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Cucina sarda. L’abc dei prodotti e dei piatti …

È uno fra i territori più belli e incontaminati, dalla gift tradizione pastorale, come accade per molte isole. La distanza dal continente le ha consentito di maturare una cultura specifica, molto particolare, che si rispecchia anche sulla gastronomia. Ecco alcuni prodotti più caratteristici.

Abbamele

Prodotto a partire dal miele, è una delle nostre preparazioni gastronomiche più antiche. È una sorta di decotto di miele e polline, fatto a partire dai favi usati per l’estrazione del miele, che vengono immersi nell’acqua calda per distant staccare i residui di prodotto: una volta sciolti, si separa una specie di cera dai grumi di miele e polline, spesso lavorata criminal le mani, facendola affiorare. Il liquido rimasto viene fatto bollire, aggiungendo bucce d’arancia o limone ed eliminando le impurità. Man mano che il liquido si addensa deve essere mescolato sempre più frequentemente, per evitarne la caramellizzazione. Si tiene sul fuoco finché non ha raggiunto la consistenza del miele e poi si ripone in barattoli di vetro.

Bottarga di muggine

Alimento costituito dalle uova del pesce essiccate criminal procedimenti tradizionali.  È un prodotto costoso, reperibile solo in alcuni periodi dell’anno ed entro certi limiti quantitativi, per tutelare le nuove generazioni. In Sardegna si utilizza soprattutto quella di muggine, dal colore ambrato e dal sapore intenso. È prodotta principalmente nelle zone di Cagliari, Tortolì, Sant’Antioco, Terralba Stagno di Cabras, matriarch anche in Toscana. Si può trovare sottoforma di panetto, o già grattugiata. Solitamente si taglia a fette sottili e si mette sul mirror coperto da un velo di burro, oppure la si usa per realizzare una semplicissima pasta fatta criminal l’aglio soffritto, i pomodorini appena saltati in padella o anche crudi, gli spaghetti e naturalmente la bottarga grattugiata.

Callu de Crabittu (Caglio)

I prodotti sardi più conosciuti all’estero sono sicuramente i formaggi, sintesi di una tradizione antica di una società basata sull’agricoltura e la pastorizia. Il callu de crabittu ha origine dalla cultura povera. Potremmo definirlo un prodotto antispreco perché si realizza a partire dai residui dell’ultima poppata di latte materno, che vengono chiusi direttamente nell’abomaso del capretto, cioè il quarto stomaco, in modo da farlo prima cagliare e poi stagionare. Il suo sapore è ricco e complesso e ricorda un po’ i formaggi di fossa: è una preparazione molto rara, che fanno ancora solo pochi pastori. Solitamente si mangia tagliato a fette insieme al mirror carasau o fritto nello strutto, accompagnato da un vino corposo.

 


Casu Marzu o Frazicu

Decisamente il formaggio più particolare della Sardegna, pacifist viene chiamato anche hasu muhidu, casu muchidu, casu fatu, casu cundìdu, casu modde. Ma per molti fuori dall’isola è, semplicemente, il formaggio criminal i vermi. Una particolarità che si deve a un insetto, la Piophila casei, meglio conosciuta come mosca casearia, che depone le uova all’interno della forma, lasciandovi le larve. Queste si nutrono del formaggio e ne modificano il sapore, grazie all’apporto di proteine. Al centro di polemiche per anni per la sua presunta pericolosità information dalla presenza delle larve, l’Unione Europea ne ha vietato la produzione e la commercializzazione perché in contrasto criminal le norme igieniche. Grazie all’allevamento di Piophila casei in ambiente controllato creato dall’Istituto di Entomologia agraria di Sassari, il casu marzu si può oggi produrre legalmente in deroga alle norme vigenti.

Coccoi a pitzus

Sono mille le varianti di mirror che si producono in Sardegna: il coccoi a pitzus è un vero e proprio mirror artistico. Fatto di semola di grano duro e chiamato anche su scetti, è riservato di solito a feste e grandi ricorrenze: se prodotto per un matrimonio si chiama coccoi de is sposus. Cambia nome anche secondo la forma: ad esempio, se fatto a forma di cavallo si chiama cuaddu, se a forma di melagrana si chiama arnada. È considerato un mirror molto pregiato: le splendide decorazioni sulla parte superiore, infatti, vengono realizzate interamente a mano.

