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Cucina siciliana. L’abc dei prodotti e dei piatti …

Aglio rosso di Nubia (Aglio di Paceco o Aglio di Trapani)

Un ingrediente fondamentale per la cucina trapanese: l’aglio rosso di Nubia. È coltivato a Nubia, frazione del comune di Paceco, in provincia di Trapani, da qui le diciture alternative del nome. La sua produzione avviene in gran parte nella Riserva naturale integrale Saline di Trapani e Paceco o nei comuni limitrofi di Erice, Buseto Palizzolo, Valderice, Marsala e Salemi e Trapani. Il suo colore rosso è dato un alto livello di allicina, cioè la sostanza che dà al prodotto il suo caratteristico aroma ed è responsabile delle sue proprietà farmacologiche. La raccolta avviene fra maggio e giugno, nelle prime ore del mattino per permettere ai produttori di cercare più facilmente le trecce grazie all’umidità che si deposita sulle foglie: la gran parte delle operazioni vengono ancora effettuate manualmente. Per non impoverire il terreno si coltiva in rotazione con il Melone giallo di Paceco. A Trapani si usa per condire il cous cous e per le Busiate al pesto trapanese: un sugo  base di aglio pestato, pomodorino pizzuto, mandorle, basilico e olio extravergine d’oliva, che in dialetto locale viene chiamato appunto “pasta cull’agghia“.

Alaccia salata di Lampedusa

Era uno degli alimenti principali dei pescatori di Lampedusa, durante le traversate del Mar di Sicilia per andare a pescare le spugne. L’alaccia (sardinella aurita) è molto simile alla sardina, ma meno slanciata e più grande: ha molte proprietà organolettiche, è ricca di Omega3 ed è facile da digerire. Ancora oggi si pesca come un tempo, ovvero con lampara e cianciolo, una rete a circuizione che, grazie alle luci delle barche, attrae il plancton e dunque i pesci che se ne cibano. Si pesca fra maggio e novembre, viene consumata marinata in aglio, limone e prezzemolo, sottolio, oppure fritta, dopo averla impanata leggermente con la farina sfumandola con aceto.

Bottarga di tonno

Una specialità che accomuna diverse zone in Sicilia, dal territorio del trapanese alle Isole Egadi, da Marzamemi a Capo Passero, l’estrema punta sud orientale dell’isola. Particolarmente rinomata è la bottarga di Favignana, dove la pesca al tonno è non solo un’attività commerciale ma anche un rito da secoli. Qualcuno la chiama, semplicemente, “uova di tonno siciliano”, perché si produce a partire proprio dalle uova del pesce: la sacca ovarica viene estratta con cura dalla femmina, lavata e ricoperta con sale marino, infine pressata e stagionata. Solitamente di tonno rosso o di muggine, è un alimento che ha un livello elevato di proteine; si può trovare intero, della forma della sacca ovarica, un  “panetto” da grattugiare o tagliare a listarelle oppure direttamente in polvere, ovviamente di minor pregio. Negli ultimi anni si produce anche la bottarga di tonno a pinna gialla, meno pregiato, per questioni di sostenibilità della fauna ittica. La bottarga è un alimento molto saporito: per questo di solito si grattugia sulla pasta cotta con pochissimo sale, ma si si consuma anche come antipasto, a fettine, su crostini ricoperti di burro.

Caciocavallo (palermitano e ragusano DOP)

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata diffuso in tutte le zone di quello che un tempo era il Regno delle Due Sicilie; in Sicilia sono due le varietà locali, il palermitano e il ragusano DOP. Il primo, chiamato anche caciocavallo di Godrano, viene fatto esclusivamente con il latte di vacche di una razza autoctona, la cinisara, che fa parte del gruppo delle razze italiane podoliche: una razza a mantello nero, molto resistente e longeva, capace di nutrirsi anche con foraggi grossolani. Dal colore giallo paglierino, questo formaggio ha una pasta compatta e un sapore piccante, può essere consumato “fresco”, cioè dopo 2 settimane di maturazione, o stagionato, dopo circa 6 mesi. 

Il secondo, ragusano DOP o anche caciocavallo ibleo, viene prodotto a partire dal latte di vacche modicane, che stanziano nella campagna intorno ai Monti Iblei; ha un sapore dolce e delicato, che diventa via via più intenso e piccante secondo la stagionatura che va dai 4 mesi a un anno; così come il palermitano si può mangiare crudo, come antipasto, oppure nei primi piatti al forno. Ma se volete gustarlo in una versione speciale, provatelo all’argentiera: vi basterà adagiarlo in padella con un filo d’olio, farlo dorare da entrambi i lati, sfumandolo a cottura ultimata con un goccio di aceto. Infine, insaporite con prezzemolo trito, origano e pepe nero.

