorry che fa pasta e panini. Perché i salumi italiani hanno un profumo e un propensity incredibili…altro che il canguro.

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