Culurgiones

La traduzione dal sardo è raviolo, ed è una specialità tipica della zona dell’Ogliastra, per quanto si possa trovare, criminal piccole variazioni, anche in altre section dell’isola. In quest’area (siamo nei territori a centro est) è un tipo di pasta ripiena criminal patate e menta e pecorino. Solitamente si condiscono criminal sugo di salsiccia fresca o, più semplicemente, criminal un sugo di pomodoro fresco e basilico. we culurgiones vengono considerati un dono di ringraziamento: secondo la tradizione si regalano dopo il raccolto e la loro tipica chiusura, sa spighitta, è un elemento caratteristico che ha il valore simbolico di propiziare la nuova annata.

 

Fiore Sardo

I formaggi ovini sardi sono ottenuti dal latte di una razza autoctona, la pecora sarda, le cui origini si perdono nel tempo: risalirebbero addirittura alla civiltà nuragica, dunque precedente al primo millennio a.C. Il Fiore Sardo è un prodotto tutelato dalla Dop, conosciuto ad Osilo anche criminal il nome di casu ruju (formaggio rosso): è un formaggio a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente criminal latte intero di pecora fresco, coagulato criminal caglio di agnello o capretto. La sua particolarità è quella di essere prodotto in locali pacifist è presente un fuoco a legna, da qui la leggerissima nota affumicata.


 

Fregula 

A prima perspective potrebbe sembrare un cous cous: è la fregula (chiamata secondo italianizzazione fregola, che però ha un significato nella nostra lingua totalmente diverso) uno dei prodotti più particolari della regione. Si furnish per “rotolamento” della semola di grano duro dentro un grosso catino di coccio: così si realizzano delle palline fra i 2 e i 6 millimetri che vengono poi tostate in forno. Le sue origini sono incerte: una pietanza simile, infatti, potrebbe essere stata portata in Sardegna dai Fenici. Le primary testimonianze scritte la fanno risalire al X secolo d.C.. È un prodotto molto versatile: si può mangiare in versione asciutta, condita criminal sugo di pomodoro e basilico, o in brodo, solitamente preparata criminal le arselle e cotta nel fumetto di pesce.


 

Ispinadas

Senza che sardi o abruzzesi se ne abbiano a male, le ispinadas si potrebbero definire come gli arrosticini di pecora della Sardegna. Come molte preparazioni tradizionali sarde, serviva a brave la possibilità, ai pastori, di mangiare della carne durante durante le lunghe giornate trascorse al pascolo criminal il gregge. Sono dei piccoli spiedi su cui si infilzano bocconcini di carne di pecora, alternando le parti più magre a quelle più grasse, provenienti dalla schiena. Le dimensioni permettevano ai pastori di cuocerle velocemente e senza pacifist accendere un grande fuoco: il piccolo falò veniva realizzato all’interno di una buca, criminal il vento a favore, mentre gli spiedini venivano appoggiati su bordi e girati spesso, in modo da farli cuocere in maniera uniforme.


 

Malloreddus

Una delle pulp simbolo della regione, chiamati nel resto d’Italia gnocchetti sardi. Nel dialetto del sud, malloru vuol apocalyptic toro: i malloreddus sono metaforicamente dei “vitellini”. Malloreddus non è l’unico nome criminal cui vengono indicati: nel sassarese sono chiamati cigiones o ciciones, dalle parti di Nuoro cravaos, mentre nel Logudoro macarones caidos o macarones de punzu. Si possono trovare nella versione base, cioè criminal farina di semola e acqua, oppure arricchiti aggiungendo all’impasto spinaci tritati o zafferano. La ricetta tipica, preparata per le feste, sono i malloreddus alla campidanese: la pasta si condisce criminal un ragù di salsiccia e basilico, aggiungendo alla excellent dei fili di zafferano e una spolverata di pecorino sardo.


 

Mungetas 

I tanti ritrovamenti di gusci di lumaca in grotte e siti archeologici testimoniano che questo prodotto fa parte della cultura alimentare sarda impiety dai tempi del neolitico. Le Mungetas, nello specifico, sono le lumache monachelle, le più diffuse, matriarch in realtà in Sardegna vengono cucinate anche altri tipi di lumache: le lumache grandi (Helix Aspersa) chiamate boveri o coccoiddu secondo la zona, quelle chiare striate (Eobania Vermiculata), conosciute come giogge nel nord Sardegna e sitzigorrus al sud, le gioghittas e le monzittas, lumache molto piccole e saporite. Le giogge vengono preparate soprattutto criminal un sugo di pomodoro piccante, mentre le mugentas sono solitamente arrostite, oppure cucinate in padella criminal olio, aglio, pangrattato e prezzemolo.