Carciofi (spinoso di Menfi, violetto di Catania)

Trovare un carciofo con le spine al di fuori della Sicilia non è sempre cosa facile, nella provincia di Agrigento è invece la regola. Pianta dalle origini antichissime, il carciofo spinoso è una varietà autunnale, il suo sapore è croccante e delicato allo stesso tempo, l’aroma intenso. Grazie a un elevato contenuto di lignina che lo rende particolarmente resistente, è perfetto per la conservazione sottolio, in alternativa si cuoce sulla brace o al forno, spesso cosparso di pangrattato e prezzemolo.

Il carciofo violetto di Catania è invece una varietà ibrida, più delicata e tenera del cugino di Menfi; è coltivato in tutta la Piana di Catania, in particolare a Ramacca, dove lo si celebra con una sagra. È ideale per essere consumato ripieno (alla messinese), per il risotto, le paste fresche, alla brace, fritto o sottolio.

Cardi selvatici o Carduna

Varietà selvatica appartenente alla famiglia del carciofo (Cynara cardunculus), è un prodotto molto apprezzato in Sicilia, in particolare nella provincia di Palermo. Della pianta si mangia il gambo, che può arrivare anche al metro e cinquanta di altezza. Cresce spontaneamente un po’ in tutto il bacino del Mediterraneo, ma qui viene considerato una vera prelibatezza, adatta a palati raffinati: ha un sapore simile a quello del carciofo, ma più caratteristico e amarognolo, con sfumature che ricordano il sedano. Fritto in pastella è un antipasto tipico del palermitano, ma si consuma spesso anche come contorno, gratinato al forno, oppure in umido con il pomodoro a pezzetti.

Cappero di Pantelleria

Riconosciuto con marchio IGT dal 1996, il cappero di Pantelleria è uno dei prodotti siciliani più conosciuto fuori isola, il suo nome scientifico è Capparis spinosa, Nocellara la cultivar. Della pianta che cresce su tutto il territorio di Pantelleria si consumano i boccioli, i capperi appunto, che vanno raccolti in maniera rapida, prima che si schiudano, nelle prime ore del mattino. Più raramente si mangiano anche i frutti, noti come cucunci. Dopo la raccolta, vengono messi a maturare in una salamoia di sale marino: una fase cruciale per togliere ai bottoni delle inflorescenze l’eccesso di amaro. La maturazione dura 10 giorni, durante i quali i produttori li mescolano in continuazione: una volta scolati vengono rimessi sotto il sale nuovo per ripetere l’operazione. Dopo questa seconda fase di maturazione si possono mangiare. Oltre che per aromatizzare pesci come il baccalà e il tonno, i capperi  sono fondamentali per la “sciachisciuca”, cioè la caponata di Pantelleria o la celebre insalata pantesca, fatta con patate, cipolle rosse, pomodorini, olive e gli immancabili capperi.

Cavolo trunzo di Acireale

Il nome di questo prodotto riprende un epiteto con il quale i catanesi prendono in giro gli abitanti di Aci: in primis quelli di Acireale, ma anche quelli di Aci Trezza, Aci Sant’Antonio, Aci Catena, Aci Castello, Aci Bonaccorsi. Il cavolo trunzo è appunto coltivato in tutto questo territorio, si tratta di un cavolo rapa che trae “forza” e colore dalle pendici dell’Etna. Fino a metà degli anni 50 era un ortaggio molto diffuso ma adesso ne restano coltivazioni in poche decine di ettari. Ha dimensioni contenute, un colore violaceo chiaro e dei lunghi rami che partono dalla base, si coltiva in due cicli, da maggio a giugno e da ottobre e novembre. I catanesi lo mangiano appena saltato con gli spaghetti, ridotto a pesto con le tagliatelle, nelle minestre insieme ad altre verdure, in insalata o stufato come contorno alle carni locali.

Cipolla di Giarratana

Nota soprattutto per le sue dimensioni, che vanno dai 500 grammi ai due chili, arrivando talvolta a toccare anche i tre chili, ha un sapore incredibilmente dolce: è la cipolla di Giarratana. Dalla forma leggermente schiacciata e dal colore bianco, cresce nel comune di Giarratana, sui Monti Iblei, e nei dintorni della provincia di Ragusa. Grazie al sapore mai pungente è ottima da consumare cruda, nelle insalate, oppure condita con olio e sale. Spesso viene cucinata ripiena ma da il meglio di sé nella così detta “scaccia Sciclitana”, cioè la focaccia chiusa, insieme alla salsa di pomodoro e prezzemolo.

Cous cous trapanese

Il cous cous, o cùscusu in dialetto trapanese, più che un prodotto è una preparazione comune a tutto il Nord Africa e alla Sicilia Occidentale. La zona di Trapani è specializzata in questo piatto: non a caso è qui che si svolge il celebre Cous Cous Fest, per la precisione a San Vito Lo Capo. Per i siciliani della parte occidentale mangiare il cous cous è come mangiare un piatto di pasta: una pietanza naturalizzata ormai da secoli, fondamentale nella dieta locale. È fatto di grani di semola del diametro di un millimetro cotti al vapore nella cuscussiera, una pentola di terracotta adibita esclusivamente a questa pietanza, che ha dei piccoli forellini per far passare il vapore. L’operazione con cui le massaie formano le palline, ancora svolta a mano, è detta “incocciare”: a Trapani si fa con la “ghiotta”, un brodo di pesce misto in cui di solito si trovano scorfani, cernia, gallinella, gamberi, scampi, luvaro e anguille delle saline trapanesi. Se arricchito da verdure come peperoni, melanzane, zucchine e patate diventa cous cous pantesco: un piatto centrale nel panorama gastronomico di Pantelleria. La differenza con quello tunisino sta sia nel condimento, di pesce invece che di carne, ma anche nelle dimensioni delle palline, più grandi e grossolane in Sicilia, più piccole in Nord Africa. Un piatto tipico del trapanese, in particolare dell’entroterra, è “I frascatuli ”, ovvero granelli di semola incocciata grossolanamente cotta a vapore e accompagnata da una zuppa di fave, carote, ceci e cavolfiore.

Foto di Frédérique Voisin-Demery

Fagioli (Fagiolo Cosaruciaru di Scicli e Fagiolo Badda di Polizzi Generosa)

In dialetto siciliano cosaruciaru vuol dire semplicemente “cosa dolce”: fino ai primi del ‘900 il fagiolo cosaruciaru aveva un grande peso nell’economia locale. Prodotto fra Scicli e Modica, in provincia di Ragusa, si raccoglie dalla metà di ottobre a novembre, mentre in versione essiccata si trova in commercio tutto l’anno. Ha un colore bianco panna, con macchiatura marrone-rossiccia e grazie alla delicatezza del suo sapore si adatta a tante ricette diverse, ma è soprattutto adatto a essere consumato nelle zuppe o in insalata, veniva conservato cosparso da un pugno di cenere onde evitare le tignole, ovvero le farfalline del grano.

Il Fagiolo Badda, in siciliano palla, è un prodotto particolare: la sua pianta dà origine a fagioli di colori diversi. Si coltiva a Polizzi Generosa, paesino in provincia di Palermo che fa parte dei Monti delle Madonie e al di fuori di questa zona è praticamente sconosciuto. Secondo l’ecotipo specifico può essere di volta in volta avorio con macchie rosa-arancioni, o avorio con macchie nere-viola scuro. I polizzani lo chiamano anche “fasolo badda bianca”, “badda niura”, o “munachedda”. Si semina fra giugno e luglio e si raccoglie circa 60 giorni dopo, il suo sapore è sapido, erbaceo, con una leggera nota salmastra e astringente. È molto digeribile e usato per la preparazione di molti piatti locali: tagliatelle con pomodoro fresco e fagioli freschi, i “fasoli chi finucchieddi”, ovvero una zuppa fatta con la cotenna di maiale, fagioli badda e finocchietto selvatico. Infine un piatto particolare, il cunigghiu. Non fatevi ingannare dal nome, è un piatto povero fatto con fagioli, ventresca, baccalà e verdure.

Fave larghe di Leonforte

In provincia di Enna, quasi al centro della Sicilia, c’è un prodotto coltivato da secoli e ancora oggi senza meccanizzazione alcuna: la fava larga di Leonforte. In passato veniva coltivato a rotazione con il frumento ed aveva l’importante funzione di dare azoto al terreno. A Leonforte sono dette fave cucivuli, indicando così la capacità di cuocere velocemente, senza necessità di ammollo. Si raccolgono da marzo a maggio: le prime si mangiano fresche e possono essere consumate crude insieme al pecorino, quelle più tardive si consumano e secche vengono impiegate per la preparazione di paste e zuppe o, ancora, vengono cotte in padella con pancetta, cipollotti e pepe, diventando la “frittedda”. Un piatto particolare fatto con le fave secche è il macco: una zuppa del giorno dopo, o meglio, dei giorni dopo. Perché con un piatto solo i contadini siciliani riuscivano a coprire tre pasti: una prima versione in brodo con l’aggiunta di pasta o pane, il giorno dopo sotto forma di zuppa e, infine, i rimasugli venivano lasciati a seccare per essere poi impanati nella farina e fritti.