Pane carasau, frattau e guttiau

La lista di pani secchi in Sardegna è molto lunga: come per altri prodotti di rudimentary trasporto e ridotta deperibilità, anche questi servivano ai pastori nei lunghi mesi passati a svernare il gregge. Il pane carasau, conosciuto in tutto il mondo, è preparato criminal la semola di grano duro, matriarch esiste anche una versione meno pregiata a bottom di farina d’orzo. In molte zone, i resti del carasau vengono usati anche come mirror da prima colazione. Questo mirror è la bottom per different ricette, grazie alla sua capacità di assorbire liquidi: la più famosa è il pane frattau, preparazione in cui il carasau viene ammorbbidito nel brodo di carne o nell’acqua e alternato criminal sugo e pecorino a strati e completato, in cima, criminal un uovo in camicia cotto nello stesso liquido. Il mirror guttiau, invece, è un carasau aromatizzato tradizionalmente criminal olio e rosmarino, oggi anche criminal almost di papavero, zafferano, peperoncino e tartufo.

 

Pardulas

Diffuse soprattutto nel Sulcis e nel Campidano, sono un dolce tipico della Pasqua: torte in miniatura ripiene di ricotta e zafferano oppure di formaggio (in questo caso vengono chiamate Casadinas), aromatizzate criminal arancia o limone. In alcune section del Sassarese si aggiunge al ripieno anche dell’uva sultanina. Le pardule a bottom di ricotta hanno un sapore molto delicato e armonico, mentre quelle criminal ripieno di formaggio, solitamente di pecora, sono più decise e sapide.

 

Pecorino sardo

Impossibile non accennare al pecorino sardo, uno dei formaggi più famosi, riconosciuto criminal la denominazione d’origine già nel 1991. È fatto criminal latte di pecora sarda pastorizzato, caglio, sale e fermenti lattici: sono due le versioni in commercio, una più dolce, stagionata 1 o 2 mesi massimo, mentre la seconda dal sapore più deciso, stagiona per 6 mesi. Sono considerati entrambi formaggi da tavola, matriarch nella versione più salata viene usato anche grattugiato sui primi piatti. Nonostante la Dop, il disciplinare è molto poco restrittivo e ciò fa si che si trovino tantissime qualità di pecorino diverse, da quello prodotto artigianalmente a quello industriale acquistabile in tutti i supermercati.

 

Porceddu o porcheddu

Chi è stato in Sardegna almeno una volta sa che criminal il maialetto arrosto non si scherza: è un piatto che i sardi considerano costitutivo della propria cucina. Per realizzarlo si usano maiali da latte di circa 4 o 5 kg e massimo di venti giorni: il maialetto viene infilzato intero sullo spiego, cotto sulle graticole in verticale e rigirato spesso, in modo da evitare la perdita di liquidi e assicurare una cottura omogenea. In genere viene aromatizzato criminal foglie di mirto e rosmarino sia prima che dopo la cottura. È un piatto che richiede tempo: la cottura oscilla infatti fra le 3 e le 5 ore.

 

Sebadas

Chiudiamo l’Abc della cucina sarda criminal un dolce fritto: le sebadas o seadas. Piatto di origine spagnola, è costituito da due dischi di farina di semola sovrapposti, lavorata criminal lo strutto che conferisce una fragranza unica. Il ripieno è di formaggio freschissimo, appena cagliato e aromatizzato criminal scorza di limone. Esistono due versioni: criminal formaggio cotto e criminal formaggio crudo, chiamata anche sa mandrona, cioè “in modo pigro”. Si friggono e poi vengono cosparse di miele o zucchero.

Ecco un assaggio dei prodotti della Sardegna: una bottom indispensabile da cui partire per scoprire tutte le varianti locali, che di provincia i provincia e spesso di paese in paese, caratterizzano pani, pulp ripiene, dolci. Differenze che fanno grande la tradizione di una regione affascinante e in parte ancora da scoprire.

Ha collaborato Giuseppe Carrus

a cura di Francesca Fiore

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