Gambero rosso di Mazara del Vallo

Il gambero rosso di Mazara del Vallo, o gambero rosso di Sicilia (Aristaeomorpha foliacea) è un vero e proprio culto in Sicilia. La specie è diffusa in tutto il Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico, ma secondo i mazaresi (e non solo loro) è nelle loro acque che da il meglio di sé. Mazara del Vallo, cittadina della Sicilia sud-occidentale, è affacciata sul Mar Mediterraneo e dista meno di 200 chilometri dalle coste del nord Africa; la pesca del gambero è l’unico caso di pesca industriale in Italia, si usa congelarlo direttamente in barca, subito averlo pescato, per preservarne le carni pregiate. In epoche passate, le barche dei pescatori oltrepassavano addirittura lo Stretto di Gibilterra per pescarlo, mentre oggi la zona di pesca è più limitata. Da anni la comunità tenta di far istituire la Denominazione d’origine sul prodotto, ma senza riuscirci. Il nome viene naturalmente dal suo colore: un rosso intenso e brillante, con delle sfumature che ricordano i coralli. Il suo sapore è inconfondibile, la polpa bianca e compatta. Spesso è consumato crudo, per via della sua delicatezza, oppure insieme a tagliatelle e paste fresche.

Lenticchie (Lenticchia di Villalba e Lenticchia di Ustica)

La coltivazione della lenticchia di Villalba risale agli inizi del XIX secolo con un picco della produzione negli anni ’60 del secolo scorso, poi man mano ridotta fino quasi a scomparire. Oggi c’è una riscoperta di questo prodotto povero ma essenziale nella dieta: una lenticchia verde a seme grande, molto versatile e resistente. Ha una cottura molto lunga, quasi un’ora, ma non si sfalda facilmente: per questo è adatta a ricette come le insalate, dove il chicco deve rimanere integro.

Dalla lenticchia più grossa alla più piccola: la lenticchia di Ustica. Coltivata da sempre sui terreni lavici della piccola isola di Ustica (Palermo) con tecniche completamente manuali, è una lenticchia di dimensioni ridotte, dal colore marrone scuro con sfumature verdoline. Non ha bisogno di ammollo e la cottura dura intorno ai 40 minuti. Due le ricette isolane più note sono la pasta con le lenticchie preparata con gli spaghetti spezzati e la zuppa di lenticchie e verdure, arricchita con finocchietto selvatico e basilico.

Mandarino tardivo di Ciaculli

Chiamato anche marzuddu, per la sua maturazione tardiva intorno al mese di marzo, questo mandarino prende il nome da una frazione di Palermo. È una varietà endemica e molto rara: la produzione è limitata a circa 200 ettari fra le borgate di Ciaculli e Croceverde Giardina. Si tratta però di un mandarino che rischia di scomparire entro i prossimi decenni: le proprietà estremamente parcellizzate, infatti, non guadagnano molto dal prodotto, mentre la vendita dei terreni per altre coltivazioni sembra diventare sempre più redditizia. Ha un aroma intenso, una buccia molto sottile e pochissimi semi: coltivato quasi esclusivamente in biologico, perché resistente alle malattie e agli sbalzi di temperatura, il suo sapore è particolarmente dolce, grazie all’elevato contenuto zuccherino; con il marzuddu si producono delle ottime marmellate da gustare tutto l’anno.

 

Masculina da magghia

Nel catanese spesso si sente parlare di masculina, cioè le acciughette rese celebri dai Malavoglia, chiamate anche anciuvazzi. I masculina da magghia, in particolare, sono le piccole acciughe che rimangono incastrate nelle reti durante la pesca di aguglie, spigole, tonni, triglie e sgombri. È un antichissimo metodo di cattura: si calano le “tratte”, cioè le reti, fra le ultime ore della notte e l’alba, quando si ritirano su le acciughe rimangono incastrate, cosa che provoca un dissanguamento naturale nel pesce, in modo che la carne risulti più tenera. L’area prediletta è il Golfo di Catania, una zona che va da Capo Mulini ad Augusta, mentre il periodo migliore è aprile. Una volta pescati, i pescatori vanno alla Piscaria, il famoso mercato del pesce di Catania. Sono diversi i piatti che si fanno con queste piccole acciughe: una delle preparazioni più semplici e tradizionali li vuole infilzati in uno spiedone e arrostirli sulla brace, alternando i pesci con fettine di limone e alloro. Altro piatto tipico è la pasta alla catanese o pasta chi masculuna, condita semplicemente con le acciughe passate in padella con aglio e finocchietto selvatico.

Melone Giallo Madras, di Paceco o Cartucciaro

Un prodotto che potrebbe sembrare tradizionale, ma che è invece stato introdotto solo negli anni ‘90, rimpiazzando il “vecchio” melone di Paceco: è il Madras, affiancato poi da altre varietà come il Campero e dagli Helio. Precoci e molto produttivi, si sono lentamente sostituiti al classico melone cartucciaro, più difficile da coltivare e sono ormai entrati a far parte della “nuova tradizione” di Paceco, piccolo comune della provincia di Trapani. Si raccoglie da giugno ad agosto e quando i prezzi subiscono un crollo dovuto all’abbondanza, intorno alla metà di luglio, nei campi intorno a Paceco si possono vedere distese di meloni lasciate per nutrire capre e pecore. A Trapani si utilizza soprattutto per fare granite e dolci, oltre che come frutto da tavola.

Meusa

Ci spostiamo a Palermo per un piatto popolare, una volta pasto tipico dei lavoratori della zona, oggi uno street food conosciuto anche al di fuori dei confini regionali: la meusa. Per la precisione il pani ca meusa: una pagnotta morbida chiamata vastedda, spolverata di sesamo in cima, riempita con pezzetti di milza di vitello cotti nello strutto. Alcune varianti prevedono, oltre alla milza, anche pezzettini di polmone. Il meusaro ha un’attrezzatura specifica per preparare il piatto: una padella enorme un po’ inclinata dove lo strutto rimane caldo in attesa che arrivi la milza, da cucinare solo appena prima di servirla. Il panino può essere schittu (celibe) o maritatu (spostato): cioè può essere ripieno di sola milza oppure ripieno di milza condita con pezzettini di caciocavallo o ricotta.

Olive (biancolilla, tonda iblea, nocellara del belice, cerasuola)

La Sicilia ha un enorme patrimonio olivicolo: attualmente le varietà d’olivo descritte con certezza sono venticinque, ma altri trenta genotipi sono sotto osservazione da parte degli esperti per individuarne proprietà organolettiche e caratteri sensoriali. L’olio extravergine d’oliva è un elemento essenziale della cucina siciliana: rappresenta il condimento di ogni piatto, ed è utilizzato anche per friggere. Le varietà più importanti sono la biancolilla, la cerasuola, la nocellara del Belice, la tonda iblea. La prima è la più diffusa, le sue zone d’elezione sono il trapanese e il palermitano, dà vita ad oli mediamente fruttati; con la cerasuola, diffusa maggiormente nelle province di Agrigento, Palermo e Trapani, si producono oli con fruttato di media o alta intensità, secondo la maturazione; la nocellara del Belice, protetta dalla Denominazione d’origine, si coltiva soprattutto a Trapani e dà un olio fruttato, dal gusto particolarmente inteso e corposo, con sentori di pomodoro; infine la tonda iblea, diffusa prevalentemente nella Sicilia sud-orientale, tra le province di Caltanissetta, Catania, Ragusa e Siracusa, produce un olio fruttato a media o alta intensità e si distingue per la netta nota di pomodoro e carciofo.

Padduni

Particolare formaggio prodotto esclusivamente con capra girgentana (agrigentina), conosciuto anche come balluni o badduni, nome che deriva dalla sua forma sferica (pallone). Non supera mai il peso di 300 grammi e la sua lavorazione non prevede alcuna stagionatura. Viene preparato in tutta la Sicilia, da capre allevate al pascolo, fuori dalla stalla, nel periodo che va da febbraio a ottobre. Il suo sapore è particolarmente delicato e per questo è spesso usato nei dolci; è inoltre ricco di proteine e grassi e per questo viene spesso consigliato a coloro che fanno attività fisica.

Pane cunzatu e pani tipici (nero di castelvetrano e lentini)

Il pane in Sicilia, come in altre parti d’Italia, è una vera e propria religione: non c’è tavola che non ne abbia una o più varietà. Era il cibo di chi non poteva permettersi pasta, carne o pesce e veniva accompagnato spesso da verdure crude come la cipolla: ancora oggi in una buona parte delle case siciliane, soprattutto nei paesini di montagna, il pane viene preparato in casa e cotto nel forno a legna. Fatto generalmente di farina di semola di grano duro, in molte zone viene aperto in orizzontale, a mo’ di torta, per essere farcito al suo interno con pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale, origano e spesso anche sarde salate e formaggi vari: è u pani cunzatu (pane condito).

Oggi vi raccontiamo anche due varietà di pane locale che stanno recentemente vivendo un processo di riscoperta: il pane di Lentini e il Nero di Castervetrano. Il primo è un pane antico prodotto nei comuni di Lentini e Carlentini, in provincia di Siracusa con semola di grano duro e una piccola aggiunta di farina di timilia, tumminìa in siciliano, un grano tardivo coltivato ormai solo in pochissime zone della Sicilia. Ha una caratteristica forma a esse, la crosta sottile, scura e tenera con semi di sesamo in cima, una mollica compatta e soffice tendente al giallo paglierino, un sapore tendente al sapido. Il nero di Castelvetrano viene prodotto nell’omonima città in provincia di Trapani e nella vicina Campobello di Mazara; anche in questo caso si mischiano due farine di semola, quella di grano biondo siciliano e la farina di timilia, entrambe integrali e macinate in mulini a pietra naturale. Questo mix rende particolarmente evidenti il tostato, i sentori di mandorla e di malto. Il pane ha una crosta dura e scura, con semi di sesamo sulla sommità, mentre la mollica è di colore giallo e tendente al dolce.

Panelle

Sono un caposaldo dello street food palermitano: si comprano nelle friggitorie oppure dai carretti ambulanti ubicati solitamente in prossimità dei mercati. Sono frittelle sottili – anche se nessun palermitano le chiamerebbe così – fatte con farina di ceci, acqua e prezzemolo, che si mettono nelle così dette mafalde, panini morbidi da circa 200 grammi ricoperti di semi di sesamo. Insieme alle panelle nel panino spesso si mettono anche i cazzilli, le crocchette di patate alla palermitana, dalla forma lunga e un po’ schiacciata, condite con abbondante prezzemolo. Indispensabili le gocce di limone da spremere sul panino aperto per aggiungere freschezza alla pietanza.  

Pecorino siciliano DOP e pecorino rosso

Il pecorino siciliano è un formaggio a pasta semidura che deriva dalla cultura greca: è fatto esclusivamente con latte di pecora crudo, ha una pasta bianca e compatta e un sapore caratteristico tendente al piccante. Può essere consumato in diversi stadi di stagionatura: come tuma, a pochi giorni dalla produzione, come primo sale, dopo circa 15 giorni, semistagionato, dopo uno o due mesi, oppure stagionato, dopo una maturazione che va dai 3 ai 4 mesi. Solo in quest’ultimo caso avrà il marchio DOP.  

Il pecorino rosso è un formaggio di latte di pecora a pasta filata che ha una caratteristica particolare: durante la stagionatura è infatti strofinato con sugo di pomodoro e olio d’oliva, cosa che gli conferisce il caratteristico colore rosso. Un trattamento fatto a mano, dopo circa due mesi di maturazione, quando la pasta è ancora tenera: l’impasto di pomodoro e olio crea una pellicola protettiva sulla buccia, lasciando respirare comunque il formaggio per il resto della stagionatura. A volte al misto di olio e pomodoro si aggiunge anche del peperoncino.

Pomodoro a fiore di Corleone o Corleonese

Coltivato nel palermitano e nel trapanese, è una varietà antica di “pomodoro indeterminato”, definizione che indica piante dallo sviluppo pluriennale che continuano a produrre fiori e frutti in varie fasi. Raggiungono altezze elevate e hanno bisogno di supporti per svilupparsi al meglio, non solo: devono essere sottoposte al processo di “sfemminellatura” – detto anche scacchiatura – cioè l’eliminazione dei germogli cosiddetti ascellari, ai lati del fusto centrale della pianta. Produce frutti costoluti, schiacciati, dal colore rosso intenso a maturazione: con questo prodotto si produce un sugo dall’aroma intenso e inconfondibile, ma può essere anche mangiato in insalata.

Pomodoro di Pachino

Il pomodoro di Pachino non è un prodotto tradizionale siciliano. L’abbiamo inserito in questo elenco per spiegare quello che in pochi ancora sanno: questo dolce pomodorino dalle dimensioni contenute e dal colore brillante è in realtà frutto di sperimentazione biotecnologica. La varietà, infatti, è stata introdotta nel 1989 dalla multinazionale sementiera israeliana HaZera Genetics, che l’aveva ottenuta attraverso una specifica selezione: da questa selezione sono nati ben quattro tipi di pomodorino di Pachino, il ciliegino, il costoluto, il grappolo e il tondo liscio, tutti ora a marchio IGT. Il disciplinare IGP prevede per la produzione una zona di coltivazione che comprende i comuni di Pachino e Portopalo di Capo Passero, più parte dei comuni di Noto (Siracusa) ed Ispica (Ragusa).

Piacentinu ennese DOP

Formaggio prodotto con latte di pecora intero, caratterizzato dall’aggiunta di zafferano e pepe nero, che danno al prodotto una colorazione fra il giallo e l’arancione e un sapore deciso e leggermente piccante, molto particolare. Il suo peso varia fra i 3 chili e i 4 chili e mezzo, matura circa 60 giorni, dopo i quali il sapore diventa aromatico e dolciastro grazie alla presenza dello zafferano. Il piacentinu ennese è uno degli elementi portanti della gastronomia tipica della provincia di Enna, in particolare tra i monti Erei e la valle del Dittaino, e dalla storia antica: si racconta infatti che nel XI secolo Ruggero I, conte di Altavilla, curò la moglie Adelasia da una depressione invitando i produttori ad aggiungere un pizzico di zafferano al formaggio locale.

Pistacchio di Bronte DOP

È l’oro verde di Bronte: per questo paesino immerso nel verde della parte catanese del Parco dei Nebrodi il pistacchio rappresenta un patrimonio inestimabile. Tutti qui hanno dei legami con questo prodotto: chi lo coltiva, chi lo vende, chi lo trasforma in sughi e creme. È un frutto prezioso ma difficile da coltivare, soprattutto in una zona dove l’acqua scarseggia. E che produce i suoi frutti solo ad anni alterni. La raccolta è “eroica”: in bilico sui massi di lava, aggrappati ai rami della pianta, si staccano i chicchi uno ad uno per farli cadere in un sacco di telo che si lega al collo. In compenso, questo lavoro darà pistacchi saporiti e sapidi, dal sapore unico e inconfondibile, molto più saporiti di quelli provenienti dai principali concorrenti di Bronte, ovvero Turchia, America Latina e Iran, ma anche più costosi. In Sicilia il pistacchio viene consumato da solo, come snack salato dopo essere stato leggermente tostato, o impiegato come ripieno di paste fresche e secche, inserito in mille preparazioni dolci fra i quali la saporita torta al pistacchio, granite e gelati.

Provola siciliana (provola dei Nebrodi, dei Monti Sicani, delle Madonie)

La provola è uno dei formaggi più caratteristici e diffusi in Sicilia: è un formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino crudo, solitamente da vacche di razza modicana. Ha una tipica forma a pera affusolata, crosta è liscia e tendente all’ambrato, pasta compatta e bianca, uapore delicato e dolce che diventa sempre più deciso secondo la stagionatura. Vogliamo raccontarvi tre provole legate a territori specifici: la provola dei Monti Nebrodi, quella dei Monti Sicani e la provola delle Madonie. La prima è l’unica provola siciliana a subire un processo di stagionatura: ha una pasta bianca tendente al paglierino, compatta e morbida, con un sapore dolce leggermente acidulo e piccante secondo la stagionatura. Altra caratteristica è il fatto di essere manipolata a lungo, prima della filatura della pasta, quasi come fosse un impasto per il pane: grazie a questo procedimento il formaggio tenderà a sfogliarsi in bocca durante il consumo. Raggiunge anche i 5 chili di peso e può maturare dai 30 giorni, per la versione fresca, a oltre 4 mesi per quella ultra stagionata, e a volte all’interno del formaggio si trova del burro o un limone intero.

Provola dei Nebrodi

La provola dei Monti Sicani, fatta sempre con latte vaccino, è molto più piccola: difficilmente raggiunge il chilo. La particolarità di questo formaggio è la sua salatura, che  avviene in salamoia satura per quattro/sei ore. La pasta è morbida, untuosa, di colore bianco o avorio o paglierino chiaro si consuma fresca o leggermente stagionata (massimo un paio di giorni).

Infine, la provola delle Madonie, simile per aspetto alla provola dei Nebrodi, ma più schiacciata e panciuta. È un formaggio prodotto da latte vaccino, con una crosta liscia e sottile di colore giallo paglierino, una pasta compatta, tenera ed elastica. Ha un sapore dolce e delicato, grazie alla stagionatura massima di 15 giorni, anche in questo caso la salatura è in salamoia. Esiste anche una versione leggermente affumicata.

Ricotta salata e ricotta infornata

La ricotta salata o secca, in siciliano ricotta funnata, è diffusa un po’ in tutto il Sud Italia, ma qui diventa protagonista indiscusso di diversi piatti, fra i cui la celebre pasta alla norma, fatta con melanzane fritte, sugo di pomodoro, basilico e l’immancabile montagna di ricotta grattugiata. A differenza della ricotta fresca, con cui condivide gran parte del procedimento di realizzazione, questo tipo di ricotta viene salata a mano con il sale marino grosso e lasciata stagionare dai 10 ai trenta giorni. È prodotta quasi esclusivamente con latte di pecora.

La ricotta infornata è un prodotto tipico siciliano: fatta con latte misto (pecora e capra) viene realizzata infornandola a una settimana dalla salatura e ripetendo l’operazione 5 o 6 volte. Molto utilizzata nella provincia di Messina, ha un sapore “neutro”: molto delicato e in equilibrio fra dolce e salato, con un leggerissimo sentore di nocciole tostate e frutta secca. È particolarmente adatta a essere consumata come antipasto insieme ad altri ingredienti come salumi olive e formaggi, o grattugiata sui maccheroni alla norma.

Sale marino di Trapani

La tradizione delle saline siciliane porta con sé una storia che risale all’epoca fenicia: per sfamare le persone meno abbienti si usava far essiccare i pesci più poveri nei laghi salati, in modo da ricavare piatti saporiti anche con poche risorse. La Sicilia è una delle tre regioni che producono  la maggior parte del sale marino italiano, insieme a Calabria ed Emilia Romagna. È Trapani oggi la provincia d’elezione per il prezioso minerale: qui di produce il sale marino di Trapani IGT, mentre un tempo il primato veniva conteso a Siracusa, dov’erano concentrate la gran parte delle saline siciliane, ma nella seconda metà del ‘900 questa produzione fu gradualmente abbandonata. Oggi a Trapani i produttori sono sia industriali che artigianali: ogni anno si effettuano circa tre raccolti, a seconda delle condizioni climatiche. Trapani, Paceco e l’isola di Mozia rappresentano i punti cardine di questa produzione: rispetto agli altri sali da cucina, questa tipologia contiene più potassio, più magnesio e una quantità minore di cloruro di sodio.

Suino Nero dei Nebrodi

Molto più simile ad un piccolo cinghiale, il suino nero vive allo stato brado sui monti del Parco dei Nebrodi, che si estende fra le provincie di Messina, Catania ed Enna. Di taglia piccola e dal mantello scuro, ha una carne molto saporita grazie alla sua alimentazione quasi esclusivamente a base di ghiande, che viene integrata solo nei periodi di gestazione: da vita a una serie di ottimi prodotti a consumo locale, che raramente raggiungono i mercati del continente. Fra questi il salame fellata, il tipico salame da suino nero, la salsiccia dei Nebrodi, il capocollo, il lardo, la pancetta ed un ottimo prosciutto crudo.

Talli o tenerumi di zucchina

I talli di zucchina sono un prodotto che si consuma in poche zone d’Italia: oltre alla Sicilia si mangiano in Campania e Puglia. In Sicilia vengono chiamati tenerumi: altro non sono che le foglie della zucchina serpente, una zucchina lunga e stretta dal sapore dolce e delicato che si mangia prevalentemente in umido con cipolla, patata, poca polpa di pomodoro, pepe nero e prezzemolo. Da giugno a metà ottobre si raccolgono le foglie e i germogli più teneri, che verranno poi trasformati nella pasta con i tenerumi: minestra in brodetto con i talli e lo stesso procedimento di cui sopra.

Vastedda della Valle del Belice e Vastedda palermitana

L’aspetto tipico di questi due formaggi ne ha determinato i loro nomi: la vastedda in Sicilia indica infatti una forma ovale schiacciata, che in alcuni casi si utilizza per dare il nome al pane, in altri ai formaggi. La vastedda della Valle del Belice è un formaggio di latte crudo di pecora belicina della Valle del Belice, un’area compresa tra le province di Palermo,Trapani e Agrigento. È un formaggio che estivo, che si produce da maggio a ottobre e si consuma fresco, dopo tre giorni dalla produzione: è l’unico formaggio di pecora italiano a pasta filata. Dal colore bianco avorio, ha un sapore delicato e fresco, con una lieve nota acidula: ha una particolare lavorazione che diminuisce la massa grassa mantenendo i livelli di proteine, cosa che lo rende più leggero e digeribile.

La Vastedda palermitana invece è molto più simile a un caciocavallo: prodotta con latte di vacca crudo, è un formaggio a pasta filata salato in salamoia e consumato dopo 48 ore di riposo.

Vastedda del Belice

Zafferano

Chiudiamo questa piccola rassegna con una spezia molto significativa per l’isola: lo zafferano. Introdotto dagli arabi, veniva soprannominato l’oro rosso di Sicilia: è prodotto in diverse regioni d’Italia, ma qui diventa un imprescindibile ingrediente di una delle preparazioni più tipiche, le arancine. Cresce principalmente nella provincia di Enna ma, dopo un lungo periodo di abbandono, la coltivazione si sta diffondendo lentamente su tutto il territorio regionale. Imprescindibile l’accoppiata con il piacentinu ennese.

Il testo è stato revisionato dallo chef Adrea Rizzo di Osteria dei Vespri, dallo chef Fabio Cardilio di Buatta Cucina popolana e dallo chef Luca Casablanca di Tischi Toschi.

a cura di Francesca Fiore

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